姑苏味

作者简介

华永根，苏州人。苏州市烹饪协会会长、江苏省烹饪协会副会长，中国烹饪协会饮食文化研究会副主任、常务理事。出版有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏州名菜集》《苏帮菜》等。

内容简介

苏州人吃蟹 湖涧秋风长，尤爱河蟹 鲜。一年一度的蟹季又将 来临了。苏州是河蟹（学 名中华绒螯蟹）原产地之 一，著名的阳澄湖清水大 闸蟹、太湖蟹等均产自吴 地。水乡、临江、近海， 苏州满足了众多的适宜河 蟹生长的条件，有着明显 的区域优势。河蟹在姑苏 寻觅到“一方净土”，从此在 这里“安家落户”，而且“家 业兴旺”。 从古至今，蟹的美味征 服了不可胜数的食客，那 些文人墨客更是为之痴迷 ，为蟹咏唱、颂文，将蟹 入菜、人诗、入画等，形 成江南文化中特有的苏州 蟹文化。 江南苏州蟹的历史久远 ，春秋时期已经有螃蟹被 称为“夹人虫”的记录。从《 国语》中的“稻蟹不遗种”， 可见那时的蟹横行稻田。 南北朝《洛阳伽蓝记》中“ 吴人之鬼”“忆起“呷啜莼羹 ，唼嗍蟹黄”，可见当时吃 蟹已成风。隋朝时，吴地 蟹已成朝廷的贡品，隋炀 帝吃苏州的贡蟹，赞其为“ 食品第一”。从历朝历代留 下的各种蟹谱、蟹菜等都 可见那时人们对吴地蟹之 推崇。明代王鏊在《姑苏 志》中已把苏州蟹分为“（ 太）湖蟹”、“紫须蟹”（吴 江）、“蔚迟蟹”（昆山）等 ，另有人把当时常熟的蟹 称为“潭塘蟹”。清道光年间 《元和唯亭志》记载“出阳 澄湖者最大，壳青脚红， 名金爪蟹，重斤许，味最 腴”，“出阳澄湖者”在众多 蟹品中初露头角了！近代 国学大师章太炎的夫人汤 国梨说道：“不是阳澄湖蟹 好，人生何必住苏州。”道 尽了苏州人对蟹的情感。 苏州人吃蟹，舌尖灵敏度 高，能品出蟹每个部位的 不同味道：蟹坨里胸如白 玉，胜似白鱼；蟹螯的肉 胜似干贝；蟹脚肉胜似银 鱼；蟹黄、蟹膏则胜似“八 珍”。故人们常说“蟹味绝天 下”“食过蟹，百菜无味”。 苏州一只蟹成了美食中的 极品，也成了响当当的城 市美食名片。 说实在的，有一段时期 苏州蟹真不值钱。那时人 们生活清贫，缺衣少食， 苏州街头巷尾的菜场里， 农民、渔民手拿着用稻草 串扎好的吐着白泡沫的蟹 ，一串七八只仅卖三角、 六角，有的人还沿街叫卖 。那时人们吃不饱，在吃 食上的全部要求只有能吃 饱，对吃蟹，他们嫌麻烦 ，更没钱去买蟹。那时蟹 倒是处在一个自然生长的 状态中，品优质好。“文革” 期间，卖蟹是被禁止的。 经济困难时期，没有粮食 吃，一些农民、渔民偶尔 捉到蟹，只能拿蟹来充饥 。这是一段非常时期，给 老苏州人留下了刻骨铭心 的印象。 真正说到吃蟹，旧时苏 州人吃蟹，大致可分为三 个社会层面：一是居民街 坊，二是菜馆饭店，三是 乡绅官府。苏州居民街坊 里家常吃的螃蟹，大多为 较小的蟹，图一个价格便 宜。买回蟹后把蟹一剁为 俩，放点酱油等调料烧煮 —下，名为油酱蟹，作为 下饭小菜。有时也做成面 拖蟹等。有些家庭会过日 子，将买回来的小蟹拆出 蟹粉，加猪油熬煮，成为“ 蟹油”，烧菜、吃面、炖蛋 等都用上点，慢慢品味。 也有一些主妇善做菜式， 会把买回来的蟹做成“醉蟹” ，吃一个舒心。苏州人平 时节衣缩食，但碰到每年 蟹汛时，也是会吃上两回 大闸蟹的。大闸蟹在苏州 人的眼里指清水大蟹。 P2－4

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