玩味简烹2

作者简介

林贞标，潮汕人，茶痴，食家。对本土食事、食材有深入的研究与创新。善行，好友。无论饮、食、为人，皆奉自然、真实之旨。

内容简介

逛菜市场，是一个好 厨师的基本功 前些日子，有一个小 伙来跟我学做菜，说愿意 跟我三年，希望学到我的 简烹理念。我问，你知道 做一个好厨师第一关键的 是什么吗？他回答道，要 懂得调味和用火，刀工也 要好。我听完就笑了，跟 他说，不对，第一步也是 最关键的一步，就是要会 逛菜市场，要懂得买菜。 一个好厨师要做的是一桌 菜，而不是一个菜；做好 一个菜那叫厨子，不叫厨 师。做好一桌菜需要在脑 海里有系统的规划，第一 道菜上什么，最后一道菜 上什么，承上启下，才能 搭配好一桌菜。 一桌菜就是一幅作品 ，容不得一点差错，所以 好厨师在逛市场的时候， 一桌菜该如何搭配，因时 、因地、因材要了然于胸 。每一块肉的不同部位要 知道它的熟化点，每一种 菜要知道它的季节，不同 养殖方式下的鸡要知道它 的处理方法，等等。此外 ，咱们厨师不能离开汕头 或其他哪个家乡就做不了 菜了。要叫材料都从汕头 运过来，那就只是厨子， 成不了“师”。 世界之大，每地的食 材都不一样，做一个好厨 师首先要学识食材、明物 性、懂吃理，所以逛市场 是一个最重要的入门。而 且，逛市场可以了解不同 地区的风土人情，市场是 真正的人间烟火，从历史 到民俗，上至国家大事， 下至流言八卦，在菜市场 全都能听到。前段时间去 东莞逛菜市场，就听到卖 菜的阿姐们交头接耳道， 听说现在的鳝鱼都不能吃