啤博士的啤酒札记

作者简介

\\\"毛新愿，网名“太空精酿”，航天工程博士生，是荷兰代尔夫特理工大学航天系里唯一一位会酿啤酒的博士，因而被同学们称为“Space Brewer”。长期热爱并钻研啤酒，创建非营利兴趣小组——啤博士，由世界各地十几位喜爱啤酒的博士组成。旅荷期间组织汉化了大量啤酒的学习资料和考试题库，并长期撰写各类啤酒相关文章，积极推动中国家酿啤酒爱好者的专业化。中国大陆首批BJCP（Beer Judge Certification Program，啤酒品酒师资格认证协会）啤酒品酒师，且由于成绩优异被选为线下品饮考试的考官。 \\\"

内容简介

中世纪欧洲关于神秘东方的介绍中，《马可·波罗游记》 绝对是如同藏宝图一般的存在，这本书关于东方“遍地都是 黄金和香料”的形容更是激发了哥伦布等一大波探险者踏上 图片 . 啤酒中经常作为添加物的香料巡礼（手绘：Feifei）  探寻神秘东方的旅程。由于气候问题，欧洲并不适合产出香 料，而香料却是冰箱发明之前食物保质和美食增味的必备法 宝，无数欧洲商人以倒卖这种昂贵的东方宝藏而发财。后来， 奥斯曼土耳其帝国封锁了前往东方的丝绸之路，本身也停止 了与欧洲的大量贸易，西方人被逼着开始大航海，从这个角 度说香料促进了欧洲文明的进步也并不夸张。 说了这么多，当然还要说回啤酒，相信你已经意识到香 料在欧洲人心目中的地位。那么对于一位渴望挑战自我、酿 造出更美味啤酒的欧洲酿酒师，如果他想尝试把任何一种宝 贵的香料都放进啤酒，你就不觉得奇怪了。 于是，比利时人把芫荽籽和苦橘皮放入他们的小麦啤， 再把生姜、八角、胡椒和肉豆蔻放入他们的格鲁特啤酒；英 国人把香草、丁香、桂皮放入他们的世涛啤酒，甚至让人觉 得匪夷所思的是，苏格兰人竟然把味道诡异的石楠花放入他 们的啤酒中，还把石楠花作为精神的象征。苏格兰人的故事 里，甚至流传着在敌人入侵时，战士们宁死也不愿说出他们 石楠艾尔啤酒的神秘配方。而到了更加奔放、不拘一格的美 国，酿酒师们更是大胆，辣椒、花椒都敢往啤酒里尝试。 看到这段描述，中国人肯定觉得这群人疯了，因为中国 人看到这些词汇想到的都是煲汤、卤肉、爆炒、炖高汤。这 恐怕就是饮食文化的魅力吧，直到今天，西餐对这些香料的 使用相比中餐较少，但这群“创新”的酿酒师们则是让中餐 的大厨们也都大跌眼镜。  水果 啤酒与水果，天然就不是冲突的，尤其是对一些味道清 新、突出酸甜的啤酒。在柏林小麦啤中经常可以看到树莓、 蓝莓、蔓越莓等水果的身影，这些新鲜果汁与3度左右的酸 小麦酒混合后才侍酒a，成为炎热夏季柏林街头驱暑的最佳 饮品。传统的水果兰比克生产中，葡萄、杏子、李子、樱桃 等更是要老老实实在木桶中发酵3个月甚至一年以上，在兰 比克野菌和酸菌共同营造的酸、霉和马厩味中带来一丝甘甜。 a　侍酒本身是指侍酒师运用专业酒水知识和技能，提供酒水从采购、酒窖管理 到菜单建议和最终斟倒给消费者的庞大体系。因而，消费者接触到的部分就是侍 酒师在合适的酒水温度、杯型等选定后，用正确的方法斟倒给消费者。 图片 . 可在啤酒中作为添加物的水果家族（手绘：Feifei）  而一些重口味的世涛啤酒也渐渐流行起使用果脯和深色核果 增加味道的层次，葡萄柚、血橙也开始积极参与进IPA啤酒 的味觉框架。 