食品采购作业指南

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第三节 采购食品的运输 我国幅员辽阔，南北方物产各有特色，城市需要消费大量农副产品，只 有通过运输才能调剂果蔬市场供应，互补余缺。运输是食品生产与消费之间 的桥梁，也是市场经济发展必不可少的重要环节。 在某些发达国家，水果大约有90％以上、蔬菜约有70％是经运输后被销 售。近年来随着我国市场经济的飞速发展，果蔬运输也受到了前所未有的重 视。 运输可以看作是动态贮藏，运输过程中产品的振动程度、环境中的温度 、湿度和空气成分都对运输效果产生重要影响。如前所述，新鲜果蔬水分含 量多，采后生理活动旺盛，易破损，易腐烂。因此，只有具备良好的运输设 施和技术，才能达到理想的运输效果，保证应有的社会效益和经济效益。 一、果蔬食品运输的基本要求 新鲜果蔬与其他食品相比，运输要求较为严格。我国地域辽阔，自然条 件复杂，在运输过程中气候变化难以预料，加之交通设备与运输工具与发达 国家相比还有很大差距，因此，必须严格管理，根据果蔬的生物学特性，尽 量满足果蔬在运输过程中所需要的条件，才能确保运输安全，减少损失。 (一)快装快运 果蔬采后仍然是一个活的有机体，新陈代谢作用旺盛，由于断绝了从母 体的营养来源，只能凭借自身采前积累的营养物质的分解，来提供生命活动 所需要的能量。果蔬呼吸越强，营养物质消费越多，品质下降越快。 运输只不过是果蔬流通的一种手段，它的最终目的地是销售市场、贮藏 库或包装厂。一般而言，运输过程中的环境条件是难以控制的，很难满足运 输要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对果蔬质量造成不良影响。 因此，运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。 (二)防热防冻防晒防淋 任何果蔬对温度都有严格的要求，温度过高，会加快产品衰老，使品质 下降；温度过低，使产品容易遭受冷害或冻害。此外，运输过程中温度波动 频繁或过大都对保持产品质量不利。 现代很多交通工具都配备了调温装置，如冷藏卡车、铁路的加冰保温车 和机械保温车、冷藏轮船以及近几年来发展的冷藏气调集装箱、冷藏减压集 装箱等。然而，我国目前这类运输工具应用还不是很普遍，因此必须重视利 用自然条件和人工管理来防热防冻。日晒会使果蔬温度升高，提高呼吸强度 ，加速自然损耗；雨淋则影响产品包装的完美，过多的含水量也有利于微生 物的生长和繁殖，加速腐烂。遮盖是普通的处理方法，但要根据不同的环境 条件采用不同的措施。此外，在温度较高的情况下，还应注意通风散热。 (三)注意装卸安全 合理的装卸直接关系到果蔬运输的质量，因为绝大多数的果蔬含水量为 80％～90％，属于鲜嫩易腐性产品。如果装卸粗放，产品极易受伤，导致腐 烂，这是目前运输中存在的普遍问题，也是引起果蔬采后损失的一个主要原 因。因此，装卸过程中一定要做到轻装轻卸。 P46-48