清酒之魂

作者简介

日本传奇杜氏（日本酒藏的首席酿酒师），以匠人精神赋予清酒以灵魂，被誉为清酒之神。1932年出生于日本石川县的清酒酿造世家，一生从事造酒，27次荣获日本全国鉴评会金奖。2008年被授予日本黄绶褒章，获得厚生劳动省认定的酿酒界至高荣誉—— “当代名工”。他酿的酒，推动了日本吟酿酒风潮与山废酿酒法的复兴，对清酒界影响至深。;.;1947年出生于日本秋田县，四次入选芥川奖。曾用三十年时间走访全日本，对各地手艺人进行采写，留下了珍贵的材料。他的不懈努力，对保护传统手艺和文化起到了重要作用。为了表彰他的贡献，国际天文联合会将一颗小行星以他的名字（YONEMATSU）命名。著有畅销书《留住手艺》《树之生命，树之心》等。

内容简介

山废酿酒的理论就是这样，能够反映酿酒师的性格和个性。如果是乱糟糟、忙叨叨、没条理的人，他酿的酒多半会出现“早涌”（过早发酵）……只有严格自律、意志坚定、贯彻始终的人，才能酿出优质的山废酒。 作为酿酒师，判断香气的变化必须依靠鼻子。出曲时，温暖的地方散发出栗子的清香；外侧偏冷之处凑近了使劲闻，有一股大蒜的气味，这才是优质的酒曲。 只有喝酒的人，才能体会清酒滑过喉咙时的爽快触感，才能品尝出蕴含在酒中的芬芳米香，感受到入喉时恰到好处的刺激与清冽的口感，越喝越能体会其中的妙处。顾客们常跟我说：“您的酒真是丰厚醇美，入喉时十分爽快，越喝越想喝，真的会上瘾！喝多了您酿的酒，再喝其他的酒，只觉得黏腻涩口，不喝口茶润润嗓的话，很难再饮第二杯。” 世界上有各种各样酿酒的工艺。但是“并行复发酵”的工艺只有日本酒有。但是现在，在神户的滩市那一带在用单发酵的方法酿酒。那个不能算是日本酒。他们做的是那种廉价的纸盒装的清酒。日本酒指的是并行复发酵，即使原料也是大米，但如果是单发酵，那它就不算是日本酒。因为单发酵式的酿酒很简单。糖化液制作好以后，往其中加入酵母就可以了。比如啤酒，说得极端点，只要是稍稍遮蔽点的罐子，哪怕是在房子的外边都能完成。液体放进罐子里，让它们自由地对流。要想让罐子中的液体持续发酵，对流很重要。但是日本酒的情况，因为里边放的是米，这是个问题。不是液体而是颗粒。但即便是颗粒它们也会形成对流，为什么会有对流呢？因为酵母繁殖了以后下边会产生很多气体，这些气体会往上冲就形成了对流。托这些气体的福，就能进行并行复发酵了。但是，要为它们制造非常合适的环境，这一点很难。所以说日本酒的酿造很不简单。 译者后记： 在维基百科中搜索农口尚彦，最先出来的是这样的字眼：农口尚彦，生于1932年12月24日，日本的杜氏，现代的名工。这就是对他的定位。作为代表日本的现代名工（拥有卓越技能者），在酿酒的领域，他是被誉为“酒神”的存在。2008年农口还曾被授予“黄绶褒章”。这是一个设立于明治二十年（1887年）的古老的奖励制度，奖励给“精进自身之业务，堪为众人之模范”的人士。在他70年的酿酒生涯中，曾参加过12次全国新酒鉴评会，所酿的酒27次获得金奖。 2018年2月的严冬时节，盐野米松邀请我一起去看看农口杜氏的新酒藏。85岁的他再一次走进酒藏当起了杜氏，当初这个消息一公布，在日本还引起了不小的轰动。新的酒藏以他的名字命名，就叫“农口尚彦研究所”，位于石川县小松市。这个研究所的成立是基于农口杜氏的“我希望跟有梦想和热情的年轻人一起酿酒”的愿望，老杜氏希望把自己70年的酿酒经验传递到下一个时代。他的这个愿望很快就得到了来自日本全国各地的从事酿酒业的年轻人的响应，在众多的应征者当中，最终挑选了7个年轻人，他们将在未来的若干年里跟随农口杜氏，学习传统的酿酒，品味杜氏的人生，制作灵魂的清酒。这也是农口尚彦作为杜氏，人生最后的一场挑战。他们的酿酒之旅就从2017年11月开始了。 我们去的那天刚下过大雪，四周一眼望去皆是洁白的雪原，从小松车站坐巴士，在司机指示的车站下来，眼前赫然出现农口尚彦研究所几个醒目的字。研究所由一片洁白崭新的极具现代感的房子组成，应该是专门请了建筑设计师设计的。