2017年中国科普文学精选

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汤里有多少“营养”？可能跟你想得不一样 云无心 一位读者提问：“老话讲‘吃肉不如喝汤’，认 为营养成分都在汤中，喝汤比吃肉有营养。但近几年 又有观点认为，无论*汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白 质含量远不及原料本身，汤里所含的营养少之又少… …我家是南方人，经常煲汤，无论孩子还是大人，都 喜欢喝。‘汤，和‘肉’，营养差别有多大？难道这 么多年都‘吃错了’？请求专家指点！” 关于这个问题，我们分成几个小问题来讨论。 炖肉的时候。我们要从中获取什么营养？ 从现代科学的观点来看，肉为我们提供的营养成 分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉类 蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近，消化率高 ，是优良的蛋白质来源。铁、锌等矿物质是许多人容 易缺乏的，肉中的含量比较多，而且也比较容易吸收 。脂肪是热量丰富的营养成分，在古代缺衣少食的时 候，也可以算是“很有营养”的成分。不过对于多数 现代人，热量摄人已经太多。过多的脂肪不仅贡献了 大量热量，而且增加了患心血管疾病的风险，所以是 营养指南中要求“控制摄入”的营养成分。 不过，“煲汤大补”是一个传统的养生概念。在 所谓的“传统养生”里，人们认为汤中有某些“培本 固元”“增气生精”的神奇成分。这些成分现代科学 看不见摸不着，用仪器检测不到，只是因为古人说有 所以就有了。 煲汤的过程中发生了什么？ 在炖肉的过程中，脂肪、水溶性的维生素比较容 易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里 ，会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头中有一些游离 的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋 白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。有一些氨 基酸会产生鲜味，比如谷氨酸，就是味精的化学成分 。骨头和其他一些煲汤的食材（比如蘑菇之类），还 含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸。在炖煮过程中，它们 也会跑到汤中，称为肌苷酸钠和鸟苷酸钠。这两种物 质被称为“呈味核苷酸”。虽然它们自己产生的鲜味 有限，但与谷氨酸钠发生“协同作用”，产生的鲜昧 就远远大于它们各自产生的鲜味之和。此外，在长时 间的加热中，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生 反应，生成香味物质。 这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了 浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就 越多，汤的滋味也就越鲜美。 但是，这些风味物质量跟营养并没有什么关系。 虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分，但它们的量并不 大，所以对营养的贡献也不值一提。它们进入汤中， 并不意味着主要的营养物质也大量进入了汤中。肉中 的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会 溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重，在去除了含