六畜兴旺

作者简介

朱振藩，台湾食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“台湾美味鉴赏家”等封号。 原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。 平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。 涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《饕掏不绝》《味兼南北》《痴酒》等四十余部著作。

内容简介

夜半最思烤羊肉 夜半腹饥，辗转难眠，应是人生的苦事之一。这时候，如有一顿好味，可以一觉睡到天明，肯定是美事一桩。由此看来，能九合诸侯、一匡天下、贵为春秋五霸之首的齐桓公，何其有幸！只要他夜半不嗛（即肚子饿），他那被后世尊为“厨神”的厨子易牙，就会使出浑身解数，“煎熬燔炙，和调五味而进之”，让他食之而饱，才心满意足地睡上一觉，“至旦不觉”。然而，即使贵为天子，也不见得个个有此福分。其最明显的例子，就是“恭俭仁恕，出于天性”的宋仁宗了。 据魏泰《东轩笔录》记载：“（仁宗）一日晨兴，语近臣曰：‘昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。’侍臣曰：‘何不降旨取索？’仁宗曰：‘比闻禁中每有取索，外面遂以为例。诚恐自此逐夜宰杀，……害物多矣。’”他为了“恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之需”（见《宋史？仁宗本纪》），宁可自己肚子饿，也不肯破例吃个夜宵，尤其是自己爱吃的烧羊肉，怕从此成为惯例。这种仁民爱物的精神，确实令人佩服，难怪正史会记上一笔。 宋人最爱食羊肉 以“天性仁孝宽裕，喜愠不形于色”著称的宋仁宗，本名赵祯。《宋史》对他的评价极高，指出：“《传》曰：‘为人君，止于仁。’帝诚无愧焉！”不过，他在位期间，宫中食羊数量惊人，以致一日宰杀二百八十只，一年需用十余万只，这些羊多数是从陕西等外地运送至汴京的。仁宗驾崩后，皇家为他举办丧事，竟将京师的存羊杀尽，可见他如不稍加裁抑，杀羊之数必更可观。只是宋人何以特别嗜食羊肉，倒亦有迹可循，不全为无的放矢。 原来猪肉在饮食上的地位，自魏晋南北朝之后，不仅大不如前，反而直线下降，上至天子，下到公卿百姓，无不以吃羊肉为贵，推敲其中原因，应与当时的本草学者对其没有好评有关。 例如《名医别录》记载：“凡猪肉，味苦，主闭血脉，弱筋骨，虚人肌，不可久食。”唐代名医孙思邈亦认为：“不可久食，令人少子精，发宿病；豚（即小猪）肉……久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。”另，讲究以兽肉作补的韩懋则说：“凡肉有补，惟猪肉无补。”且一代宗师陶弘景亦云：“猪为用最多，惟肉不可多食。”其中，又以撰写《食疗本草》的孟诜所持的看法，最具杀伤力。其表示：“久食杀药，动风发疾。”正因他们一连串的批评，于是到了宋代，不论宫廷民间，对猪全无好感，以致“御厨不登彘（猪的别称）肉”（见《后山谈丛》），“黄州好猪肉，价贱等粪土”（见周紫芝《竹坡诗话》）。另，根据统计，宋神宗熙宁十年（1077），御厨共支用羊肉十多万公斤，猪肉仅用两千多公斤，比率约为五十比一，足见两者落差极大，比例悬殊。 其实宋人爱羊，从徐铉受命重加校订《说文解字》，中有“羊大则美”之语，即见端倪。在时势所趋下，皇上赐宴以羊肉为大菜，臣下进筵给皇上，自然也是如此。羊肉成为官场主菜，即使官员的俸禄中，亦有“食料羊”一项，算是特加的赐物（相当于后世之配给）。尤奇的是，御厨每年都承办赏赐群臣烧羊的事务，为宋朝所仅有。准此以观，在尚书省所属的膳部，其下设“牛羊司”，掌管饲养羔羊等，以备御膳之用，也就理所当然。 羊肉在北宋的肉食中，占有举足轻重的地位，宰相吕大防曾上奏哲宗道：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”（见《续资治通鉴长编》）故其历朝皇帝，笃守着祖宗家法，到了南宋时期，仍以食羊肉为主，首都临安的食羊，多来自两浙等地，由船只装运到都中，以备各方之用。 至于宋仁宗夜半思食的烧羊，其原始之面貌，解读却有不同。照袁枚在《随园食单？杂牲单》“烧羊肉”一节的看法，乃“羊肉切大块，重五、七斤者，铁叉火上烧之”，因“味果甘脆”，故“惹宋仁宗夜半之思也”。显然认为是切成大块肉叉烤。今人周三金编撰的《中国历代御膳大观》则异于是，认为北京羊肉床子所卖的烧羊肉，才是其正韵。如纯就菜名观之，自当以后者为是。 出入古今，以六畜肉品为美食骨架，考究国人吃肉之简史 一本有系统的论述，也是肉类食物的总整理 品读历史人物与美味佳肴之间的轶闻典故 了解近百道菜肴的烹制要点与特色 领略中华美食文化的博大精深、古人的生活情趣