菌藻益平衡/食苑健康系列丛书

作者简介

孙立新，高级烹饪技师，“中华十大名厨”之一，“五一”劳动奖章获得者。北京便宜坊烤鸭集团副总。 王云，高级营养师、科普作家。为餐饮业、部队、院校、企业等单位做了大量的营养、卫生、食品、烹饪等专业培训及社区大众科普讲座。被多家企业、院校聘为美食营养专家、顾问。 首都保健营养美食学会理事，《中国旅游之窗》、《健康》、《中华美食药膳》、《时尚健康——男士》等多家科普刊物的专栏作家、营养专家、高级顾问，为数十家报刊、杂志撰写大量科普文章。 出版图书《精典名菜话营养》《运动员营养膳食》，合著《考生营养膳食》《食苑诗赋》等。

内容简介

1.养血补血——黑木耳 一盘以木耳为主料或辅料的菜肴，可以说在我们的日常饮食中极为平 常。然而，在英美等国却将木耳作为治病防病、益寿延年的良药。这大概 是因为我国是木耳的主产国吧！ 我国是黑木耳的故乡，早在三千年前，木耳就已有了食用记录。《周 礼》、《农桑纪要》、《齐民要术》等古籍中均有对木耳食用和采收的记 载。据唐代苏恭的《唐本草注》记载：“桑、槐、楮、柳、榆，此为五木 耳……煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。”木耳，古称“木柿” 、“木菌”、“木土从”、“木蛾”、“木茸”、“树鸡”，又称“云耳 ”、“黑菜”，是生长在朽木上的一种食用菌。明代李时珍《本草纲目》 日：“木耳生于朽木之上，无枝叶，乃湿热余气所生。日耳日蛾，象形也 ；日柿，以软湿者佳也。日鸡、日土从，因味似也。” “老生日日困盐齑，异味棕鱼与楮鸡。”这是陆游《剑南诗稿》中的 两句诗，讲的是每天只吃盐汁咸菜，而今日却吃到了鲜味——鱼和鸡。不 过，“棕鱼”原来是一种棕榈花苞，又名“棕笋”，状如鱼腹孕子，故又 谓“棕鱼”。而楮鸡呢？即是我们今天所说的木耳。另有苏东坡的诗句“ 黄菘养土羔，老楮生树鸡。”“树鸡”即楮树之鸡。苏轼将木耳称为“树 鸡”，与陆游的“楮鸡”同出一辙。木耳因采收期不同，初春产的称雪耳 ，产量极少；清明后逐渐增加，称为春耳；人夏至立秋产的叫伏耳，产量 最多，品质较好，深秋以后，产量逐渐减少，品质也下降，称秋耳。同样 耳种，野生的要比人工培育的质地好。 木耳的营养价值，不亚于鸡鸭鱼肉，特别可贵的是黑木耳对于含纤维 较多的各种物质，具有良好的消化功能。木耳具有“刮毛”之效，意思是 说吃木耳能促使消化系统某些器官滞留的毛纤物排出体外。过去从事毛皮 匠工作的人，每人都要吃木耳，因此木耳成了纺织、皮毛、理发、造纸、 纤维等行业工人的劳动保健食品。《广菌谱》载：“木菌即木耳，亦明木 枞，南楚人称为土从，树鸡日土从，因味似也。”“树鸡，木耳之大者。 ”唐代大文豪韩愈《昌黎集》中收录了一篇《大道士寄树鸡》诗：“软湿 青黄状可猜，欲烹还唤木盘回。”由此看来，将木耳作为馈赠之物，早在 唐朝时就已出现。不只今天的人们将它看作佳品，那时候的人们就已视其 为宝物了。若不然，韩愈收到道士寄赐的木耳后，如果视同一般等闲之物 ，也就未必作诗答谢了。 祖国医学中以黑木耳入药疗疾的古方颇多，入药始载于汉代《神农本 草》，中医认为其性平味甘，入胃、大肠二经。具有补中益气，润肺补脑 、健神强志、和血营养等功效，是一种天然的滋补品。主治月经过多、功 能性子宫出血、痢疾、血淋、便秘、肺虚咳嗽、痰中带血、高血压、冠心 病、动脉硬化等症。此外，木耳有抑制血脂上升，阻止动脉组织中脂质沉 积作用，能促进体内胆固醇的分解转化，抑制血栓形成及血小板凝集。故 常吃可明显减轻延缓动脉粥样硬化形成及防止心血管病的发生。木耳还含 有抗癌物质，不过，它的抗血小板凝集作用容易造成出血倾向，因此出血 病人不宜食用。《饮膳正要》栎之“利五脏，宽肠胃”。《随息居饮食谱 》曰：“补气耐饥，活血，治跌扑上，凡崩淋血痢痣患肠风，常食可愈。 ” 木耳素有“素中之荤”的美名，其营养价值较高，除含有大量蛋白质 、糖类、钙、磷、铁及钾、钠、少量脂肪、粗纤维、维生素B1、维生素B2 、维生素C、胡萝卜素等人体必需的营养成分，还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘 磷脂及麦角甾醇等。木耳中所含的蛋白质、脂肪、糖类，不仅是人体必需 的营养成分，也是美容的基础物质。其胡萝卜素进入人体后，转变成维生 素A，有润泽皮肤毛发的作用。卵磷脂在人体内可使体内脂肪成液质状态， 有利于脂肪在体内完全消耗，带动体内脂肪运动，使脂肪分布合理，形体 匀称。纤维素促进肠蠕动，促进脂肪排泄。有利于减肥。美国科学家经过 研究发现，常吃木耳可抑制血小板凝聚，降低血液中胆固醇的含量，对冠 心病、动脉血管硬化、心脑血管病颇为有益，并有一定的抗癌作用。另外 ，木耳中的胶质，还可将残留在人体消化系统内的灰尘杂质吸附聚集，排 出体外，起到清涤肠胃的作用。 滋阴润肺——银耳 雨后的山林中，在朽木上生长着朵朵晶莹剔透的白花——银耳。那一 簇簇俏丽的白花又叫银耳花。银耳又名白木耳、白耳子、雪耳，属担子菌 纲银耳科。相传银耳的人工栽培始创于四川省大巴山麓的通江县。当地有 一个财主拥有一片山林。一次。几位药农偶然在山坳的枯树上栽种银耳成 活，从此，财主靠药农在他的山林中培植的银耳发了大财。为了垄断这项 人工栽培银耳的技术，财主在各个山口设关卡派人把守，不许任何人进山 ，更不准药农出山。后来终于有人逃了出来，将人工栽培银耳的技术传播 开来。现在，银耳在我国大部分地区均有培植。 银耳是著名的滋补品。清代名医张仁安在其所著《本草诗解药性注》 中记有：“此物独有麦冬之润而无其寒。有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋 阴之要品。”相传明朝嘉庆皇帝朱厚熄(cong)为了追求长久统治天下，强 迫百姓为他炼“丹药”。因这些“丹药”大多是用矿石或草木炼成，嘉庆 皇帝服后终日心情烦躁，火气旺盛，夜难人眠。后经名医指点，每日服食 银耳汤，上述症状逐渐缓解。从此以后，银耳便成为朝廷的贡品。由此可 以看出银耳的营养价值非凡。另外，银耳还是很好的美容剂。所含的“类 阿拉伯树脂胶”对皮肤角质层有良好的滋养和延缓老化的作用。中老年妇 女若长期食用银耳，其面部皱纹会相对减少。据说清代宫廷贵妃每日必食 银耳，以补益身体，润泽肌肤。 银耳是一种珍贵的高级食用菌，寄生在栗、栎、杨、柳、合欢、檀树 等阔叶树木上。每年5～8月为盛产期。采时宜在早晨或晚上或阴雨天，用 竹刀将银耳刮人笼中，淘洗，捡去杂质晒干或烘干。一般以白色略带黄色 、微有光泽、朵大肉厚、蒂头无黑点和杂质、体轻质地硬脆者为上品。 银耳药用始见于清朝的《本草再新》，在我国医学宝库中也久负盛名 。中医认为其性平味甘无毒，能润肺生津，滋阴降火，益气和血，补脑健 心，补肾强精，不但适用于一切老弱妇孺，病后体虚者，而且对高血压、 血管硬化等症尤为适宜。《中国药用真菌》中记有银耳“治雀斑，常食此 菌可消除面部雀斑”。 现代医学研究发现，银耳中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、钙、磷 、铁、镁、钾、钠、维生素B1、维生素B2、烟酸、粗纤维、灰分，以及多 种氨基酸、肝糖、植物胶质等元素。实验研究表明，从银耳中提取获得的 多糖，具有抗癌作用。抗肿瘤多糖A、多糖B、多糖C，对小鼠肉瘤S-180有 较强的抑制作用。银耳多糖抗癌机理不同于细胞毒类药物的直接杀伤作用 ，而是通过提高机体免疫功能，达到间接抑制肿瘤的生长。银耳多糖还能 显著增强巨噬细胞的吞噬能力。另外，银耳独特的胶质，作为调制多种食 品的赋形剂，有利于机体摄人更多营养素。从而起到抗病延寿的功效。 …… P1-8