广西米粉

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南宁生榨米粉 ：时间酿造 发酵风味 阳光透过路边大榕树密密叠叠的叶间缝隙，投射下 深浅不一、斑驳的圆影。温度不高，湿度正好，正是南 宁一天当中最好的时间，这也是水街每天清晨慢慢苏醒 的时刻。 水街是南宁的百年老街，因水得名，蜿蜒顺畅，人 行其间左右皆可相闻。时光在这里犹如放慢了速度，水 街居民幸运地保留下了老南宁人爽朗、包容、平和的心 态。这大概与百年来水街人总能保有吃食的自给自足、 在艰难中保有口福有关系吧。民以食为天，水街就是这 一隅老南宁人的天。如果说水街是南宁市的地理标志， 那生榨米粉就是水街的地理标志符号之一。生榨米粉（ 壮语“粉拉馊”），是南宁著名的传统小吃，在南宁武 鸣区、邕宁区及马山县较为常见，是壮族节庆和祭祀活 动的必备食品，历史悠久，底蕴深厚，是壮汉文化融合 的产物，也是稻作文化、节庆文化、祭祀文化的典型代 表，具有嗜酸、去瘴、去痧、健脾胃、助消化等特点。 南宁生榨米粉制作技艺 2015 年列入南宁市级非物质文 化遗产代表性项目名录，2016 年列入第六批自治区级 非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位是南宁市西 乡塘区文化馆。南宁生榨米粉制作技艺自治区级代表性 传承人黄天玲的南宁百年水街古源香天天生榨米粉颇具 代表性。 “生榨”二字，不论发音还是字形，都掷地有声， 有着南宁人特有的口音及节奏。 “生榨米粉一两！” 很多老南宁人的一天，从一碗生榨米粉开始。一碗 生榨米粉落肚，一颗心回落其位，安安心心地擦嘴站起 ，迈着步子去往远处。这是水街带给南宁人的淡泊与安 宁，这也是南宁自古就有的自在与从容。 有史书记载的南宁生榨米粉已有百年历史。清末民 初，生榨米粉已在南宁及周边地区广泛流传。民国《同 正县志》记载 ：“四月初八日为浴佛节，各家多做米 粉，以为过节。米粉有切粉、线粉之分。以暖水泡米至 数日，发酵、细磨、滤干、舂和，用器榨成粉条于沸汤 内，制似桂林米粉而稍异，和原汤，配鱼肉、酱油、香 料等熟食，味带酸，城厢人长为之。” 生榨米粉和普通米粉最大的不同在三个方面 ：一 是米粉的制作时间比较久，需要长时间的发酵 ；二是 需要“现榨现吃”；三是成品带有浓郁的“酸馊”味， 老南宁人认为“酸酸馊馊”才正宗。它的米粉粉条的制 作颇为讲究，时间也较长，传统制作生榨米粉粉条耗时 不少于 5 天，经过改良后，现在只需要 2 天左右，经 过 11 道工序就能完成，即洗米、泡米、发酵、清洗、 加水磨浆、沥干水分、蒸制半生熟粉团、生熟粉团加水 混合、打浆、压榨成粉条和煮制。 生榨米粉通常优选本地的陈早籼米（多将陈米和新 米按比例混合使用）作为原料，清洗后放入竹制箩筐中 加水浸泡，存放 1 ～ 2 天让大米自然发酵。再让其自 然沥干水分，洗去表面黏液，随后在传统石磨上边加水