中世纪的餐桌：从食味到知味

作者简介

马西莫·蒙塔纳里（Massimo Montanari），意大利博洛尼亚大学中世纪史教授，欧洲科学学会成员，国际期刊《食物和历史》（Food and History）的创刊人和编辑。研究方向为烹饪史、饮食文化等，主要著作包括《食物即文化》（Il cibo come cultura）、《意式烹饪：一段文化史》（La cucina italiana: Storia di una cultura）等。 译者：林振华，北京第二外国语学院比较文学与世界文学硕士，国际比较文学学会会员，现任深圳绿洲国际学校学生处主任，业余从事翻译和比较文学研究。主要译作包括《哈德良传，罗马的荣光》《欧洲文学与拉丁中世纪》《老子道论解读》《天国的批判》（下卷，与胡继华合译），另发表《figura释义考辨》等译文20余篇。

内容简介

1. 一趟千滋百味的中世纪日常饮食之旅。黑暗料理？怪诞食谱？用手抓饭？绝不喝水？葡萄酒包治百病？我们对中世纪的诸多想象是否真实？本书作者穿越史料，以“吃”这一轻松的视角，为读者展现中世纪饮食生活的日常图景，扭转对“黑暗中世纪”的先入之见，进而一窥中世纪社会发展的整体景观。 2. 一幅由食物铺陈开来的文明地图。作者将今日饮食中日益丰富的佐料、香料与人类文明的交融、进步紧密联系，使读者身临其境地感受饮食变迁与社会发展的相互交织，充分领略食物从维持生存的小图钉演变为社会和观念史变革中重要象征的趣味历程。

【本书卖点】 62幅传世图片，横贯10余个世纪的珍贵史料，生动再现中世纪饮食方式、菜式、烹饪技法、饮食偏好、餐桌礼仪，兼具知识性、趣味性，满足读者对中世纪“怎么吃喝”的好奇。 本书将神秘中世纪与美味中世纪神奇结合，于吃喝之食中感受欧洲文明的食、识两端，力图摆脱对中世纪即等同于黑暗野蛮的不公正的刻板成见，不仅体现出欧洲古今差异之趣，更可与我国这一美食兼烹饪大国的历史与文化相比较。 从餐桌一窥中世纪社会与文明的全貌。本书不仅论及美食，还揭示出饮食与文化、权力结构不可分割的关系，将饮食与人类文明的交融、进步紧密相连。 【编辑推荐】 一趟千滋百味的中世纪日常饮食之旅。黑暗料理？怪诞食谱？用手抓饭？绝不喝水？葡萄酒包治百病？我们对中世纪的诸多想象是否真实？本书作者穿越史料，以“吃”这一轻松的视角，为读者展现中世纪饮食生活的日常图景，扭转对“黑暗中世纪”的先入之见，进而一窥中世纪社会发展的整体景观。 一幅由食物铺陈开来的文明地图。作者将今日饮食中日益丰富的佐料、香料与人类文明的交融、进步紧密联系，使读者身临其境地感受饮食变迁与社会发展的相互交织，充分领略食物从维持生存的小图钉演变为社会和观念史变革中重要象征的趣味历程。

书籍目录

前 言 一起上路吧

中世纪成为传统的代名词

食物的中世纪光环

魂穿中世纪，惊喜还是惊吓？

• 中世纪，远还是近？

文献里的中世纪烹调史

食材革命与观念革命

再现中世纪烹饪是否可行

• 中世纪食谱

享誉贵族圈的第一类食谱

风靡意大利的第二类食谱

现代食谱写作的奠基人

• 食物的语法

食物：诉说身份的另类语言

食物语言的词库

食物语言的词法

食物语言的句法

食物语言的修辞

• 食物的时间

食物种植：摆脱“自然时间”的束缚

储藏与分配：抵御“饥荒时间”

文明的创造：“烹饪时间”

进食时间

饮食的四季

• 文明的芳香——面包

面包：文明的象征

基督教与面包的普及

必需品抑或奢侈品？

• 无肉不欢

食肉：野蛮人的象征？

修院的戒肉传统

迟来的积极地位

• 模棱两可话鱼肉

亦贵亦贱的鱼肉

肉类的替代品

鱼肉的普及

• 从奶到酪

奶在饮食中的全面溃败

干酪的“身价倍增”

