吃货之书

作者简介

冯进—— 美国格林奈尔学院中国与日本学系教授，系主任，比较文学教授。密歇根大学哲学博士。主要研究领域为中国近现代文化、比较文学、女性研究等。目前研究聚焦于中国当代流行文化、饮食文化等领域。

内容简介

江南食事 家乡的馄饨 我在美国教授中国文化，本人又是美食爱好者，中华民族博大精深的饮食文化自然不可不谈。课余教学生做中国菜，我总要一再说明馄饨和饺子的区别。虽说在英文中它们一概被翻译成“dumpling”，但两者中国的流行地域有南北之别，外皮和成品也存在形状上的差异。 那年冬天我回家探亲时，父亲的朋友送了一大捆荠菜，母亲张罗着包了一次荠菜馄饨。荠菜是一种野菜，英文叫“羊倌的钱包”（shepherd’s purse），在吾乡是春日饭桌上的佳肴，凉拌、清炒两相宜。余生也晚，从小又在都市长大，未曾领略春天出游，在野地里踏青、折柳、赏花、放风筝、“挑野菜”的盛事。不过，这次的荠菜却是父亲的朋友近日去阳山（著名的水蜜桃产地）游玩，亲手挖的（乡谈中叫“挑荠菜”）。冬日吃荠菜，不管味道如何，先就让人有了品味春色的情趣。 母亲做馄饨，先将这些野生荠菜洗净、择好，又细细剁碎，然后拌上炒鸡蛋、猪肉糜和干虾仁（“开洋”），加上料酒、葱花、姜末、盐、糖，做成馅料。前一阵父亲因为验血发现嘌呤过高，怕得痛风，平日忌食豆腐、鸡汤、海鲜、菠菜，好久没吃虾了。最近他验血结果正常，这次吃开洋馄饨也算开禁。馄饨皮薄肉鲜，荠菜清香水嫩，滋味着实不坏。 我们江南的馄饨有“大馄饨”“小馄饨”之分。后者用极薄的馄饨皮包上少少一点肉馅做成，煮熟后只见汤碗里飘飘然的“纱裙”中一点粉红，所以又叫“绉纱馄饨”或者“泡泡馄饨”。吃小馄饨的主旨其实更多在于品尝加了紫菜、虾皮、蛋皮丝或者豆干丝的馄饨汤，而不是馄饨本身。我们这次吃的荠菜馄饨则是“大馄饨”，真材实料，馅足汤清，模样也讨喜，一个个状似元宝，吃汤馄饨、拌馄饨、或者煮熟了蘸醋，都别有一番风味。 馄饨是中国汉族的传统食品，源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”，可见馄饨最初是饼的一种，夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。据说古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“混沌”，依据中文造字的规则，后来加了“食”旁，称为“馄饨”。那时候，馄饨与水饺并无区别。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。 关于馄饨的缘起还有不少传说。一说是汉朝老百姓痛恨匈奴部落中的浑氏和屯氏两个首领，于是用肉馅包成角儿，呼作“馄饨”，在冬至日煮食。也有人说，馄饨是西施在吴国做“无间道”时发明的点心，意在引诱吴王夫差骄奢淫逸，好为越国报仇雪耻。另有一种说法是道教认为，元始天尊象征混沌未分，《燕京岁时记》云：“馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”南宋时，冬至食馄饨祭祖的风俗也开始盛行。 我国北方至今还流行“冬至馄饨夏至面”的说法。不过，虽然上海人冬至也扫墓祭祖，吾乡却是冬至吃汤圆（元宵），夏至吃馄饨。馄饨发展至今，名目更为繁多，除了江浙等大多数地方称“馄饨”以外，广东称“云吞”，湖北称“包面”，江西称“清汤”，四川称“抄手”，新疆称“曲曲”等。 叶圣陶在回忆老家苏州的藕和莼菜的文章中曾经说过：“所恋在哪里，哪里就是我们的故乡。”像我现在，一心牵记荠菜“嫩绿的颜色与丰富的诗意”，回味大馄饨“清淡甘美的滋味”，也就深觉亲情可贵，故乡美好。 ？ 特别收录老字号店铺探店实录，带你打卡网红餐厅。 ？ 旅居海外十数年，遍尝西方美食，与你共享饮食盛宴。 ？ 细数记忆里的好味道，回忆童年好吃食，和你共赴一场浪漫的怀旧之旅。