饮酒史话/社会风俗系列/中国史话

作者简介

袁立泽，生于1966年，毕业于北京师范大学图书馆学系，现供职于中国社会科学院历史研究所图书馆。著有《中国书史》、《中华姓氏谱·袁姓卷》、《中国风俗通史·清代卷》(合著)等。

内容简介

一 饮酒溯源 从现存的文献到出土的文物，都足以证明中国是 世界上早期文明中已经熟练掌握酿酒技术的国家之一。 虽然如此，我们却不能将酒最初的出现归功于先民们 那一双双勤劳智慧的手。 为什么这样说呢？ 理由很简单。如果人们注意一下酒的形成过程便 不难发现，酒首先是作为一种含有酒精成分的发酵饮 品而存在的。天然酒的发酵是指某些含糖原料在一定 条件下受到了自然界中原本就已存在的具有发酵效力 的微生物的作用，引发出酒化反应，再逐渐离析出数 量有限的含有酒精的甜味汁液，形成最初的酒—— “天然酒”。这个变化的过程在很大程度上是自然作用 的结果，而不需要借助人力参与完成。 相对而言，早期人类的饮食条件十分恶劣，原始 人既未养成熟食的习惯，更谈不上对烹调知识的了解。 他们过着饥即求食、饱弃其余的蒙昧生活，对于自然 界中改变物质性质的成酒现象，无法形成正确的认识。 只是在懂得使用自然火和学会控制火种之后，原始人 类才开始模仿自然界的成酒现象，尝试着通过粮食作 物发酵来制取酒浆。这样，人工酿酒才终于成为一种 可能。 这无疑是一个极其复杂而漫长的过程，因为即便 是后来的文明社会，在酒业生产已十分兴旺的时代里， 人们仍然不能对造酒的起源作出比较科学的阐述。他 们囿于知识与观念上的种种局限，只是依据自己的认 识水平对造酒起源提出较为片面的看法，其中自然不 乏某些想象的成分，这便为各种传说的出现和流传提 供了客观条件。 至于造酒在我国究竟起源于何时，酿酒技术的发 明专利究竟应该归功于何人，历来众说纷纭，莫衷一 是。如果单从发明人的角度来看待这个问题，一般比 较多地集中于两个人——仪狄和杜康。而对造酒现象 的认识，则更要复杂得多，如天地造酒、谷物造酒、 猿猴造酒等。 1 仪狄造酒 在我国许多史籍中，仪狄曾屡屡被记载为一名十 分出色的造酒专家。仪狄是造酒鼻祖的提法最早出自 先秦时期的一部名为《世本》的著作。该书称：“仪 狄始作酒醪，变五味。”“醪”(音lao)，原指那些发 酵后准备出酒的谷物原料，经过压榨处理后变成糟 滓。其性湿味甜，色白质软，完全可以食用。所以古 时的酒又有“酒醪”的称法。为了节省粮食，避免过 分浪费，在很长一段时期，古人是把酒汁连同糟块一 起进食的。《世本》以记载先秦王公世系为主要内容， 作者为谁，已无从查考，况且原书早已亡佚，现存的 文字出自清人辑本，内容分歧错杂，令这种说法的可 靠性大打了折扣。不过，在《吕氏春秋》、《战国策》、 <史记》、《说文解字》等著作中，还都出现过类似的 记载，这就使得有关仪狄造酒的问题变得愈发扑朔难 解。 根据叙事比较完整的《战国策·魏策一》记载： 从前，夏禹的妃子曾委派下属仪狄去专门负责酿酒工 作。仪狄很能干，经过一番努力，酿造出了一种味道 十分醇美的酒液，随即把它呈献给禹王。禹王一经品 尝，发觉鲜美异常，味道出众。照理说应该对仪狄奖 赏一番，可是出乎人们的意料，禹王非但没有高兴的 表示，反倒一脸严肃，让仪狄碰了一鼻子灰，悻悻而 退。仪狄走后，禹王竟一个人忧叹起来，自语道：“我 真担心将来会有人贪图此等美物而招致丧家亡国的灾 祸啊！”毕竟是一国之主，看问题的高度非同一般。他 从治国安邦的大局考虑，见微知著，视饮酒为关乎社 稷安危的一件大事，实不失为一位头脑清醒的政治家。 可他怨乌及屋，从此竞疏远了仪狄，不再委以重任， 还下令禁止这种酒的进一步推广生产，史称“绝旨 酒”。如此一位怀有一技之长的人才，糊里糊涂地蒙受 了冷遇，实在令人惋惜。当然，禹王所叹绝非杞人忧 天，后来的统治者不幸屡被言中，也算是禹王的一种 先见之明吧。 P5-7