美食中的干酪

• 调料？底料？——橄榄油、猪油、黄油之战

橄榄油：文明的象征

猪油：从“百姓”之食到膳食系统顶端

橄榄油的南北口味争议

黄油的异军突起

欧洲“脂肪地图”

• 面包树

栗子：谷物的替代品

抵御饥饿的不二之选

美食中的栗子

第十一章 水的口味

水：生命之源

以水赎罪

水的“无味”与“有味”

变水为酒的隐喻

第十二章 葡萄酒的文明

葡萄酒：文明的象征

葡萄酒与社会“区隔”

成为象征物前的葡萄酒

包治百病的“万灵药”

第十三章 贵食与贱食

食物中的底层文化

食有贵贱，味无尊卑

第十四章 修院菜

隐修与戒口

斋戒引领饮食文化

修院特有的饮食手势语言

第十五章 朝圣者之食

朝圣者的干粮

酒肆快餐

救济所的布施

第十六章 作为世界之表象的餐桌

餐桌体现群体身份与权力关系

餐桌礼仪：“做作”的中世纪

强者多食与强者多施

第十七章 叉与手

用手进食

贵族不用餐具？

文化返古

第十八章 知识的味道

“五觉”与“八味”

饮食观念的转变：从食到识

贵族的错觉：佃农不喜欢美食

参考文献

译后记

试读内容

面包：文明的象征

在荷马的语言中，“面包食用者”与“人”同义。食之者，方以为人，足以为人。当然，这里的人非广义的人，而是荷马笔下的人——文明的承载者希腊人。是故，不食面包者，乃“蛮族”。

其实，不应将面包看作人类的“原始”食物。要想烹制面包，首先得掌握一些复杂的技术：种植谷物，研磨加工，制成生面团，发酵烘烤，等等。凡此种种无不体现漫长的历史进程，一种精益求精的文明。荷马所言，正是此意。他的同族也是这样认为的，他们出生并成长于我们所谓“古典”的世界，地中海之滨描绘了其地理轮廓。据已知最古老的文学作品《吉尔伽美什史诗》（Epopea di Gilgamesh）描写，“野人”恩启都（Enkidu）过去在丛林中与野兽为伍，但学会吃面包后，完成了开化之旅。

自从石器时代出现农业以来，地中海人就以谷物为主食。世界其他地方的民众亦然，因为谷物堪称果腹的不二之选。它们适合各种烹调法，终年易于储存。因此，在世界各地，这些“文明作物”（布罗代尔形容得好），占据并成为经济、社会、政治、文化等人类全部实践的核心。文明生活的方方面面，都直接或间接地与谷物有关。人类不遗余力地种植谷物；谷物的生产及随之而来的贸易，决定了个人贫富；政府官员（国王或其代理人）全力以赴，保障百姓的日常粮食供给，维持秩序与稳定，这些官员的立足之本，在于知道如何解决每日饱腹的问题；最后，文化价值、神话传奇、宗教符号，乃至思维创造的各种形式的演化，都围绕着谷物。“文明作物”因地而异。对东亚人而言，它们是大米；对中美洲与南美洲人而言，它们是玉米；对非洲人而言，它们是高粱和后来的木薯；对地中海人而言，它们是小麦。小麦成就了面包——人类先掌握了它的秘密，然后日复一日地研发，最终将其作为珍贵的手艺代代相传。

基督教与面包的普及

据老普林尼说，公元前2世纪以前，罗马人没有烘烤面包的公共烤箱。c早年，他们的食物主要是汤、栗子粥、佛卡恰烤饼。后来，罗马人从埃及人那里学会了发酵及面包制作的工艺（由后者率先完善），并传给地中海东部的民众。希伯来人当然对它并不陌生，但态度模棱两可：一方面，面包是日常饮食的基本资源；另一方面，它被列入不享有崇高神圣地位的食材，因为它由发酵而成，比起纯粹单一的原料，乃“腐败”之物。不过，基督教奉面包和另一种发酵食物——葡萄酒为圣物，视作与神明共餐的媒介。选择面包，就意味着与希伯来传统决裂，此乃刻意之举。罗马教会与希腊教会相互龃龉，于公元11世纪分道扬镳。这绝非偶然，背后的原因之一，就是正教指责天主教引入无酵饼，背弃了基督教食用发酵面包的“真正”传统，倒退回古老的希伯来模式。

