茶演通论

作者简介

沙爱春，茶课老师 ？饮哲茶课创始人 ？国家高级茶艺师 ？国家高级评茶员 ？华东师范大学汉语言文学学士

内容简介

在植物学家的眼中， 茶树是一种多年生的深根 常绿木本植物。茶树叶子 的形状有近圆形、椭圆形 、长椭圆形、卯形、倒卯 形、披针形、倒披针形等 形状；叶的表面有光的、 暗的、粗糙的、平滑的， 有皮革的感觉；叶片色泽 常绿，也有淡绿、萤绿、 深绿、灰绿等，叶缘呈锯 齿状；叶在茎上，间深间 浅互生排列；叶脉纹络为 网状封闭结构。茶树夏季 长出白色的花蕾，日渐膨 大，至秋末绽放。花形小 ，色白，微香。茶花结成 籽，也叫蒴果，呈棕褐色 ，或圆或扁，有硬壳。 茶树的拉丁学名是 Camellia sinensis。1753 年，现代植物分类学的奠 基人、瑞典植物学家卡尔 ·冯·林奈（Carl von Linne ，1707—1778）在其发 表的《植物种志》 （Species Plantarum）中 ，将茶树最初命名为 Thea Sinensis L.（茶属茶 种）。后定为Camellia Sinensis（山茶属中国种 ）。其中，Sinensis是拉 丁文中国之意。国际通用 的物种学名采用林奈的植 物“双名法”，即每个植物 的学名由两个斜体拉丁词 构成，第一个是属名 （Genus），第二个是种 名（Species）。“种”是植 物学分类的基本单位，相 近的“种”归纳成属，相近 的“属”归纳成“科”，相近 的“科”归纳成“目”，依次 再归纳为“纲”“门”“届”。 在各分类等级之下，根据 需要再分为亚种、变种等 。茶树在植物世界中的位 置，如图： 界 植物学（Regnum Vegetabile） 门 种子植物门 （Sperma tophyta） 亚门 被子植物门 （Angiospermae） 纲 双子叶植物纲 （Dicotyledoneae） 亚纲 原始花被亚纲（ Archichiamydeae） 科 山茶科 （Theaceae） 亚科 山茶亚科 （Theaideae） 族 山茶族（Theeae ） 属 山茶属（Camellia ） 种 （Camellia Sinensis） 作为饮品的茶，是利 用采摘的茶树鲜叶制成的 。茶树是一种高产植物， 叶叶皆香芽，依据新梢发 育、茶树的成长条件、气 候特点等因素而定采摘鲜 叶的时间。在气候温暖的 台湾和福建沿海茶区一年 可采四季，即春茶、夏茶 、秋茶、冬茶；而大部分 的荼区只能采三季，无冬 茶可采；在高山茶园和北 方的山东茶区，因气温较 低，春季开采时期往往不 在清明前，一年只采春季 或春秋两季。茶季不同， 采摘而成的茶叶，其外形 和内质有明显差异。采茶 也是一桩精细活——采茶 工用指甲而不是手指采摘 嫩芽新梢，以免人的汗水 熏渍珍贵的幼芽。 春茶，为每年三月下 旬到五月上旬之间采制的 茶叶。春季大地回暖，万 物复苏，雨量充沛，茶树 经过整个冬季的休养生息 ，茶芽肥壮，春梢芽叶肥 嫩，色泽翠绿，叶质柔软 ，幼嫩芽叶毫毛多，含有 丰富的维生素，特别是氨 基酸，使得春茶滋味鲜活 ，如西湖龙井。特别是早 期春茶是一年中绿茶品质 最佳的。夏茶，为每年五 月初至七月初采制的茶叶 。夏季炎热，茶树新梢芽 叶生长迅速，使得能溶解 于茶汤的水浸出物含量特 别是氨基酸等相对减少， 而带苦涩味的花青素、咖 啡因、茶多酚含量比春茶 多，因此茶汤入口时滋味 略显涩，迅即回甘，如云 南普洱生茶；秋茶，为每 年八月中旬以后采制的茶 叶，茶树经春、夏二季生 长，叶底发脆，叶色发黄 ，滋味和香气柔和绵长， 如安溪铁观音；冬茶，为 秋茶采完后，气候逐渐转 冷后新长出的芽叶。大约 在每年十月下旬开始采制 。因冬季新梢生长缓慢， 内含物质逐渐增加。所以 滋味醇厚，香气沉稳，如 冻顶乌龙。 茶树的生命周期，包 括从种子萌芽、生长、开 花、结果、更新、衰老到 死亡，会经历数十年到数 百年。茶树的生长发育过 程，大致分为四个时期： 幼年期、青年期、壮年期 、老年期。茶树的种子经 过选种、播种、发芽、开 花、结果，成为茶树苗， 半年的光阴就过去了。经 过精心护理，包括除草、 松土，经三年，茶树地上 和地下部分，分别形成不 少分枝和侧根，并开始出 现茶花，结籽，茶树进入 蓬勃发展的时期。再经三 至四年，茶树进入壮年期 。这期间，如果维护得当 ，茶树可以持续长出优质 茶树鲜叶十五至三十年。 从茶树开始出现自然更新 到自然死亡，这段时期是 茶树生命活动中延续时间 最长的一个时期，称为衰 老期，通常至百年左右死 亡。 P2-4