时尚蔬菜与健美养生

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开胸膈，通肠胃，润燥治血。大便涩滞及患痔人，宜食之。 ——《随息居饮食谱》 “嘴上红飘一点，身上绿蔓千茎，鲜鲜寒俎荐波棱，味兴晚菘同永。” 这是清代杨恩元咏菠菜的《西江月》词。下半阕是：“北地太平车载，南方 小用篮盛。最滋血液说医经，化验发明新颖。”词人对菠菜观察细微，且懂 些医理，故而把菠菜的生态特点和营养保健作用写得极是贴切。菠菜自传入 我国后，深受人们喜爱和称赞，许多文人为其留下许多佳句。诗人苏轼在《 七言散联》诗中咏道：“北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂知五蜀富冬 蔬，霜叶露芽寒更茁。” 菠菜为藜科一年或两年生草本植物。其祖籍为亚美尼亚和伊朗。菠菜传 人我国的时间，一说是公元前汉代通过丝绸之路传人的；另一说法是公元7 世纪始传入我国。刘禹锡在《嘉祜录》中说：“波棱种出自西国，有僧将其 子来”。这里所说的西国指的是波斯，所以菠菜在我国有“波斯草”之称。 菠菜的名称多而有趣。《品汇精要》上叫赤根菜，《滇南本草》上叫红根菜 ，都是以菠菜根的颜色取名的。清代成书的《授时通考》中有“鹦鹉菜”一 名，是颜色加形象的称法。菠菜的碧绿身姿，加上红紫色的短根，犹如一只 美丽的鹦鹉。菠菜熬豆腐是一道家常菜，豆腐洁白似玉，菠菜碧绿紫根，人 们称这道菜为“金镶白玉版，红嘴绿鹦哥”，富有诗意，且诱人食欲。称菠 菜红嘴绿鹦哥，还有一段有趣的传说，说是乾隆下江南时，一次在农家用饭 ，农妇在自家的菜园中挖了些菠菜，给乾隆做了个菠菜熬豆腐。乾隆食之颇 觉鲜美，极是赞赏。问其菜名，农妇说：“金镶白玉版，红嘴绿鹦哥”。乾 隆大悦，封农妇为皇姑，从此菠菜又得了“皇姑菜”之名。 在北京地区，除了个别月份外，周年都能吃到鲜嫩的菠菜。春天，从3 月中开始越冬菠菜(即根茬菠菜)便陆续上市了，紧跟着是埋头菠菜接踵而来 ，随后春播菠菜于5月份开始大量上市。7、8月份又是夏播菠菜，9、10月份 秋菠菜又接上了。菠菜还有个优点就是适于“冷藏”。所以尽管在隆冬的春 节期间，也能吃到鲜美的“红头菠菜”。 在民间，菠菜的吃法很多。除了素吃外，与肉丝、肚丝、腰花、鸡杂等 同炒均可，可羹、可汤、可馅，初夏还是极好的凉拌用菜。薛宝辰在《素食 说略》中讲：“沦过加浸软豆腐皮，以芝麻酱、盐、醋同拌，尤爽口。”拌 菠菜用菠菜梗最好，洗净，切段，开水焯后浸凉，依自己喜好加佐料，用白 肉、火腿、肚丝、鸡丝均宜，清爽利口，鲜美，而且富于营养。熬菠菜方法 很多，老北京有种吃法是虾皮熬菠菜，经济而且味道也很美。菠菜也是吃馅 的极好用菜。宋代《梦梁录》上有“菠菜果子馒头”，为典型的杭州吃法。 北京人在谷雨前后菠菜大量上市时，喜欢用它做“菠菜蒌”，也就是菠菜馅 ，用其烙合子，蒸团子(玉米面)、包子等。以玉米面的菠菜蒌最富特色，用 虾皮煸锅，放些黄酱，把肉皮煮烂，切丁和菠菜一起拌馅蒸团子。吃的时候 蘸芥末、醋，风味极美。过去，清廷御膳房每到这个时候也给皇上做菠菜蒌 ，以应时令，不过所用馅料不外乎鸡、鸭、笋、肉、虾、蟹之类，与民间的 菠菜蒌完全两样了。川菜中有一种“菠饺”，是用菠菜汁和面包饺子。饺子 皮碧绿，汤中配以海参、鲍鱼等料，色泽艳丽，为地方风味佳品。我国用蔬 菜汁和面的吃法很多。用菠菜汁和面做面条、面片的吃法在我国西北地区仍 很风行。另外，用菠菜炸丸子，软炸菠菜鱼，以及菠菜色拉、菠菜少司等也 很有特色。 在绿叶菜中，菠菜的营养比较丰富。最突出是胡萝卜素含量多，每百克 含3．78毫克，为绿叶菜之首。一个健康人，每天吃一盘炒菠菜就能满足人 体对胡萝卜素的需求量(正常需求量为4毫克)。菠菜第二个特点是核黄素含 量多，每百克为0．13毫克。在蔬菜中核黄素含量每百克超过0．1毫克的只 有十多种，而且多为绿叶菜。在膳食中这两种维生素容易缺乏。据全国儿童 营养调查报告证实，许多地区普遍存在着胡萝卜素和核黄素供给不足现象。 菠菜中核黄素含量虽然不如肉类和谷物，但在食谱中适当安排些菠菜，烹调 时再讲究些科学烹饪法，尽量避免营养素流失、破坏，对改善这两种营养素 不足会有一定好处。菠菜中维生素C的含量为20～43毫克／100克，虽然不及 其他绿叶菜多，但比茄果类蔬菜却高得多。另外，菠菜中还含有叶酸和较多 的维生素K。 中医学认为，菠菜有养血、止血、敛阴、润燥之功。可用于鼻出血、便 血、坏血病的食疗。菠菜还有软滑作用，能够润燥通便，特别适用于老年人 、婴儿及痔疮便秘患者。把菠菜洗净，用开水烫数分钟(这样草酸可溶于水 中而被释出)切碎，与大米一起煮粥，既能养血润燥，又能帮助消化，是老 年人和婴幼儿极好的食粥。前苏联医学家特别推崇菠菜粥，说：“对于儿童 的饮食没有别的东西能代替它”。菠菜粥作为食疗在我国也有数百年历史。 李时珍在《本草纲目》中有菠菜根和鸡内金等分为末，用米汤饮服，治疗消 渴病的方剂。在这之前金代张从正的《儒门事亲》上也有“凡人久病，大便 涩滞不通，及痔漏之人，宜常食菠菜、葵菜之类滑以养窍，自然通利”的记 载。近年来报道，菠菜还有刺激胰岛分泌功能，故对消渴症(糖尿病)也有一 定好处。P11-15