蔬菜养生金典

作者简介

张天柱，中国农业大学水利与土木工程学院农业生物环境工程专业工学博士，硕士生导师，现任中国农业大学教授，中国农业大学农业规划科学研究所所长，农大校产公司北京市富通环境工程有限公司总经理，中国农业大学MBA中心MBA导师，中国农村专业技术协会设施果蔬技术专业委员会副会长，中国农学会农业科技园区分会副会长，中国农村专业技术协会农村合作组织发展研究专业委员会副主任委员。 出版著作：《南果北种技术》《现代农业园区规划与案例分析》《温室工程规划、设计与建设》《现代农业园区规划案例图集》《名稀特野蔬菜栽培技术》《现代农业观光温室景观设计与案例分析》《果树高效栽培技术》《蔬菜养生金典》《县域现代农业规划与案例分析》《现代观光旅游农业园区规划与案例分析》

内容简介

所有的生食品都具有一定的活性，它们含有有益 的酶，如糖化酶、蛋白酶和脂肪酶，具有能量和生命 力，能促进营养物质的消化和吸收并增强免疫力。一 般文献资料中所列举的蔬菜、水果、蛋奶、各种肉类 食物的营养成分是生食品的检测数据。蔬菜可以提供 人体所需维生素、矿物质、番茄红素、叶黄素、花青 素等植物化学物质，以及膳食纤维成分等。虽然它们 含量微少，但对预防人体器官衰退和疾病、提高人体 器官功能、保持人类健康起着十分重要的作用。而生 鲜食品原料经过存放、运输、加热后，质量都会下降 或劣变，如维生素受到破坏、蛋白质变性、营养价值 降低等。所以，食用生蔬菜可摄人其中原有的全部有 益成分，减少自然资源浪费。此外，生蔬菜保留了原 有的风味，可增加进食的乐趣和食欲。食用生蔬菜还 带来了其他效果：节约做饭时间。如以泡酸菜为主要 菜肴的朝鲜族，大大减少了做饭时间，同时还减少了 电和气的消耗，节约了能源。生食蔬菜可降低烹调带 来的环境污染和二氧化碳排放量，是一种生态饮食方 式。 如上所述，蔬菜经过烹调后，其中很多有益于人 体的成分被破坏，有些成分因溶于菜汤而损失。古代 医生把蔬菜和水果看成具有神奇力量的食物，常用它 们治疗某些疾病。19世纪50－70年代，研究人员以食 物产生的热量来评价其营养价值，从而忽视了水果、 蔬菜的重要作用。 蔬菜含水量高，如马铃薯为75％，黄瓜95％，冬 瓜97％，干物质含量较低，热量较少，不会造成肥胖 症。 蔬菜中含有丰富的维生素，它是维持生命的重要 物质，膳食中某种维生素供给不足，可导致抵抗力降 低，影响学习和工作效率，维生素长期缺乏可引起人 体代谢紊乱。儿童膳食中缺乏维生素可影响生长发育 。 维生素的种类很多，在人体内不能合成，必须依 靠食物来供给。人体每天需要维生素A3mg，维生素B （硫胺素）2mg，维生素B2（核黄）2mg，维生素C（ 抗坏血酸）70～100mg，维生素PP（烟酸）5～25mg。 这些维生素在米、面中含量少，而在蔬菜中含量丰富 。例如，胡萝卜素（是维生素A的前身）被人体吸收 后，能在肠黏膜内很快分解成维生素A，每1个胡萝卜 素分子可以转化成2个维生素A分子并被运转、贮存和 利用。维生素A是人体不可缺少的物质，它能维持上 皮组织的健康，增强身体的抵抗力，促进儿童生长发 育。缺乏维生素A，人的皮肤干燥，呼吸道、消化道 和泌尿生殖系统发生萎缩及角质化，也可能发生千眼 症、夜盲症。近年来科学家发现，维生素A还具有抗 癌和延年益寿的作用。人们除从动物性食物中获得维 生素A外，蔬菜中的胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠 菜、豌豆芽、空心菜、芹菜、苋菜、辣椒等是胡萝卜 素的主要来源。 矿物质是人体重要的组成成分，对调节人体的生 理功能，维持人体内酸碱平衡，保证人体健康等都具 有重要作用。人体缺少矿物质会出现多种疾病。蔬菜 中含有多种矿物质，其中含量特别丰富的有钾、钙、 铁、磷、镁等。含钾较多的蔬菜主要有海带、紫菜、 马铃薯、豌豆、毛豆等。钾是维持心脏正常功能的必 需元素之一，对调节心脏活动、维持正常血压有着重 要作用。黑木耳、黄豆、豇豆、绿豆、豌豆、芹菜、 甘蓝等蔬菜中铁含量较高；茄子、辣椒、丝瓜、马铃 薯、豆角等蔬菜中含磷质较多；苜蓿、荠菜、雪里蕻 、油菜薹、小茴香、抱子甘蓝、芫荽等含有较高的钙 质。由于蔬菜中含有丰富的钾、钠、钙、铁等微量元 素，大多数蔬菜如大豆、菜豆、芸豆、菠菜、番茄、 莴苣、萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱、南瓜、黄瓜、 海带等都是碱性食品。这些食物经过消化、吸收、代 谢后，最终在人体内变成碱性物质，保持血液呈弱碱 性（正常人的血液pH为7.35），使得血液中乳酸、尿 素等酸性物质减少，防止其在管壁上沉积，软化血管 。若过多食用酸性食品，以至不能中和而导致血液呈 酸性，造成血液色泽加深，血液黏度和血压升高，可 发生酸毒症，年幼者会诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸 过多、便秘、蛀牙等，中老年人易患高血压、动脉硬 化、脑出血、胃溃疡等症。 大葱、大蒜、韭菜、香菜、芹菜、辣椒等蔬菜中 含有多种芳香油、辣椒素和其他一些辛香物质，腌菜 、泡菜、酸菜等加工蔬菜中含有丰富的醇类、乳酸等 有机物质，这些物质能刺激人的嗅觉和味觉器官，激 发消化液的分泌，从而促进人的食欲。 蔬菜中纤维素的含量比较高，纤维素虽然不是人 体所需要的营养素，但它的保健价值越来越被人们重 视。蔬菜中的叶柄、叶片、豆荚等器官中含有较多的 纤维素，能使胃肠中的食物疏松，增加与消化液的接 触面，并能增进胃肠蠕动。纤维素还能帮助人体将胆 固醇和碎小石块排出体外，对预防动脉硬化、结石症 具有重要作用。膳食纤维具有促进肠内有益菌双歧杆 菌繁殖的作用，双歧杆菌可促进健康长寿。 有不少蔬菜是医治人类疾病的良药，如大蒜能防 治痢疾和医治感冒，芹菜有清热、利尿、止血和降低 血压的作用，萝卜能帮助消化，芦笋能促进新陈代谢 并有防癌作用，生姜有祛湿驱寒的效果。蔬菜中所含 的维生素A、维生素C以及吲哚类化合物有助于防癌。 有些蔬菜还能帮助人体产生干扰素，从而提高人体免 疫功能，产生防癌效果。 有些蔬菜中含有葫芦巴碱和丙醇二酸，这些物质 可以阻止糖类转化成脂肪，防止多余脂肪积累，故而 起到减肥作用。瓜类蔬菜中的葫芦巴碱和丙醇二酸含 量最为突出。瓜类蔬菜还是天然美容剂，古今中外都 曾使用过瓜类作为美容用品。 P6－7