溱潼镇/历史文化名城名镇名村系列

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三、风味小吃 溱潼各色小吃名目繁多，有各式面点，如包子、 烧饼、酥饼、鱼汤面等；有各色糕点，如倒糕、蜂糕 、米团、凉团等；有各式茶点，如茶干、蒲包千、佛 手姜等。选较有特色者介绍几种： 蟹黄包 蟹黄包以精面发酵为外裹，以猪肉与蟹油为馅心 。馅心的肉肥瘦搭配，一般以猪前夹为主，剁成肉泥 后辅以姜汁、虾籽、白糖、料酒、精盐等调料，然后 加适量水拌和上劲，再加入熬熟的蟹油。“皮汤”是 蟹黄包中不可缺少的成分，这是汤鲜色艳的关键。所 谓“皮汤”，就是用猪肉皮熬制的胶状汤汁，当包子 蒸熟后，汤汁溶化于馅芯中，食时汤汁流溢。因此品 食蟹黄包须用小碟盛放，配有姜末香醋，其味妙不可 言。溱潼镇上茶馆酒楼多有售卖，以复兴楼的为*。 复兴楼创办于清末，位于溱潼中大街，是富有水乡特 色的小酒楼，初期以茶水、烫干丝、脆鱼面、肴肉面 、饺面等各式早点为主，后以蟹黄包为当家名点，名 盖溱潼。复兴楼的白案名师周宝华对蟹黄包的制作有 个十六字诀：“起鼓踮脚，离皮离壳，汤鲜色艳，蟹 味肉香”，准确形象地概括了包子的色香味形。 *炉烧饼 *炉烧饼（图47）又称大炉烧饼，多以麦秸*为 燃料，将生面饼贴在大炉内炕烤而成，故以得名。 *炉烧饼以小麦面为原料，包芯有葱油、韭菜、 擦酥（花椒）、萝卜丝、野菜、龙虎（葱油加糖）等 ，这些与其他地区的烧饼大同小异，所不同者，就是 其**的烘烤方法。 *炉其形制如一尊耸立的老虎灶，三面2米见方 ，砖砌而成，立面正中一圆形炉口，深度1米左右， 口径大小容一个人探身进出裕如。生饼入炉之前，门 前师傅先用一整束麦秸，约七八斤左右，猛然烧着， 谓之“热炉”。忽又将大燃之火迅速用*灰覆没，谓 之“焐火”。旋即以紧张而有节奏的动作将制作好的 生饼迅速贴入炉壁，贴饼时烘烤师傅上身全部探入炉 中，将100多个饼子在极短的时间内托贴成功，横里 成行，竖里成排，一气呵成，还要没有“搭耳局边” ，没有翘凹，*不能跌落灰中，造成浪费。这种功夫 须在长期实践中方能炼成。 完成贴饼程序，接着进入烘烤阶段。师傅*起两 根长约1.5米的铁签条，掀开覆灰，挑起整束麦秸的 余烬，上下左右转动烘烤。待火候到功，师傅即用长 柄小铁铲、铁网兜将烤得黄面白边、不生不焦、表里 皆熟的烧饼铲出炉来，顿时四周飘起浓浓香气，于是 等候的顾客纷纷抢购而去，未买到的人继续等候下一 炉。 *炉烧饼因烘烤燃料和烘烤方法的独特，比之于 炭炉烧饼口味*为酥香，*具传统风味，比之现代电 烤炉出的烧饼*不可同*而语。 倒糕