福桃(主厨特辑)

作者简介

大卫？张（D**id Chang），美国韩裔主厨，“餐饮界奥斯卡”詹姆斯？比尔德奖（James BeardAward）得主，2010年名列《时代》杂志百大影响人物，2013年11月荣登《时代》封面，被誉为新一代“食神”（The Gods of Food）。 大卫？张1977年生于美国维吉尼亚洲，后到纽约读神学，之后进入法国厨艺学院（FCI）就读。神学院时期的大卫张*到“泡面的感召”，放弃神的世界和金融业工作，前往*本学做拉面。2003年回到纽约，在“东村”开设以拉面、拌面为主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈顿开了Momofuku Ssam Bar卖泡菜沙拉和面包，从此一*而红，开始多角度经营饮食王国，并制作美食节目“大厨异想世界”及创办美食杂志Lucky Peach。目前Momofuku餐饮集团在美国、加拿大、澳洲等地开了6家餐馆、2家**星级餐厅、5家点心店、2家**酒吧。 应德刚（Chris Ying）,曾是专业厨师， 2011年开始担任Lucky Peach总编辑。 彼得？米汉（Peter Meehan）,曾任《纽约时报》美食记者，也曾参与制作厨艺节目。

内容简介

小摊女子：小莉、百缘和兰珠 过了清迈门（原清迈古城南方大门），有位瘦小结实的女子小莉，每天黎明前就把摊子靠着城门边摆好。小莉今年58 岁，接下父亲做了25 年或30 年的摊子，做着同样生意，卖咖啡、橘色泰国奶茶，还有吐司和蛋。一辆手推车放着固定摊子的装备，另一辆则装着她的家当：两大桶瓦斯、一堆桌子椅子、一具传统炭火炉、装了两大桶水的大号塑料桶，和另外两个洗碗用的塑料盆。 我通常七点半左右走到小莉的摊子边晃晃，那会儿她已经做了好几个小时的生意了，招呼常客和过路客。他们是来喝咖啡的，多半是传统的泰式咖啡，也是大家熟知的gafe buran，可译成“乡村咖啡”。有人会点雀巢，这对我来说有点不可思议，但在泰国，雀巢咖啡一度是摩登时尚的代号。小莉的父亲刚开始做这行时，速溶咖啡还没有传到当地海岸，后来却一下子流行起来，但现在传统泰式咖啡又流行了回来。 泰式咖啡有着浓郁厚重的摩卡味，是用一种在泰国北部山区的当地咖啡，加上烤过的谷物和少许白糖，放在一起调出来的。只见小莉把颗粒很粗（像Folgers 咖啡粉）的咖啡放在细长条、带把手的棉布袋里，套在铁罐里冲下沸水。然后铁罐连着棉袋就被她搁在煮水锅盖的蒸汽口，锅里的水一直滚着，这倒是不需煮却能保持咖啡热度的有效方法。她会依照客人要求不时调整咖啡分量和浓度，或加点水稀释，或在袋里多加些咖啡粉。 我点了带甜味的炼乳（nom kon，罐奶）咖啡。小莉在我的杯子里加了厚厚一团炼乳再倒入咖啡。很多人要求他们的咖啡“要白、要甜”，所以除了炼乳之外，还要倒一点奶水（nom sot），多加一两匙糖（nam taan）。 拿到咖啡后，我先小小吸了几口，然后像大家一样，开始拌起沉在杯底的炼乳，再把这杯浓厚、浊褐色的温暖一饮而尽。咖啡永远附带一杯温热的中式清茶，这才是用来解渴的饮料。而咖啡呢，并不是真正的饮料，而是液体食物。 小莉每隔一段时间就会在各桌间奔来跑去，忙着在杯子里加茶倒水，从没有闲下来的时候。只有客人坐着、张望着、聊天时，她才得空把杯子清洗擦干，在茶壶里添加热水。 她的摊子也卖吃的，吐司生意归她先生管。