餐饮店如何打造获利菜单(图解服务的细节)

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2 通过菜单可以“控制”顾客的点单 菜单的第二个重要功能是“点单控制”。也就是 说，根据菜单的制作方法，按照店主的想象，增加或 减少料理、饮品的点单量。 根据菜单，向顾客详细传达“贵店异于其他店的 价值”，按照店主的想象点料理和饮品，这样就能以 最优秀的形式让顾客“体验”到店的价值。通过“点 单控制”的方法来“引导”顾客是菜单的任务。 就“鸡肉料理店”来说，店主让第一次到店里来 的顾客感到最满意的点单方式是“给他们品尝经过严 格挑选的各地的白酒和鸡肉料理，最后以鸡肉成汤拉 面收尾”这样的流程，可以通过制作本书介绍的菜单 实现让很多顾客来点单。 因为是店家考虑的最佳形式，体验过这家店的顾 客的满意度当然会提高，也就会反复光顾而变成常客 了。 相反，如果菜单的制作方法不恰当，不能很好地 传达店的价值，就会出现给顾客留下不好印象的情况 。不能让顾客吃到店里最自豪的招牌商品，受到“这 家店也不过如此”的负面评价，对于店来说是非常遗 憾的事。 店主所考虑的“店的价值”，即制作出能明确传 达“店的总体形象”的优秀菜单，实现“点单控制” ，让顾客高概率地体验理想的饮食。想要成为旺店， 这非常重要。 3 通过“点单控制”可以调整店主想实现的人均 消费 进行“点单控制”，既可以提高也可以降低人均 消费。因为在设计菜单的时候，通过放大或缩小料理 、饮品的刊登版面。可以调整顾客对料理和饮品的关 注度。 一般来说，提高人均消费，可以增加营业额和利 润。 相反，还可以通过“点单控制”，降低人均消费 。在居酒屋和餐吧等营业形态中也有店家认为“人均 消费超过4000日元，顾客的来店频率就会降低，降低 人均消费会让顾客更加频繁地来店消费”，于是只好 故意降低人均消费来增加回头客、提高营业额。 只要提高营业额就能成为旺店的这种想法，其实 在餐饮店并不可行。虽然增加人均消费可以暂时提高 营业额，但是如果变成一个“高消费的店”，顾客就 会到别处去，店也就不会长久。如果能够完全吻合店 的价值进行“点单控制”，即使营业额处于平稳状态 ，也会增加毛利。 是增加顾客数量还是增加人均消费？ 餐饮店的营业额可以通过公式“营业额=顾客数 量×人均消费”进行计算。进一步分析，增加“顾客 数量”包括4种方法，分别是：争取新顾客；让新顾 客下次再来；再次稳固使其成为常客（提高回头率） ；赢得口碑和顾客的推荐度。