不如相见于餐桌

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我一直称呼他伍先生。 自己在脑海里勾勒出一种旧时气氛，比方说《罗曼 蒂克消亡史》里的陆先生。另一方面，他又确实拥有一 个大公馆，在滨江路上。只不过，并非谁的居所，而是 我们平常都爱去的餐厅——惠食佳滨江大公馆。滨江西 路这一段我一向喜欢，江边宽阔的林荫道，人车疏朗， 要么是三五个街坊散步遛狗行过，要么就是径直来吃饭 的客人。 大公馆门口闲散守着几个伙计指挥泊车，年纪稍微 有点大了，淡淡的，懒懒的，手抄在宽大的中式白褂子 里，自有一种派头。这条路上的浓密大树越长越高，枝 繁叶茂，已经挡住四楼窗口，二楼倒还刚好可以透过枝 丫看到江水，我最爱订这个临江房间，有宽宽的阳台， 琉璃蓝阑干，站在这里，看江面银光，流水车辆，等到 夕阳照进来，金玉满堂。 关上门，大公馆留存的是一个时代片段——彼时， 广州十三行是清末唯一的对外通商口岸，华洋交错，繁 盛一时。昔日华贵旖旎的风范，在冷淡风格盛行的今日 看来，实在是不合时宜的。 惠食佳最有名的是啫啫煲。第一次见面，我问伍先 生关于“煲”的讲究，他立马让厨房把不同的煲拿出来 ，十来个排在桌子上，不同形状、不同材质对食材有什 么影响，他一个个讲来，讲啊讲，后来干脆劝我去南越 王墓看看。我瞠目结舌，差点忘了最初不过是要讲一道 菜而已。 真的要讲起来的话，“煲”确实可以追溯到古老的 南越国时期。据《广州市志》，“煲”来自黎语。一个 汉字，既是菜式名、烹调技法，亦是烹饪器具、餐具、 量词，简直可以就此出一道汉语试题：用这个煲来煲一 煲煲仔饭，这里的“煲”有多少种词性，多少个意思？ 煲是极日常的，广州人什么都煲，煲水、煲饭、煲仔饭 、煲粥、煲汤、煲药，到了冬天咕嘟咕嘟打煲，煲醋可 以消毒，中秋煲蜡，新的音响耳机要煲机，音韵才足够 醇厚，讲电话漫无边际絮絮不休，那是“煲电话粥”。 煲呀，就该是个悠悠绵绵长长的慢活儿。唯独除了啫啫 煲。啫啫煲是一场疾风骤雨。什么漫长、熬煮统统抛诸 脑后，“煲”字下面那团火噌的就烧上来。火是急火， 厨师手脚也必须快，放油、下料、略炒、推平、盖盖儿 、淋酒，滋啦一下烈火蹿上来，把整个煲都包围住，肆 意迸发香气和强劲声响。滨江大公馆大厅正中央，半开 放的圆弧形厨房，就看得到厨师现场做啫啫煲，简直跟 舞台似的。 好了，盖上盖子，服务员原煲端走。一楼也罢，楼 上的就得噔噔噔跑上去。火候得掐准，坐得近的，跟二 楼、三楼、四楼的，熟度要做得不一样，这样上桌才刚 刚好，不至于过熟。揭开盖，香气弥漫，烟雾缭绕，响 声嘈杂，赶紧夹赶紧夹，转一圈回来口感就不一样了。 为什么要弄得这么紧张，因为生啫熟啫大不一样， 别处也有啫啫煲，却多是把食物煮得半熟倒在热铁板， 图个热闹。在惠食佳，食材扔进煲里时是生的，必须得