白吐司切片放在炭火炉上轻轻烤一烤，在一面涂上奶油，让它回温一下再抹上粗白糖，然后切成小方块，就这样卖到8 点，之后他要赶着去上班。老公离开后，小莉才放轻松，变得健谈。吐司生意改由皮蔡先生接手，他原是忠实主顾，81 岁高龄的他高壮灵巧，站在传统小炭炉旁，小心地把吐司面包翻面，一个接着一个，直到面包变成均匀的浅棕色，然后一片一片涂奶油再抹糖。有时候外带客人点得多了，小莉就得冲去帮忙。 另一个食物选项是水煮嫩蛋，我不懂她怎么能在早上摆摊前就把蛋煮得这么**。我到摊子前，它们就已经整批搁在那儿，用温水泡着准备好了。小莉把蛋两个一组地卖，在玻璃杯缘上敲开，顺手一挖蛋就滑出来，掉出几近橘色的浓郁蛋黄，对映着蛋白的光滑柔嫩。客人可以选择加什么味道——加盐或酱油，撒点胡椒，也许来点鱼露，在几口吐司方块后，再用汤匙舀上一口。 这就是食物融合之姿的*佳展现，大都会清迈正以此展现她是如何拥抱所有传统，并创造自己的传统的。 如果我没在小莉摊子吃吐司蛋，到了快中午时心思多半会转去烤肉那摊。百缘就像小莉一样，50 多岁了还在做小吃。她在大树下摆路边摊，摊子在花市旁边的小街上。百缘在这里摆摊已12 年，早上9 点开市，卖完收摊已是太阳下山时分。来摊子前，她会先去几街之隔的芒迈市场（Muang Mai）买菜，那是当地大型批发市场。她去采买猪颊肉、猪鼻子、猪耳朵，还有*翅、*腿、*心、*肝、*肠子之类的东西，还会带几条本地鲇鱼。 你想的没错，百缘摊子的烧烤是场肉欲横流的盛宴，猪肉、*肉烤得金黄油亮，串烧*肝、炭烧切肠、烧烤*心，四个穿一串，一根根排着，宛如暗红色珠宝。你也可以点som tam（青木瓜沙拉），现点现做，她用大钵装入青木瓜丝，带点辣椒、大蒜、酸橙汁、花生、虾米、螃蟹和plara 腌鱼酱（乡村版鱼露），捶捶打打就完成了。糯米肠把各种串围起隔开，也维系这口与下一口间的连续关系。 你也可以要求东西用塑料袋装着走，方便你一会儿再吃。但是配着糯米肠和一碟青木瓜，坐在百缘摊子树下的斑驳阴影中，看着她的熟客来来去去，在摊子前热热地吃特别有感觉。 我**次造访百缘的摊子时，不懂她烤的肉为何特别好吃。有烟熏味，肉味有深度，甜美多汁。直到有**我到摊子的时间较早，刚好赶上她在备料，那时我才恍然大悟，明白了她的秘诀是什么。她准备了简易拼装的烤炉，先把*肉、猪肉放在里面烘，之后才把它们放在烤架上慢烤到熟。 装备是这样的：一个装油的大铁桶，切掉头尾两端，她在桶子上端挂着两圈铁丝，肉就用钩子挂在铁丝上。铁桶底部直接架在地上，里面有个传统土窑炉正把火力慢慢烧大。炉子和铁桶边缘有15 厘米的间距，烤肉滴下的油直接落到地面而不会滴在火热煤炭里，所以不会扑向火焰，也不会浇掉火。只要铁丝挂满肉，百缘就会盖上铁桶盖子，铁桶立刻变成烟熏炉和烤箱的综合体。 她会先烘*腿。颜色还生白时，就把*腿从钩子上拿下来，放到烤肉架上烤。接着挂上猪肉，猪肉*后也会移到烤架上。两阶段烘烤的结果是无可比拟的，肉从烤架拿下时，无论是*或猪，都熟透多汁且带着烟熏的细致香气。 如果你点烤猪肉，百缘会把它放在罗望子木做的厚砧板上，用大菜刀切切剁剁，切成一口大小，附上nam jim（蘸酱）给你蘸着吃。单吃猪肉，肉味厚实，带着一点焦脆酥软，极好；蘸着酱汁吃一口，又是另一回事。肉的浓有了舞伴，它们是酸橙汁、鱼露和罗望子的混合物，以及一点用来提味的辣椒粉、少许糖和面茶粉。 竹签上穿着烤*心和入口即化的柔嫩*肝，就这样放入口中，每一小口都**。*后是烤鲇鱼，每一条鱼约两磅重，像鳗鱼一样细长，一经火烤，闪耀着油光，让人**无法招架。