酿酒品酒论酒（酒为何物这样神）

作者简介

王恭堂，我国著名酿酒专家。一九三九年生，山东龙口市人，山东大学生物系研究生毕业。曾任烟台张裕葡萄酿酒公司研究所所长、副总经理、总工程师等职务。现任张裕集团公司技术顾问兼中国酿酒工作协会葡萄酒分会秘书长。王恭堂主持研究的“烟台苹果香槟酒”和“张裕X.O级白兰地”，分别获得山东科技进步二等奖。一九八九年和一九九五年连续被山东省专业技术拔尖人才。自一九九二年起，享受国务院特殊津贴和烟台市政府颁发的特贴。著作有《葡萄酒的酿造与欣赏》，《白兰地工艺学》。参加编著《葡萄酒生产工艺》，《葡萄酒工业手册》等书。

内容简介

“兰生”是汉武帝时一种百味美酒，“玉薤”是隋炀帝时的一种美酒。 唐朝大诗人留下不少歌颂葡萄酒的诗篇，其中最脍炙人口的是王翰的《 凉州词》： 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回? 苏东坡不仅是个大文学家，还是个美食家，是个葡萄酒鉴赏家。他仕途 坎坷，多次遭贬，在不得意时描写世态炎凉： 冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。 惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。 在诗词中，蒲桃有时也指葡萄酒。苏东坡是个美食家人所共知，现在流 行的“东坡肘子”、“东坡肉”，就是证明。苏东坡曾写过《老饕赋》，说 的是面对精美的菜肴，听着美妙的乐曲，欣赏仙女的舞姿，还缺什么呢?他 说，“引南海之玻璃，酌凉州之葡萄”，才算是完美的享受。凉州的葡萄酒 ，因扶风孟贿赂张让而出名。 中国的葡萄酒文化太丰富了，不胜枚举。以上足以说明葡萄酒是中国的 国酒。 2 葡萄酒是舶来的洋酒说 说中国的葡萄酒是舶来的洋酒，理由也很充足。张骞出使西域，引进西 域的葡萄和葡萄酒，是最早的证明。清朝末年张弼士先生创办张裕公司，是 我国工业化生产葡萄酒的开始。他聘用奥地利酒师，引进欧洲的葡萄品种、 酿酒设备和酿酒技术。在张裕公司的大门面上，就刻有“西法精酿各种葡萄 酒”。这是有历史记载的第二次引进。改革开放以来，我国葡萄酒工业蓬勃 发展，是我国葡萄酒工业的第三次大引进。 可以这样讲，清朝以前的葡萄酒，是中国的国酒。它是用中国的原料， 中国的设备，中国的技术，酿造的中国式葡萄酒。遗憾的是那些酿酒设备、 酿酒技术都消失了，淘汰了，除了丰富的葡萄酒文化，物质的东西什么也没 留下。从张裕公司成立到改革开放的今天，现今的葡萄酒，不是继承了我国 传统的葡萄酒，而是以西方葡萄酒为基础。它穿的是西服，扎的是领带，一 身洋装。不论从形式上，还是从内容上，中国的葡萄酒都应该属于洋酒之列 。 3 洋葡萄酒是我们学习的方向和目标 科学技术是没有国界的。谁的科学先进，谁的技术发达，就应该向谁学 习，这样才能尽快摆脱落后状态。 把中国的葡萄酒划入洋酒之列，这在面子上不好看，感情上不好接受。 但我们考虑问题，不能从面子出发，不能从感情出发，应该从客观实际出发 ，理性地思考和判断。 我国的葡萄酒产业，从整体技术水平和装备水平上无法和西方相比。只 有正视落后，正视差距，才能想方设法缩小差距，消灭差距。改革开放以来 ，我国的葡萄酒工业发展很快，形势很好，主要坚持了向西方学习，全面从 西方引进。今后我国葡萄酒工业的发展，还应该坚持这个方向。 黄酒、白酒像中国的国画，是中国的国粹，应该以中国的标准为标准。 外国人要学，就必须规规矩矩地向中国人学习。葡萄酒、油画，是西方人的 特长，应以西方的标准为标准，’我们要恭恭敬敬地向西方人学习。如果说 葡萄酒是中国的国酒，让西方人向中国学习，这就叫夜郎自大。P6-7