蔡澜的菜篮子(世界食材精选)/蔡澜雅玩人生

作者简介

蔡澜，与金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子，同时也是香港著名电影人，作家、美食家。被誉为“香港第一玩家”，自称“我的正业是玩”。金庸评价他：“蔡澜是一个真正潇洒的人。他见识广博，懂得很多，人情通达而善于为人着想，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂，于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。” 蔡澜其人在香港、台湾及东南亚地区具有非常高的知名度，他主持的《蔡澜人生真好玩》、《蔡澜叹世界》、《蔡澜叹名菜》、《蔡澜品味》等多档电视节目，集美女、美食、娱乐、旅游于一体，大受观众欢迎，尤其是其与黄霑、倪匡合作主持的电视节目《今夜不设防》创造了香港同时段电视节目的收视纪录。蔡澜在内地也极富影响力，为央视美食点评专家，《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问。其新浪博客点击率达3600万，微博粉丝超500万。 蔡澜著述颇丰，代表作有《蔡澜品女人》、《蔡澜谈人生》、《蔡澜美食地图》等，其文深得明清小品之真传，诙谐幽默，大俗大雅，兴之所至，尽得风流。

内容简介

葱 在菜市场买了一斤芥蓝，小贩顺手折了一撮葱给 你。这是多么 一个亲切和蔼的优良传统，其他卖家绝对看不到的现 象。 我们小时候还争论，到底是吃葱的二分之一的那 白色部分，还 是三分之二那个绿的，有些人在洗菜时还把葱尖拉断 扔掉，是不是 浪费？ 理论上，在家里做菜，你喜欢吃白就吃白，绿就 绿。但是到了 餐厅，当然整条的葱都派上用场，不必讲究，这道理 和吃芽菜一 样，家庭主妇可以折断头和根，大排档根本不管这么 多。大众能吃 的，一定美味。 葱最好是生吃，最多也只能烫一烫，过熟了失去 那份辛辣和荤 臭，就变成太监了。 早上在九龙城街市三楼的熟食档吃东西，先从茶 餐厅档要一个 碗，到面档去添大把葱段，再去卖裹蒸粽处讨一大碗 黑漆漆的老 抽，大功告成。任何食物有这碗东西送，没有一样不 好吃的，葱就 是那么可爱。 给人家请鲍参翅肚，吃得生腻，最佳食物是弃蒸 老鼠斑、苏 眉，只吃酱油和葱，淋在白饭上，这时的饭已不是饭 ，是一道上乘 的佳肴了。 友人徐胜鹤兄也喜葱，在他办公室楼下的“东海 ”吃饭，就来 一大碟葱和蒸鱼的酱油，他的旅行社叫“星港”，向 侍者说来一碟 星港葱，即刻会意。请客时上此道菜，吃过之后无论 哪一个国家的 人，都拍案叫绝。 山东人的大葱又粗又肥，白的那节是深深地长在 泥土之中，故 日本人称之“根深葱”，吃拉面时少不了它。大葱不 容易枯烂，买 一大把放在冰箱里面可以保存甚久，半夜肚子饿时来 碗即食面，把 大葱切成两个五块钱铜板那么厚，加在面上，吃了不 羡仙。 南洋人少见大葱，称之为“北葱”。长辈林润镐 先生每次在菜 市场中看到大喜，立刻买回去油炸，炸得皮有点发焦 ，再用来炒肉 或红焖，说也奇隆，葱像糖那么甜。 最终还是要生吃。弄一块包烤鸭的那种面皮，再 来一碟黑面 酱。吃时就把原型的那根大葱点酱，包了皮双手抓着 就那么大咬 之，简直像个原始人，但是山东人看了，一定爱死你 ，当你是老 大。 油 开门七件事中的油，昔时应该指猪油吧。 当今被认为是罪魁祸首的东西，从前是人体不能 缺乏的。洋人 每天用牛油搽面包，和我们吃猪油饭，是同一个道理 。东方人学吃 西餐，牛油一块又一块，一点也不怕；但听到了猪油 就丧胆，是很 可笑的一件事。 在植物油还没流行的时候，动物油是用来维持我 们生命的。记 得小时候内地贫困，家里每个月都要一桶桶的猪油往 内地寄，当今 生活充裕，大家可别出卖猪油这位老朋友。 猪油是天下最香的食物，不管是北方葱油拌面， 或南方的干捞 云吞面，没有了猪油，就永远吃不出好味道来。 花生油、粟米油、橄榄油等，虽说对健康好，但 吃多了也不 行。凡事只要适可而止，我们不必要带着恐惧感进食 ，否则心理的 毛病一定产生生理的病。 菜市场中已经没有现成的猪油出售，要吃猪油只 有自己炮制。 我认为最好的还是猪腹那一大片，请小贩替你裁个正 方形的油片， 然后切成半寸见方的小粒。细火炸之，炸到微焦，这 时的猪油最 香。副产品的猪油渣，也是完美了，过程之中，不妨 放几片虾饼进 油锅，炸出香脆的送酒菜来。 猪油渣摊冻后，就那么吃也是天下美味，不然拿 来做菜，也是 一流的食材，像将之炒面酱、炒豆芽、炒豆豉，比鱼 翅鲍鱼更好 吃。 别以为只有中国人吃猪油渣，在墨西哥到处可以 看到一张张炸 好的猪皮，是他们的家常菜；法国的小酒吧中，也奉 送猪油渣下 酒。 但是有些菜，还是要采用牛油。像黑胡椒螃蟹， 以牛油爆香， 再加大量磨成粗粒的黑胡椒和大蒜，炒至金黄，即成 。又如市面上 看到新鲜的大蘑菇，亦可在平底镬中下一片牛油，将 蘑菇煎至自己 喜欢的软硬度，洒几滴酱油上桌，用刀叉切开来吃， 简单又美味， 很香甜。 至于橄榄油，则可买一棵肥大的椰菜，或称高丽 菜的，洗净后 切成幼(细)丝，下大量的胡椒、一点点盐和一点点味 精，最后淋 上橄榄油拌之，就那么生吃，比西洋沙律更佳。 P8-11