你必须早点到，不然一定卖完，动作快才吃得到。有一次，我还慢慢走，犹豫着要点什么，结果，噗！*后两条鲇鱼就给了刚刚骑摩托车的人。 兰珠是咸粥女王（泰国的粥叫作jok）。她的妈妈从50 年前就做咸粥生意了，现在由兰珠和她的丈夫萨瓦一起接下。萨瓦负责买菜备料，而兰珠负责煮食和招呼客人，营业时间是早上6 点半到10 点半，以及晚上5 点半到10 点半。摊子就摆在她家店门外的街上，距离我住的公寓走路只要5 分钟。她的拿手好料是猪肉粥。拿个大瓷碗，底下搁着大把生姜，上面撒些葱花，一撮味精（你也可以叫她不要放），倒点鱼露和酱油。瓦斯炉火上炖着浓如奶汤的白粥，旁边放着又大又高的一锅炖猪肉汤，这是咸粥好吃的关键。 在碗里舀一大勺浓粥，放一把手工捏制的肉丸子，兑上猪肉汤，把粥调到汤匙舀得动的浓度，再撒点白胡椒，放上香菜，*后再加上一大把炸得酥脆的脆面酥。 这碗粥热气腾腾，粥色淡白，表面上胡椒香菜的香气扑鼻，但仍闻得到她放在汤里提香的香兰叶和香菜根的味道。桌上放的调味料四罐一组，小玻璃罐装的是泰式酱油、糖、磨得细细的白胡椒，以及黄辣椒和红辣椒粉泡米醋所制成的辣椒醋。 许多人都会把肉粥拌匀再吃，我却喜欢不同刺激碰撞的惊喜。我不搅拌，任由配料浮在那儿，只把碎面压进粥里，加一点辣椒醋和酱油，这样吃，嘴巴里连*后一口味道都会不一样，尤其当粥吃到剩下半碗的时候。 兰珠摊子另一道**好菜是猪杂汤（gao lao）。肉汤就不放白粥了，只是把那锅**的汤煮开，放入原本熬汤用的材料如猪肝、猪心、猪肠、排骨、猪血糕，再加一点姜，*后一分钟抓几片新鲜猪肝放在汤锅里烫一下，汤浇入海碗，淋在几段芹菜、姜丝和一两叶青菜上面。 兰珠的粥是**充实美味的开始，或是**将尽时的元气恢复，上夜班的客人说不定吃“早餐”的时间是晚上10 点。也有些人想外带咸粥，就一袋汤一袋料分开装着走。不然就像我一样，找张桌子坐着慢慢吃，趁热一匙一匙舀着。 有天晚上我吃完粥已经9 点半，一个10 岁或11 岁的小女孩穿着粉白相间的棉睡衣就来了。她**是兰珠要特殊招待的特别邻居，兰珠早已帮她用肉汤兑了一小锅粥热在那儿。我看着兰珠加了酱油、一些青菜、肉丸子和几块肉片，却不像一般外带点汤时用塑料袋装，她把锅子从炉上拿下来直接交给那女孩，女孩掏出一把钱，兰珠从一叠钞票里拿了20 泰铢（约4 元人民币），剩下的再交还给她。 我看着那女孩穿过街道，慢慢一路走远。对这个邻居而言，兰珠就像母亲吧！我心里想，她用咸粥照顾他们。我也跟兰珠这么说，她微微一笑，顺手把大锅又搅了一下。 ★第三辑《福桃 主厨》如约而至！**食记食谱！结合旅游、散文、艺术、摄影、漫画、创意料理、专题报导、饮食文学，谈天说地大鸣大放！ ★本辑的主题是“主厨”。从清迈古城街边卖咸粥和烤串的小摊女子到纽约传奇餐厅Lespinasse 的**大厨，从南极点上阿蒙森-斯科特考察站的厨师到美国北卡罗来纳州*事基地的*队厨师，从西非马里共和国的路边苍蝇店到法国**的分子料理，大卫？张带领读者深入各个饮食事件现场，领略“主厨”的真正含义！ ★米其林大厨私家食谱大放送！参观大卫？张名下米其林餐厅Momofuku的各路大厨的“母亲节厨艺秀”，饱览巧克力熔岩蛋糕的演化史，还教你如何在家享*西方人眼中的“恶魔蛋”——神奇的东方皮蛋。 ★饮食艺术化！插画家、漫画家、涂鸭艺术家、版画家、字型设计师、摄影师等创作手稿，提供欢乐好玩又不失个性潮感的阅读乐趣和视觉感*，让美食带来***的感官体验。