罐头(一部美国公众的食品安全史)

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对赢得难捉摸的消费者 信任、巩固单一市场力的渴 望，吸引着许多罐头厂商将 目光投向农业。他们希望豌 豆罐头变得更好吃，同时也 让消费者克服恐惧感。一位 罐头厂商在1917年的演讲 中描述道，一位家庭主妇如 果对一听罐头感到满意，她 会去告诉她的朋友们这个品 牌的罐头超级美味。他还补 充道，如果这位家庭主妇觉 得这听罐头不怎么样，她或 许会对所有罐头都感到失望 。最后他总结：“由这个家 庭主妇联想到成千上万的人 ，你就会接近真实条件，因 而肯定能理解优质的极度重 要性。，’他宣称优质的秘 诀是：“罐头厂商必须从优 品水果蔬菜开始，也就是开 展农、工协作。” 为追求优质的原料作物 ，罐头厂商需要和农民合作 ——这是建立市场和赢得消 费者对罐头信任的关键。在 改善原料生产的基本方法中 ，其中一个就是开展农业研 究。本章着眼于罐头厂商如 何通过支持农民和研究者们 种植更适合工业生产的豌豆 ，从而满足制罐原料的生产 要求。虽然相似的故事可以 套用于讲述从西红柿到玉米 的一系列其他作物，但豌豆 却是那个时代最频繁制罐的 蔬莱之一。在1950年之前 ，豌豆是美国唯一一种制罐 多于鲜食的蔬菜。豌豆短暂 的生长期和鲜美的口感决定 了它们每年只能在有限时段 内新鲜上市，而制罐工业延 长了豌豆的生命期。与此同 时，蔬菜明确的基因组成也 使它们适合实验研究。这意 味着科学使得美国消费者可 以尽兴烹饪一大碗豌豆，浇 上融化的黄油。这种小菜不 再只出现在春天，而是一年 四季都可以吃到。豌豆还被 用于以奶油为主的调味酱之 制作。这种调味酱给菜肴增 添了一种鸡肉馅饼的口感。 把调味酱加到豌豆汤里，再 配上胡萝卜享用，别有风味 。 这种对待消费者的整体 观念无形地贯穿了罐头厂商 的所有工作。无论是在与农 民谈判合作，还是在与农业 研究站建立友谊时，抑或是 在他们与技术员协作以种植 更好的豌豆时，几乎所有男 性制造商都把这种“家庭主 妇”理念牢记于心。虽然这 些过程发生在幕后，但间接 地渗透到了食品杂货店和厨 房之中。农民、技术员、罐 头厂商和消费者——这些角 色都是食品生产不可或缺的 环节。他们紧密相关、相互 依赖，一方的行为也影响着 其他人的成败。 这种讨论亦强调了食品 生产者以及更广泛的考虑周 全的农民，还有实验站科学 家在农业变化中所起的作用 。罐头厂商的野心推动着农 业研究并促进着农民的作物 新市场发展。罐头厂商致力 于推动农业进步，关注着两 组不同的人：为罐头工厂种 植作物的农民和能帮助他们 缓解根深蒂固问题的科学家 。罐头厂商对创造出让消费 者信任的产品这一目标很有 野心：他们想获取更多利益 。他们也想养育更高产的豌 豆，使豌豆罐头生产更适应 机械化的工业环境。他们想 要根除诸如豌豆蚜虫之类的 害虫，也想消弭真菌造成的 豌豆枯萎等植物疾病；他们 还想和农民洽谈合同以满足 双方的需求。这些罐头厂商 的野心重塑了20世纪10年 代到1920年代的农业景观 。 许多影响罐头农业的改 革至此已经完成了。虽然这 些改革具备国家水平，甚至 国际水平，但其中大部分还 是以威斯康星州和它最重要 的罐头产品——也就是豌豆 为中心。 威斯康星州在罐头工业 中扮演着重要角色，也是豌 豆罐头的主要生产地。它拥 有全国最成功的农业实验站 ，是农业基因学的领跑者。 早在1912年，在欧内斯特 ·J. 德尔维什(Ernest J. Delwiche)的带领下，威斯 康星农场率先试验了先进种 植。了解这些有助于我们理 解罐头的农业故事是如何起 笔的。 研究罐头农业也有助于 我们洞察20世纪早期的科学 、政府、工业三边关系。许 多学者的著作都指出：为满 足农业综合企业和农业部门 扩张的需求，不少农业高校 开始兴起。’但这些研究大 部分聚焦于农业科研如何帮 助那些牺牲了小规模家庭经 营的资本主义农民，很少关 注某些政府资助高校是为了 迎合食品生产商需求而修改 成例的现象。本章提到：在 20世纪10年代，早期豌豆 罐头制造商就资助农学高校 的研究，以实现制罐的特定 需求。由此，工业和科学的 联系日益紧密。 该举动也说明了生物技 术在农业中的重要地位，这 甚至早于1929年杂交玉米 问世。为了提高工业水平， 早在1911年，罐头厂商们 已经开始关注昆虫、疾病和 植物育种。尤其是威斯康星 州的罐头厂商，致力于通过 植物育种来种植更好的豌豆 。更早的是上文已提到科学 家——德尔维什。他在1908 年就在农务中应用了孟德尔 遗传定律，那时候这一定律 还未成为美国植物种植界和 动物育种界的主流观点。 P76-78