工作人员告诉他我们的到来，过了不久，穿着工装、长靴的农口就来到会客室跟我们见面。听说他喜欢乌龙茶，于是我送给他一罐高山乌龙茶。农口不好喝酒，喝的最多的就是乌龙茶。闲聊了一会儿之后，他说带我们看看工厂。的确应该叫工厂，而不是酒藏，因为到处都是现代化的机器和智能大罐。杜氏走在其中，让我觉得有很强的违和感。这位16岁进入酿酒行当，28岁开始成为独当一面的杜氏，在他近70年的酿酒生涯中，应该还是第一次在这样现代化的工厂里酿酒。他带我们去制作酒曲的房子，那里安装了全自动系统，什么时候升温，什么时候吹风，都是自动化的。老杜氏面带微笑地说：“这些自动化的东西我是整不来，我还是要在嘴里嚼嚼才放心。”随手就抓起了一小把酒曲放进嘴里嚼了嚼，“嗯，还欠点时间”。盐野米松问他：“做酒曲的时候您还住在酒曲房的旁边吗？”老杜氏笑笑说：“不用了，年轻的徒弟们不让我住，但我还是要求他们住，因为再怎么机器化、自动化，我还是相信人的感觉、手的感觉和放在嘴里的感觉。所以我要求徒弟们尽量用传统的方法。” 85岁的农口杜氏身材高大，体魄健硕。如果不是他自己说最困扰他的是多年的糖尿病和腰肌劳损，很难看出他的身体原来是有恙的。糖尿病算是遗传，腰肌劳损源于从少年时入行开始的艰苦劳作。他的家乡在能登半岛上的一个四面环山的小村庄里。能登半岛的最前端面向着日本海，他的家乡自古以来都是靠着农业和渔业为生的。这个地方的人因为常年的劳作，练就了一副魁梧硬朗的体魄。除了农业和渔业，他的小村庄还“盛产”酿酒的杜氏。在那个时代，杜氏都是兼 顾酿酒和农业生产的。他们在春末夏初的时候种庄稼，秋收以后的秋末冬初，又远走各地的酒藏从事酿酒，周而复始，年年如此，也因此锻炼出了健康的体魄。 盐野米松历时一年采写了农口尚彦，并于2003年出版。那一年农口杜氏70岁，这本书应该是他对于酿酒、对于自己的杜氏人生的一个最好的归纳，平实的言语中都是人生的哲理。 “我的酿酒技术无法全部教给他们，因为很多技艺都是无法言传的。同时，酿酒还包含了一个人对酒的思考。我能教给他们的就是干活的态度和方法。 “父亲对我一直都很严厉，无论是草鞋的脱法还是筷子的用法，他都要亲自纠正。那时候我就想这是我的亲生父亲吗？但是，等到有一天我自己当了杜氏开始用人的时候，我终于懂了父亲的用心。他是让我到了社会上以后别丢人。 “我不是在做所谓的‘日本酒’，而是在用自己的想法和自己的设计在做‘自己的酒’，所以实在是太难了。从入这行，已经55年了，还没做出让我自己满意的酒。” 我拿到这本书的时候是2004年。那个时候还不像现在，大家对于清酒的认识和鉴赏还没有那么深。这些年，有一股势头，感觉全世界的人都在喝清酒、说清酒。有些出名的酒藏已经把精米步合做到了5%。那么，清酒到底是怎么一回事？这本书就是对这种世界上独一无二的酿造工艺，以及一代酒神的人生的最佳诠释。 ★ 如果说“寿司之神”小野二郎的寿司一生必须要品尝一次，那么，日本“传奇杜氏”农口尚彦酿的酒一生必须要喝一杯。 ★ 诠释了一代酒神的传奇人生。农口先生出身三代清酒酿造世家，28岁出任石川县菊姬酒造的“杜氏”，27次荣获日本清酒鉴评会金奖，被誉为“能登四天王”“传说中的酿造者”。他将江户川时代传统的山废酿造工艺发挥得淋漓尽致：酿造过程中不人工添加酵母，不加热，不用活性炭过滤，尽可能地保证酒的原始口感。酿出的酒口感浓厚，且带有现代工艺难以取代的“旨味”，被清酒爱好者誉为“幻の酒”。 ★ 以匠人之心，成就清酒之魂。除了清酒的酿造根本大米和水源外，酿造过程中的每一道工序，都会对清酒的品质和风味产生至关重要的影响。同样的大米，精米比例不同口味也会不同，甚至一点点水分的变化都会使酿出的酒产生截然不同的口感。酒曲的量，或酛和酒糟的温度管理稍有不同，酿出的酒口感都会大不相同，这些全都要靠做酒人的一双手。 ★ 懂清酒才能更好地品尝清酒。市面上常见的吟酿、大吟酿、纯米酒等不同清酒类型有何区别？严格的清酒等级是如何划分的？精米步合、并行复发酵、山废酿酒法等专业术语又是何意？读完这本书，你在购买和品鉴清酒时肯定能够做出适合自己的选择。