公元4、5世纪的基督教作家，赋予了面包强烈的象征意味。圣奥古斯丁的一篇布道词，恰如其分地从隐喻角度，描述了做面包与做基督徒之间的相似之处：

面包讲述着我们的经历。它像麦子在田野里发芽。大地孕育了它，雨水滋养了它，一点点成熟，变为谷粒。人类收割谷子，带到打谷场甩打，晾晒，用粮仓储存，再运到磨坊研磨。接下来，揉搓成面，并放入烤箱中烘烤。记住，这也是你们的经历。你们本不存在，而是被创造的。主把你们带到打谷场。你们受到耕牛，亦即福音传道者的甩打。成为慕道者前，你们就像粮仓里的谷子。然后，你们排队接受洗礼。你们经受了斋戒与驱魔的磨石。你们来到圣洗池。你们被揉成一团。你们被放入圣灵的烤箱中烘烤，真正地成为上帝的饼。

图12 收获谷物，出自《健康全书》

不过，最理想的面包还是基督本人。金言彼得（Petros Chrysologos）的一篇布道词写道：“（他）栽植于贞女的体内，发酵成血肉之躯，被苦难揉捏，然后投入墓茔的烤箱中烘烤，最后由每天分发天国食品的教堂，撒上调料，发给信徒。”

作为圣品，面包的兴起无疑推动了基督教信仰融入罗马世界的价值体系。或许我们应该反过来，从面包在仪式上的礼遇，看出一种文化——确切地讲，那就是向新兴的基督教多有借鉴的罗马文化——的标志。不管得益于罗马传统的声望，抑或新信仰的推动力，面包的形象在中世纪获得极大提升。随着基督教获得普遍认可，面包成了独领风骚的食物，不独对地中海人如此，对整个欧洲均如此。有些民族过去背负“蛮夷”之名，更贴近游牧而非农业传统，且以肉食为主，但连他们也接纳了新的饮食模式。“面包文化”能风靡欧洲大陆，他们功不可没。

当然，还有其他因素。当伊斯兰教于公元7、8世纪占领地中海南岸，这片罗马时代的巨大的共用湖，就成了划分边界的海域。尽管两者各霸一岸，但两个不同的世界，两种不同的文明、宗教与文化，在这里相遇甚至针锋相对。以面包文明自居的世界显然位于北岸。十字军时期的基督教作家认为，面包乃基督徒身份的标志，而阿拉伯面包是“制作粗糙的佛卡恰烤饼”，实在有负面包之名，字里行间流露出巨大的意识形态张力。这里还有比烹调法更重要的问题。彼时，面包已成为文化冲突的工具。正因为如此，借着明摆着的武力，面包成了信仰基督教的欧洲的象征。不过，葡萄酒在“基督教化”过程中没有依靠任何武力。遭穆斯林地区禁绝后，葡萄酒就从地中海饮品转变为欧洲大陆饮品。这就像一场彻底的北迁运动；是地中海膳食模式的“大陆化”，对应着类似的政治与制度事件。据圣徒传记载，主教与修院院长有意种植葡萄，辟林为耕，他们处于积极改变膳食习惯的前沿阵地。中世纪的新“罗马帝国”，即查理大帝的国度，不再以地中海为轴心，而是将整个欧洲纳入麾下。

在欧洲大陆中北部地区，面包文化呈现新形式。当地的膳食结构以肉类而非谷物为核心，故跻身其间的面包放低姿态，从主食变为辅食，但仍受欢迎，无与伦比。辅食并不意味着无关紧要。相反，面包因其独特的烹调妙用，甚至更受重用。在中世纪早期的北欧人眼里，面包是珍贵之材、稀有之材、时髦之材。