川菜烹调技术（上）

作者简介

内容简介

基本信息

书名：川菜烹调技术

作者：马素繁 编

出版社：四川教育出版社

出版日期：2009-05-01

ISBN：9787540850456

定价：19.00

字数：20000

页码：331

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.00kg

书籍目录

章 绪论
节 饮食和烹饪
第二节 川菜的形成和发展
第三节 川菜的主要特点
第四节 川菜的地位和展望
第二章 烹饪原料知识
节 蔬菜
第二节 家畜肉类
第三节 禽肉类
第四节 水产类
第五节 牛乳、蛋及蛋制品
第六节 食用油脂
第七节 干料
第八节 果品类
第三章 烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工
节 烹调技术基本功的意义及操作要求
第二节 烹饪原料初步加工的原则
第三节 蔬菜的初步加工
第四节 家禽的初步加工
第五节 家畜内脏、头、蹄等的初步加工
第六节 鱼类的初步加工
第四章 干货原料的涨发
节 干货原料涨发的意义和要求
第二节 干货原料的涨发方法
第三节 干货原料涨发实例
第五章 刀工技术
节 刀工的意义与基本要求
第二节 刀工的设备与基本操作知识
第三节 刀法
第四节 刀法的运用--原料成型
第五节 半成品的精加工
第六章 原料的品质鉴别、整料出骨与部位取料
节 原料的品质鉴别
第二节 整料出骨
第三节 部位取料的意义和要求
第四节 猪、牛、羊、鸡肉的部位取料及用途
第七章 菜肴的配料
节 配料的概念及其重要性
第二节 配料的原则
第三节 工艺菜的配料
第四节 菜肴的命名
第八章 调味
节 调味的意义及基本味
第二节 调味品的性质及应用
第三节 调味的方法与原则
第四节 复合味的调制方法及应用
第五节 调味品的盛装保管与合理放置
第九章 火候
节 火候的意义与火力的分类
第二节 烹调时热量的传导情况
第三节 加热对原料的影响
第四节 掌握火候的原则及方法
第十章 原料的初步熟处理
节 焯水
第二节 水煮
第三节 过油
第四节 走红
第五节 汽蒸
第六节 制汤
第十一章 着味、挂糊、上浆、勾芡
节 着味
第二节 挂糊、上浆
第三节 勾芡
第十二章 烹调方法及其应用
节 烹调的意义和作用
第二节 热菜烹调方法的运用
第三节 凉菜（冷菜）烹调方法的运用
第十三章 装盘
节 装盘的基本要求和盛具的配合原则
第二节 热菜的装盘方法
第三节 凉菜（冷菜）的装盘方法
第十四章 食品雕刻
节 食品雕刻的意义和原料
第二节 食品雕刻的一般工具
第三节 食品雕刻的种类和刀法
第四节 雕刻品的保管及运用
第十五章 四川泡菜
节 四川泡菜的起源、价值和特点
第二节 四川泡菜的制法和管理
第三节 四川泡菜的吃法
附录 餐厅的日常工作与分工