酿酒师们左手辣椒、花椒，右手还有樱桃、树莓，这一 幕想一想就觉得这些玩啤酒的人简直疯了。 糖 很多崇尚手工或者精酿啤酒的酿酒师都不愿用玉米和大 米糖浆替代价格更为昂贵的大麦，但他们心中依然无法抵御 在啤酒中使用不同糖类来增加啤酒风味的诱惑，这并不是人 格分裂。 于是，他们想到把糖熬制成不同颜色，就如同我们小时 吃的糖人一般特殊的味道，把它们放进啤酒中。而意想不到 的是，使用这种熬制糖最专业的竟然是荷比卢地区的修道士 们，他们以酿造修道院啤酒而著名，其中赖以成名的绝技就 是各种颜色的糖的使用。 蜂蜜也是一个绝佳的糖分来源。奥巴马在进入白宫当总 统之后，就在后厨弄了一套简易酿酒设备，利用白宫花园中 的蜂蜜酿造独特的蜂蜜艾尔，并在媒体前大大展示一番亲民 的形象。 还有酒鬼们非要说服自己啤酒是健康的饮品，他们便在 酿酒过程中把乳糖加进啤酒，由于酵母无法代谢乳糖，他们 在喝酒时竟然尝到了神奇的乳糖甜味，于是一种叫作“牛奶  世涛”的啤酒也出现了！ 咖啡和可可 现在世界上有一种很火爆的啤酒叫作“咖啡啤酒”，顾 名思义，就是啤酒里加入了可可粉或者咖啡豆的萃取液，相 信你已经见怪不怪，因为酒鬼们但凡是一切美好的东西都敢 往啤酒里加。记住，当你在高级一点的酒馆无所适从时，咖 啡啤酒一定不会出卖你，它也一定能带给你从酒保到身边人 的关注。 牡蛎 想要大海的味道吗？那咱们在酿酒煮完麦芽汁后从牡蛎 壳中过一遍吧，把壳里大海的味道留在酒中……这一切只是 开始，只要你想，贝壳、螃蟹、龙虾，也不是没有可能…… 图片 . 咖啡豆的元素也加入啤酒中（图片来源：Pixabay）  当然，这一节恐怕再这样写下去就失控了，还是来点温 和的吧。笔者和小伙伴们在自酿啤酒的过程中，上述各种辅 料除了难弄的牡蛎基本都玩过，还尝试过各式各样的中国风。 紫苏、金骏眉、正山小种、抹茶、云南小朵玫瑰、茉莉花和 桂花都尝试过，把酒送给荷兰的酒厂酿酒师时惊艳众人，还 勾起了他们要和笔者合作酿造茉莉花和桂花啤酒的冲动（并 非吹牛），无奈大批量的花运到这里实在艰难。笔者还试过 酿造异域风情的龙舌兰啤酒，加了很多龙舌兰糖浆，怎么说 呢，的确有那么一丝墨西哥风情。人有多大胆，啤酒就有多 大产。 啤酒辅料的使用，为所有的酿酒师打开了一扇连接啤酒 和这个世界所有美好的大门，无穷的想象力就此再无终点！ 并不是东施效颦——像红酒一样过桶！ 貌似除了伏特加，全世界的其他酒都对发酵容器有着极 高的要求，这些发酵容器很大程度上决定了酒最后的风味。 其中最典型的之一就是白酒对窖池的追求，一些百年老窖由 于形成了独特的微生物群落从而直接决定了白酒的质量，这 也是茅台酒永远无法离开茅台镇的原因。老窖的窖泥也因此 价格不菲，前几年曾经出过某酒厂老窖窖泥被偷挖几十公斤 从而造成了巨大损失，结果几个参与偷盗的人直接被判处重 图片  69 刑，可见窖泥的价值之高。 \\\"啤酒的入门级百科全书，一本书打开你的啤酒新世界！ 内容涵盖啤酒的历史、文化、品鉴、酿造等，从小白到大神的进阶读本，内附精美彩插。 这本书还有种魔力，读着读着……你就想，来一瓶！ 北京自酿啤酒协会会长孟路、高大师啤酒创始人高岩、牛啤堂酿酒师/创始人银海、酒花儿CEO沈恺、imbeer创办人周京生 击掌力荐 清华人文出品。\\\"