舌尖上的江南/六角丛书

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识得“逆鱼”在仙潭 谈正衡 仙潭绝对是一个有故事的地方。仙潭最早还有个名字叫“陆市”。很早 很早的年代，当地暴雨连月，洪水泛滥，沦为泽国。一个叫陈廷肃的人带领 乡民东迁，筑庐于高地，岁久成聚。人们遂弃“陆市”而择新居，故而名之 为“新市”。再后来，这地方又出了一个名道士陆修静。陆道士皓发银髯、 道学高深，每天都会去一个古潭，潜到水底弹琴。镇人视他为仙人，顶礼膜 拜，将其沐浴弹琴之潭取名仙潭。南朝文人叶申作赋记其事，“仙潭”的名 字渐被叫开。仙潭同不远处的塘栖一样，京杭大运河穿境而过，明清时期， 商业空前繁荣，俨然而成江南重镇。时至今日，仙潭仍是一派河道纵横、空 灵娟秀的水乡风情。据说，在这里，最为乐道的，不是众多数不清的青石小 巷，而是人人至爱的羊肉。 我去仙潭，完全是误打误撞。两年前那个梅雨天气，我本来是要去萧山 ，结果却给几个朋友截留在杭州，转而他们又开了两部车将我挟持到仙潭， 说是要吃一道外人知之甚少的叫做“清炖逆鱼”的名菜。“逆鱼”是什么鱼 ？几个家伙故意掩盖事实真相，只说仙潭有“逆鱼”，体纤肉细，独特而味 鲜。并搬弄来古人之句：味似鲥鱼而无骨刺，鲜若河豚而无毒汁。他们知道 我是长江边人，就故意拿鲥鱼与河豚来挑逗我的味蕾。 后来我才知道，所谓“逆鱼”就是逆水游动的鱼。逆鱼是德清名产，它 们从太湖起程，一路戗水而上，越是水流湍急，冲得越欢。德清邑人徐本璇 曾作《逆鱼》诗：梅黄水涨逆鱼肥，美胜春鲈是也非？见说熏笼传食谱，恰 当赋罢遂初归。江南入梅后，淫雨霏霏，苕溪水涨，逆鱼从太湖回溯产卵。 逆鱼溯流而上，只走苕溪这条路线，这让逆鱼颇显神秘，而且除了梅雨发大 水的那几天，平日里要想找到它们的身影，就如同找寻隐者一样困难。即使 在梅雨时节，若是雨水不多，水流不够湍急，苕溪里的逆鱼也很少见。 大约是前来吃逆鱼的人实在太多，那天我们在新市大酒店包厢里等了好 长时辰，直到把两三壶茶都喝完，话也说了无数遍。终于上菜了，先上一硕 大砂锅，是清炖逆鱼。我拿起砂锅里大汤勺搅了一下，里面有许多手指长的 小鱼上下浮沉翻腾。这就是逆鱼呀？乍一看，跟水塘里最常见的穿条鱼非常 相像，只是稍胖一点，大小长短都差不多。如果说还有区别，那就是穿条鱼 的嘴尖，而逆鱼的嘴是圆的。服务员上来了，给我们用小碗每人舀了一碗。 先喝汤，再用筷子夹了一条鱼放人口，感觉肚子里的鱼子特别多，密匝匝的 ，甚是细嫩甘美。又因为炖得入味，鱼的细刺都酥软了，完全可以忽略不计 而直接咽下去。 随即又端上来了一大盘油炸逆鱼，这回能看得更仔细了，连腹鳍基部至 肛门那道腹棱都看得清楚。刚从油锅里炸出来的逆鱼，肉身干而不焦，鱼的 香味，穿过酥皮散向空间，萦绕座间。刚炸过趁热吃，又酥又脆，鱼腹中金 黄的一块鱼子几乎占去鱼身子的一半，那个香真的没法说！就像我们长江边 吃刀鱼一样，桌子上放了一碟醋卤，可以根据各人的口味蘸了卤来吃。还可 以蘸一些蒜蓉和酱油，背脊上丰厚的鱼肉，用手撕成条放进嘴里，鱼太鲜美 ，吃了一条又一条，欲罢不能。 其实，大凡鱼类，都喜欢逆水，而逆鱼逆水，跟回游产卵有关。但此鱼 身子较小，没有足够的力气甩出卵粒，需借助水的冲刷力对腹部产生挤压， 帮助鱼卵顺利排出体外。至于这鱼为什么好吃，我想主要是鱼的卵块好吃， 还有，就是逆鱼经过长时间的逆水穿行，大量消耗了体内的脂肪，鱼肉收紧 ，吃起来自然有别于常鱼了。逆鱼宜清炖，宜油炸，而油炸似乎更胜清炖一 筹。 俞曲园先生曾在他的《春在堂集》里说到逆鱼：“多时贱至每角银毫十 余斤，城内店家常积数担，以为待客佳肴。此鱼以清炖最宜，煎熟晒干后， 久藏而不变味。”这本《春在堂集》，还提到杭菜名肴西湖醋鱼，说西湖醋 鱼其实就是源自仙潭人的烧鱼方法而研制独创的。 朋友们说，可惜现在不是吃羊肉的季节，否则，定要让你好好领教一下 仙潭羊肉的美味。据他们介绍，这地方的风气，历来就有“养羊多于养猪” ，到了羊肉销售旺季，整个古镇都被浸泡在了浓郁的羊肉香味中，因此每个 餐馆都有几样拿手的招牌羊肉菜。最有名气的要算是“张一品羊肉”，已有 百年历史。我说，这就怪了，“逆鱼”是从太湖里跑过来的，难道这羊也是 赶齐了从什么水美草肥的地方跑来的？写诗的大胡子老汪哈哈一笑，说你讲 的一点不错，好酒好醋离不开一口好水，养羊也是如此。昔时东栅有滩地， 草极肥美，且有潭深不可测，潭水清凉甘洌，所饲之羊称湖羊，肉肥而不腻 ，鲜嫩香酥。清末仙潭人张氏，利用古潭的水煮本地湖羊肉，创出“张一品 羊肉”的牌子。那烧出的羊肉，外观色泽红亮，酥而不烂，汁浓味醇，味道 之好实难形容，过往食客无不交口称赞。 虽然未赶上羊肉的节令，但朋友们说仙潭这里黄鳝牛逼得很，品质肥壮 鲜嫩，非比寻常。时近端午，吃黄鳝很是应景，就特别点了一盆爆鳝丝…… 菜上桌后，只见鳝丝深褐，鸡丝、姜丝嫩黄，火腿丝艳红，油重蒜香，柔滑 鲜嫩，吃得舌尖起舞，连呼过瘾。 酒足饭饱后，有滑漉漉的时新水果枇杷润舌。之后，便钻进时有时无的 小雨里上街看风景。P3-7