老人吃什么/吃什么丛书

作者简介

陆文彬：浙江省嘉兴市中医院中医师。从事中医基层临床、科研、教育四十余年。1996年被评为浙江省嘉兴市名中医。擅长中医内、妇科疑难病，难治病的研究。长期以来专心于抗衰老与老年病的研究，著有《张景岳长寿学说研讨》等论文，强调人类健康长寿的关键在于保持“阴阳的动态平衡”，提倡“四时保健”要自觉顺应天时。编著《淮山药治百病》、《紫河车妙用》等专著十余种，通俗、实用，深受读者欢迎。

内容简介

老年人吃法有讲究 老年人的脏腑功能，犹如一架用久了的机器，它的各个部件已有不同 程度的老化和磨损，例如牙齿脱落、胃、肠张力减弱，肠胃蠕动减慢，消 化腺体对消化酶的分泌减少等，因而造成体内的代谢和消化功能减退，并 且由于多病共存，频繁地变化机体相关功能，导致营养摄入不足，从而加 速了衰老的进展。因此，注意食养对老年人尤为必要，从平时的饮食中合 理地、因人而宜地，摄取足够的营养素，以调节代谢满足能量供给。这就 需要讲究食养的方法。归纳要点为： 摄食营养要全面合理 人是一个整体，不同的组织、器官，各有不同功能。它们在代谢活动 的过程中，需要补充各种营养物质，既用来维持生命活动，又用来不断修 复脏器的损伤。因为各种营养素对于人体有不同作用，只有营养全面、合 理，才能避免出现过早的脏器功能衰退。 目前已知的6大(或称7大)营养素，对于人体健康有不同作用。糖类和 脂肪，经分解、氧化后，可以提供身体所需的热能；而蛋白质、氨基酸， 则是细胞组成的重要成分；钙、磷、维生素D，是骨质代谢必需的营养素； 各种维生素、微量元素(锌、锰等)，还是多种酶活性的主要成分；纤维素 ，可促进蠕动，有利于消化、吸收；水，既是一种溶液、载体，又是人体 必不可少的营养成分。所以，不同的营养素对于保障人体健康各有作用， 而各种营养成分，则分别存在于不同的食品之中，所以饮食不可偏颇。 人体对营养素的要求是全面的，并且因地、因时、因人而差异很大， 其关键在于摄取目的，主要是为了达到代谢平衡，也就是中医所说的“阴 阳动态平衡”。所以全面摄取营养，首先应该纠正偏食、嗜饮等不良的生 活习惯，对任何食品都不抱偏见，广泛地进食各种食物，不酗酒、好饮， 使脾胃运化健全，这样才可以从食物中全面吸收需要的营养成分。 老年人因为活动量的减少，基础代谢率降低，对热能的需求量也随之 减少，所以在安排饮食中营养成分时，不能仍然参照中、青年阶段，这样 就可能发生“营养过剩”的现象，而具体表现则为逐步肥胖、脂肪堆积等 。为了能全面、合理地提供适当比例的营养素，就应当强调“平衡饮食” 。有人提出按每人每月供给：谷类15公斤、薯类3公斤、大豆1公斤、蛋类 O.5公斤、鱼类0.5公斤、蔬菜15公斤、食油0.25公斤的标准，再适当供应 乳、禽、食糖、水果等(老人酌减)，即能得到9660千焦耳(2300千卡)热量 。70克蛋白质所含必需氨基酸分别为：异亮氨酸36毫克、亮氨酸84毫克、 赖氨酸42毫克、苯丙氨酸44毫克、苏氨酸37毫克、色氨酸13毫克、缬氨酸 55毫克，即可满足人体生理需要。 饮食结构要配伍恰当 饮食的配伍应当符合人们的保健需要，中医历来重视通过“调和五味 ”，达到阴阳平衡。以现代营养学角度分析，这个观点也是十分准确的。 由于食物营养素成分、含量各有特点，在营养学上的地位也不同。迄 今为止，尚未发现有单一食品能全面符合人体营养需求的，想全面获得营 养，仍要将各种食品合理搭配，这才能符合人体保障健康的要求。所以在 日常生活中，就要合理安排饮食结构，具体操作的重点有三个配伍：即粗 细搭配、荤素搭配、主副搭配。 (1)粗细搭配粮食类食物，仍是我国人民的主要营养摄食源。一般将稻 米、小麦、面粉作为细粮；此外的大麦、青稞、小米、荞麦、莜麦、燕麦 、玉米等，都叫做粗粮。其实，从营养学角度分析，粗粮所食营养素比细 粮全面，稻米、面粉中，没有胡萝卜素，赖氨酸、苏氨酸的含量也很低； 而粗粮则不然，如玉米含有镁、硒、胡萝卜素、脂肪、亚油酸和维生素E等 ，荞麦、燕麦富含蛋白质、赖氨酸，小米中含色氨酸、维生素C、胡萝卜素 等。因此，科学的膳食法强调粗细搭配。有人研究，若用40％玉米、40％ 面粉、20％大豆粉混合制作食物，其生物价可大大提高。这就提示我们可 以采取“粗粮细作”、“干稀配合”等方法，既改换了口味，又能提高营 养价值。对于老年人，尤其提倡多进食粥类，例如“人参粥”、“黄芪粥 ”、“荷叶粥”、“枸杞粥”、“黄精粥”等。因为，粥糜有护胃、健脾 作用，营养素容易消化、吸收，而且还可以根据体质差异，选用各种药物 ，组成种目多样的药粥。 (2)荤素搭配 日常生活中，我们将鱼、肉、奶、禽、兽(包括其内脏) 类食品，叫做荤菜，它们富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A、维生素 B12、铁等。而水果、蔬菜、豆类制品，都称为素菜，它们提供的营养素， 以维生素、无机盐为主，还有各种色素、有机酸和芳香物质。荤素之间的 合理配伍，不但能够从中获取较全面的营养成分，还可以制作出各种色、 香、味、形俱全的美味佳肴，通过人体感观的反应，刺激食欲，促进消化 和吸收营养素。荤素配伍的具体方法是，可以在用餐时，食谱中搭配荤菜 、素菜，如“红烧鲫鱼”+“芹菜炒干丝”；也可以在同一菜肴中，荤、素 配合，如“尖椒牛柳”、“萝卜排骨煲”等。 (3)主副搭配 目前，我国人民生活习惯，还是将粮食作物称为“主食 ”，除此之外的食物都叫“副食”，这在很大程度上，决定了人们的营养 水平。近几年来，随着人民生活水平的不断提高，营养状况已经发生变化 ，但主、副食的合理搭配，仍然需要强调。适当的副食搭配，如鱼、肉、 蛋类、蔬菜等，可以使主食的营养价值有较大提高。副食主要为动、植物 性食品，在营养价值及感观上各有特点，可以促进消化、吸收。但由于副 食受地域、季节及个人爱好等影响，所以要经常调换其搭配品种，并进行 较好的烹调加工，制成各种风味、赏心悦目的各式菜肴，以刺激食欲，增 强消化和吸收功能，提高其保健、抗衰老作用。 P87-92