中国饮食习俗/民俗风情书系

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金华酥饼 相关商铺、糕饼种类繁多，品种各异，但类似金 华酥饼那种风味的，恐怕很难觅偶。酥饼，以酥取胜， 它进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福 品尝其味。酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其 特有的魅力，强烈地吸引着顾客，古人有过酥饼店 “闻香下马”之说。关于金华酥饼，当地流传着许多传 说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的 祖师；明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺 州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼 慰劳屡败清军的李侍王等等。 师爷盒 制法：把肉剁成泥，海参、大虾切成黄豆粒大小 的丁。炒锅上火放入少许豆油烧热，加入猪肉泥炒至 变色时，放人海参、大虾、葱花、姜末、花椒面、酱 油炒熟后出锅，拌匀成馅。将面粉倒在案板上，加入 猪油、开水250克，边浇边拌和成面团。将面团推开 稍晾，再搓成1.5—1.7厘米粗细的条，揪成60个剂 子，将面剂擀成圆皮。将馅加麻油拌匀，取圆皮包馅 呈饺子形，把两个饺子一立一卧锁在一起(像靠椅状) 即成生坯。锅内放油，烧至六成热时，将生坯下锅炸 制，见盒鼓起呈金黄色即熟，捞出装盘。特点：形象 逼真，金黄色，外焦里嫩，清鲜咸香。 浙南鱼面 鱼面是用鱼肉(一般用新鲜肉质细嫩的)加精盐、 味精、料酒，放入淀粉内，在面板上用面棒慢慢敲成 大片，放于锅中制而成。在浙闽沿海一带，鱼面已成 为招待客人必不可少的佳肴。制法：将海鳗剔骨去皮 留肉，斩如泥，放洁净面盆内，加盐、料酒、味精、 葱姜末，拌匀(拌时不要过分用力，不要放水)拿出 放在一旁，备用。取一块干净的面板和一根较粗的面 棒，把拌匀的鱼肉放在面板上，加干淀粉，用面棒慢 慢敲成厚约2.5厘米的大片(如面板较小，可分多次 加工)。炒勺烧热，放人鱼片，移至小火慢制，为防止 焦糊，要在热锅内用猪肉皮擦一下，使其滑亮，用时 方便，熟后即成。既可直接改刀装盘食用，也可切片 切丝，配入蔬菜炒吃，风味更佳。 风鸡 风鸡一般冬季腌制，春季食用，南方几乎家家腌 制。制法：选1.5千克重的鸡1只，宰杀，拔去大毛， 镊净小毛，用清水里外洗净，用放温水中浸泡至回软。 捞起放盘中，在鸡身上放几根葱结、姜片，再洒上几 粒花椒，放蒸笼内大火蒸30分钟即可。特点：食时切 块或撕碎，蘸点香醋及香油，腊香味美。 梅花糕 梅花糕源于明朝，发展到清朝时成为江南最著名 的小吃，相传乾隆皇帝下江南时见梅花糕其形如梅花， 色泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻，软脆适中，回 味无穷，胜过宫廷御点，大加称赞，因其形如梅花， 便赐名梅花糕，故流传至今。制作此糕需特制紫铜模 具，重达10余公斤，内有19个梅花状孔。它选用上 等面粉、酵粉和水拌成浆状，注人烤热的梅花模具， 放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上 面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模 上烤熟即成。吃在嘴里是一种发了酵的面浆并有点酸 味，而这正是真味所在。 霉干菜烧肉 绍兴风味。绍兴菜的风味，一是霉，二是糟。糟 的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。 能够品出妙处的，还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发 霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独 特的咀嚼感。 兔头煲 金华风味。金华的火腿有名，兔头是这两年才兴 起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不上大席。 可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲 得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲，金华 兔头煲有了被承认的欣喜。 红烧梭子蟹 温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味 鲜美，但食者唇齿间避免不了血色斑斑，望上去不免 有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为 “梭子”，其肉却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。 P176-180