御医推荐给皇帝的养生秘方

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珠联璧合 【配 料】 主料：甲鱼3只(约1200克)，通芯莲100克，熟火腿25克，葱结1个，姜 片6片，鸡蛋清3个，红樱桃5粒，青豆(豌豆)40粒，火腿皮1张，葱段15克 。 调料：绍酒25克，精盐1.5克，胡椒粉l克，色拉油25克，湿淀粉25克 。 【做 法】 1.甲鱼剖洗净，放上姜片、葱结、火腿皮上笼蒸熟，折下12只腿，3只 背壳留一只，2只拆下裙边，裙边放总盘中央，腿围成一圈，放蒸笼内保温 。 2.20厘米平盘一个抹上油。蛋清抽打起泡，放人盘中抹平修圆。樱桃 每粒切下2小片即10小圆片，在蛋清边上均匀对称放好，青豆放在樱桃之间 串成线，形成项链状。蛋清中心可摆成各种花的形状，如兰花、菊花均可 。上笼用小火蒸熟。 3.通芯莲加入沸水蒸熟，围放在鳖腿一周成珠链。 4.起油锅煸葱段，烹绍酒，加水少许，放人火腿片，勾芡淋在鳖腿上 ，合上留下的鳖背壳，放上蒸熟彩色蛋清上桌。 【功 效】 甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴 ，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还 具有较高的药用食疗价值。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、 胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、 白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因 而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不 足。”食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效 。 【推荐理由】 甲鱼是昔日帝王御用的专利，是古代宫廷食补珍品。 雪中送炭 【配 料】 主料：鸡蛋清100克，鳝鱼脊背肉200克。 辅料：樱桃12颗。 调料：姜末5克，蒜泥5克，葱末5克，白酒30克，酱油15克，白糖10克 ，水淀粉15克，胡椒粉3克，麻油10克，干淀粉10克，熟猪油500克(耗约75 克)。 【做 法】 1.把鳝背肉用斜刀切成片(刀与砧板成45度角)，每片3厘米长。蛋清放 在大盘内，用2根竹筷顺着一个方向抽打，一直打到成泡沫状，插根筷子， 以筷子不倒为度。把发蛋放在笼内，用小火蒸2分钟。出笼后在当中挖一个 小坑，放在圆盘内，取小碗1只，放人蒜泥、姜末、葱末、酱油、白糖、水 淀粉、胡椒粉、麻油及清水15克，调匀成芡汁。 2.炒锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，将鳝背肉拍上干淀粉，放人 油锅内炸至表面发脆，浮上油面后捞出沥油。锅内留少许油复置火上，倒 入鳝背肉，再倒人调好的芡汁，炒匀后装进事先准备好的发蛋坑中，在鳝 背上点缀樱桃，浇上白酒，点火后即可上桌。 【功 效】 鳝鱼又称黄鳝。味甘性温。其血味咸性温，血清有微毒，但不耐热， 烹熟食之则无毒，有祛风活血之功效。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它 是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养 。根据美国实验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20％。故食 用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖 和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖 尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进 视力，促进皮膜的新陈代谢。有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都 知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后 以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。 祖国医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医 疗保健功能。相传，古代有些大力士，之所以力大无穷，就是由于常吃鳝 鱼的缘故。旧时把走江湖的人通称为卖大力丸的。其实，古医术《本经逢 原》上，还真有“大力丸”的配方，其中一味主药就是鳝鱼。 【推荐理由】 鳝鱼味鲜柔美，并且刺少肉厚，又细又嫩，与其他淡水鱼相比，可谓 别具一格，如果烹调得当，食后可令人难以忘怀。以小暑前后一个月的夏 鳝鱼最为滋补味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。 另外，此菜中洁白如霜的发蛋就像白雪堆，乌黑油亮的鳝鱼背和点燃 白酒燃烧的熊熊烈火就像炭火，这就是此菜命名为“雪中送炭”的缘由。 在喜庆的家宴上，选用这道佳肴十分热闹。 红娘自配 【配 料】 主料：大虾8只(约300克)。 辅料：猪里脊肉150克，鸡蛋清100克，干淀粉80克，面粉15克，鲜笋 25克，海参25克，水发冬菇25克，熟火腿25克，咸面包100克，芫荽叶少许 。 调料：花生油1000克，绍酒5克，湿淀粉5克，精盐5克，味精3克，胡 椒粉0.2克，白糖5克，番茄酱10克。 【做 法】 1.大虾摘去头，剥去壳，留下尾梢，在虾背划一刀，抽出虾背肠线， 用刀拍成大片，放人碗内，加精盐2克，味精2克，胡椒腌制待用。 2.将猪肉剁成肉泥，加入精盐1克搅拌至起胶，然后加入淀粉15克，拌 匀成肉泥，把肉泥夹在虾片中，然后裹上，包成半圆形的虾盒，拍上干面 粉。 3.把海参、鲜笋、冬菇分别切成丁，并由沸水滚过，火腿剁成末，面 包切成丁。 4.调蛋清糊，把鸡蛋清打散，加入余下的干淀粉和干面粉拌匀成蛋清 糊。 5.将炒锅置于炉火上，下油烧至140度时，取虾盒用手提尾，蘸上蛋清 糊后放进油锅内，在未着油炸制的一面撒上一些火腿末，然后翻身，继续 炸至熟透。捞起沥油，呈放射状地排放在盘子四周，再把面包丁下油锅炸 至色泽金黄，浅脆时捞出，沥去油。放在盘子中间，撒上芫荽叶。 6.辅料勾芡。炒锅留少许油，下笋丁、海参丁、冬菇丁和鲜汤75克， 调入精盐2克，味精l克，白糖、番茄酱，烧开后用湿淀粉勾芡，加包尾油 后出锅，盛人碗内，与虾盒一同上桌。上桌后立即把辅料连芡浇在面包丁 上。 【功 效】 虾肉营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有 丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼 一样松软，易消化，是孕产妇食用的营养佳品，对健康极有裨益，对身体 虚弱以及病后需要调养的人虾肉是极好的食物。虾中含有丰富的镁，经常 食用可以补充镁的不足。虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神 经功能紊乱诸症。虾作为补肾壮阳的佳品，对肾虚阳萎、早泄遗精、腰膝 酸软、四肢无力、产后缺乳、皮肤溃疡、疮痈肿毒等症，有很好的防治作 用。 经常食虾，还可延年益寿。而虾皮和虾米中含有丰富的矿物质钙、磷 、铁，其中，钙是人体骨骼的主要组成成分，只要每天能吃50克虾皮，就 可以满足人体对钙质的需要。磷有促进骨骼、牙齿生长发育，加强人体新 陈代谢的功能。铁可协助氧的运输，可预防缺铁性贫血。烟酸可促进皮肤 神经健康，对舌炎、皮炎等症有防治作用。 【推荐理由】 本菜品造型美观，色泽金黄，酥香甘美，味鲜略带酸。 P54-57