烹(烹饪如何连接自然与文明)(精)/饮食觉醒系列

作者简介

迈克尔·波伦（Michael Pollan），美国首屈一指的饮食作家，其作品多次获得具有“美食奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖。 2009年获选《新闻周刊》十大思想**，2010年被《时代》周刊评为“**百位影响力人物”，2013年被《时代》周刊评选为“食物之神”。代表作《杂食者的两难》《烹》《为食物辩护》《吃的法则》至今仍是饮食写作的典范。 现任加州大学伯克利分校的新闻学教授及科学和环境新闻学奈特项目的主任，但迈克尔·波伦*像是一位热爱田野调查的美食侦探，从农场到超市，再到制作出各种美食的厨房，研究食物从产地到餐桌的过程，同时对饮食文化背后的人类社会困境进行思考。他也是自然爱好者，他将走访田园的体验化作优美而幽默的文字，为工业化食物链下的人类，指出一条古朴、美好且真实可行的路。

内容简介

“欢迎来到地狱大厅。”塞缪尔·琼斯轻笑道， 他带我走到天窗客栈后面去参观烧烤坑所在的厨房。 实际上有2个户外厨房，跟农舍一般大小，由煤渣砖 砌成，选址比较随意，与旅馆及彼此之间形成了奇怪 的角度(“我祖父肯定是请了个醉汉来设计这里的一 切。”塞缪尔．琼斯自嘲道)。大的一间之前由于其 中一个灶台坍塌引起火灾被烧毁了，*近才被整体重 建。“我们保持火24小时不灭，每过几年，烟囱的砖 砌内侧的耐火砖都会报废。”他耸了耸肩，继续讲道 ：“我不得不承认这个厨房已经被烧过十几次了，但 是要做出地道的烤全猪就得照这个方法做啊。” 有时候是淤积在烧烤坑底的猪油引起火灾，有时 候是余烬随着烟飞出烟囱后掉到屋顶上引起的。就在 某个晚上，才刚刚打烊几个小时，塞缪尔恰巧开车经 过旅馆，就看到从烟房门缝下冒出了火苗。“那可真 是千钧一发啊。”他笑着说。(户外厨房的摄像头表 明，就在烧烤师傅下班仅仅4分钟就着火了。) 兰姆要是知道到现在，在北卡罗来纳州依然有人 还保留着这个传统——把整个房子烧掉来烤出美味的 猪肉，他一定很高兴吧。 塞缪尔29岁，笑嘻嘻的圆脸上留着一撮山羊须。 他从9岁开始，就断断续续地帮忙打点家族生意。塞 缪尔对他们家族所创造的这个传统**引以为傲，自 觉有强烈的义务传承它、保护它，使它免*现代改革 (也就是所谓“捷径”)的影响。一直以来，南方烧烤 看上去只是有些落后，但是随着时间的推移，现在越 来越难以为继了。“事实上，我们家不能卖掉这个生 意，”他解释道，可能还有点儿沮丧，“因为，你看 ，卫生部对我们有特殊照顾。除了琼斯家族的人，还 有谁会买下这个地方？他们还会把这个地方规范化， 到那个时候，一切都完了。” 当我们走进新厨房，我马上明白他的话了。事实 上，**眼我没看到什么：房间里浓烟滚滚，散发着 木柴的香味，虽然从房间这头到那头不到25英尺，但 我只能依稀辨认出对面墙上的那扇钢门。在房间的两 头，分别有一个又大又深的砖砌壁炉，在壁炉里面放 一个由汽车轮轴做成的巨大炉格，上面高高的一堆木 柴正在燃烧。亮橘色的炭渣掉落到轮轴之间，接着人 们把这些炭渣铲起，放到烧烤坑里。烧烤坑沿着两侧 长长的墙壁一字排开，一个个就像砖砌的棺材，大概 3英尺高。一根根铁钎从烧烤坑穿过，用来支撑烤猪 。在每个烧烤坑上方，都有一张用缆绳悬挂的4×8规 格的黑色钢板。这张钢板的作用是盖住烧烤坑，缆绳 另一头是煤渣砖，用铰链连接，给钢板配重。这些烧 烤坑一次性能完成一打200磅重的烤猪。烧烤坑内壁 上沾了厚厚的一层黑色污垢，这一定会吓到那些卫生 检查人员，当然北卡罗来纳州的卫生检查人员例外。 似乎这个州对烧烤业制定了一套宽松的特殊卫生标准 ，这是保护这个行业免*外界谴责的挡箭牌。塞缪尔 曾暗指这种不溯既往的保留条款是“祖父条款”。 “我们会视情况不时地清理烧烤坑，”当我提及 一些卫生问题时，萨缪尔回答道，“但是又不能** 清理，否则就收不到良好的隔热效果。”问题是，那 厚厚的污垢(化学家们应该会认为，这些污垢中既有 猪肉饱和脂肪，又有在柴火浓烟中悬浮的细小颗粒) 是极**的。我们吸进体内的烟也含有同样成分，塞 缪尔说，只要烟够浓，房间温度够高，确实是会着火 的。他的这番话让我深感不安。“这被称为轰燃。” 他补充道。萨缪尔就算不是一位*控火的专家，也已 经**接近了。他还提到他已加入了艾登志愿消防队 。在这样的情况下，这*像是一种政治行为。 “地狱的门厅”：站在烧烤房*像是身处地狱， 大多数人可能不会对烤猪有食欲。燃烧留下的大大小 小的炭头到处都是，熏黑的砖，烤焦的房顶，烤皱的 胶合板墙。就在我和塞缪尔交谈时，我越过他的左肩 看到一个幽灵般的身影从浓烟中浮现出来。是一个黑 人，他微微弯腰，慢慢地推着一个独轮车，血迹斑斑 的车板上有一头淡红色的死猪，张牙舞爪，摇摇欲坠 。我能看到这头猪的眼睛被挖掉了，猪头在独轮车沿 上晃来晃去。车越来越近，这个男人的脸逐渐清晰， 深深的皱纹，皮肤粗糙，缺了几颗牙。 他叫詹姆斯·亨利·豪厄尔，是天窗客栈老资历 的烧烤师傅。萨缪尔给我介绍时，他立刻明确表示要 把谈话时间留给琼斯一家，他还有工作要做，在这间 餐馆里*需要体力的一份工作——下午晚些时候把猪 架起来，第二天一大早**件事就是把这些猪翻个面 ，午餐时间每头猪被卸成4大块，搬到厨房，然后剁 成小块，放到一块大木砧板上调味——这些都是由詹 姆斯·亨利·豪厄尔一个人独自完成，把时间留给琼 斯一家出来侃侃而谈。这对我来说本也没什么，但问 题是我就不能亲自体验一下，在艾登也学不到什么了 。看来我还得等待。P9-11