中国东西/中国元素系列丛书

作者简介

内容简介

涮羊肉铜锅 “涮羊肉”这种吃法是通过燃烧置放在涮羊肉铜锅底部的木炭来加热锅中的水，然后直接在热水中涮熟羊肉等食品。大口吃肉的豪迈行为在一贯温文尔雅的中国人中一直存在，至少北方的“涮羊肉”继承了这种饮食气概。古人对承载食物的器具特别讲究，但涮羊肉的铜锅却一直带着一种粗砺的特质，这种质感与涮羊肉的吃法倒是比较一致：将通体鲜红的生羊肉片夹起来，在滚烫的汤里一过，夹出来蘸上调料酱，直接塞进嘴里，那种粗犷和豪气恰是涮羊肉的最佳境界。桌面上热气缭绕，人声鼎沸，食客们暂时将斯文放在一边，开怀享受食物的味觉感官之美妙。传说当年忽必烈行军途中要开饭，锅中的水刚烧开，敌军就逼近，忽必烈的厨师急中生智，飞刀切下十多片薄羊肉扔进沸水中，待肉色一变，马上捞出，撒点调料就端上去，忽必烈连吃几碗，精神大振，上马迎敌得胜。从此，忽必烈钦定此道菜为 “涮羊肉”。正宗的传统老北京涮羊肉的吃法虽不精致，但对行头却很讲究，要求铜锅炭盆。最底下是炭火炉膛，中间是烟筒，紫铜锅最好，锅身高，炭膛大。若心急嫌火力上来不够快，还可用一下拔火的铁皮筒。点锅的炭最好长约一至两寸，先烧红再放进去，而且要横着放，这样火才能旺。涮羊肉因是明火明锅，每次吃完后衣服、头发中总粘附着一股世俗烟火之气，但饮食男女、平头百姓早已不顾这种小节了。邓小平当年也曾在“东来顺”宴请美国国务卿基辛格，吃的就是涮羊肉，想必也是吃完后带着一身羊肉味去商谈世界大事的。早在18世纪，康熙、乾隆二帝在皇宫里举办过几次规模宏大的“千叟宴”，按现在的话来讲，就是一次摆了1500多桌涮羊肉，可以说创造了涮羊肉的吉尼斯记录。涮羊肉的“涮”大概由边烫边吃，洗洗涮涮的特色而得名；涮羊肉时夹着一块肉在热水中来回游弋，熟或半熟全在主动掌握之中，恰似俗语“今天又被他涮了！”一样，被涮的任人摆布，涮人的得意洋洋。