保健菌膳/中国保健美食丛书

作者简介

姚海扬：山东中医老堂号——树滋堂第三代传人，中国药膳研究会常务理事，中国烹饪协会会员，中国营养学会会员。 1985年主持筹建山东省第一家滋补养生药膳饭店——齐鲁药膳楼，所研制的滋补药膳菜谱，颇具影响，被专家誉为“鲁菜之新裁，别开肴馔之生面”。 著有《中国食疗大典》(荣获1995年北方十城市科技图书一等奖、1995年山东营养学会优秀著作一等奖，被誉为第一部现代新型食疗本草专著)、《“树滋堂”养生丛书》(荣获中国药膳研究会2006年中国药膳食疗优秀著作特别奖)、《齐鲁养生美食》等药膳食疗专著。

内容简介

食用菌菇是人类三大食物结构的组成部分(植物性食物——素食，动物 性食物——荤食，菌菇类食物——菌食)。由于它的美，口未和营养保健价 值“四低一高”(低脂肪，低糖，低盐，低热量，高蛋白质)，因此食用菌菇 被人们誉为“健康食品”。全世界消费量每年以3％～5％的幅度递增。 寓医于食是中国医药的传统，中国医药对菌菇的保健养生功效和医疗作 用有着独特的思维和悠久的实践。以中医药理论为指导的保健菌膳，在中国 饮馔的众多流派中独树～帜，被赞称为“山珍之王，庖厨珍品，宴席珍馐” 。食用菌菇之风大为流行，足以显示出菌菇在饮食品类中的显著地位。 中国是食用和培植菌菇最早的国家。被西方称为“神奇的东方蘑菇”的 灵芝，是菌菇中的精品，在公元前290年的《尔雅翼》就有了“芝，瑞草， 一岁三华，无根而生”的记载。周朝的《例子·汤问》中说“朽壤之上，有 菌芝者”，并指出灵芝的保健功能：“煮百沸其味清芳，饮之明目，脑清， 心静，肾坚，其宝物也。”中国现存最早的药物学专著《神农本草经》所载 药品分为上、中、下三品，上品药皆为有效，无毒者。灵芝名列上品之中， 被认为有“益心气，安惊魂，补肝益气，坚筋骨，好颜色，久服不老延年” 的功效。明朝李时珍在体草纲目》中引证历代有关灵芝的记载并提出自己的 见解，认为灵芝味苦，性平，无毒，具有益心气、入心充血、助心充脉、安 神、益肺气、补中、增智慧、好颜色、利关节、坚筋骨、祛痰、健胃、活血 等功效，成为后世研究灵芝极为重要的资料。由于神奇的功效和稀有而被称 为“仙草”、“神芝”的灵芝现在已经大面积人工培植和加工，走入寻常百 姓家，成为常用的保健品。“灵芝茶”和“灵芝猪心”是保健菌膳的经典膳 品。 中国是食用冬虫夏草最早的国家。明代李时珍在《本草纲目》中确认雪 蚕有“甘寒无毒，解内热渴疾”的功效。清代名医吴仪洛在他的《本草从新 》中记载了冬虫夏草的药用价值：“甘平保肺，益肾止血，化痰，已劳嗽。 ”本草学家赵学敏在体草纲目拾遗》中指出“羌俗将夏草冬虫尊为上药，功 与人参同”。他在《本草纲目拾遗》中收载了保健菌膳中经典菜品“虫草鸭 ”的制作方法：“用夏草冬虫三五枚，老鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，放 入夏草冬虫，以线扎好，酱油酒如常，蒸烂食．之，其药气能从头中直贯鸭 全身，无不透浃。凡病后虚损之人，每服一鸭，可抵人参一两。”《橘园小 识》介绍：“将冬虫夏草以酒浸数枚啖之，治腰膝间痛楚，有益肾之功，与 鸭同煮食，宜老人。”冬虫夏草作为滋补保健品颇负盛名，并广为流传。 1878年意大利学者将我国产的冬虫夏草命为“中国虫草”，此学名一直沿用 至今。冬虫夏草除了它的药用，已作为保健滋补品的生产主料，开发出多种 保健滋补品。 茯苓在中国最早的药物学专著《神农本草经》被列为上品，被认为有“ 味甘平，主胸胁逆气，忧恚惊邪恐悸，心下结痛，寒热烦满，咳逆，口宜舌 干，利小便”的功效。用它制作的“茯苓夹饼”是著名的中国名吃。 木耳是中国的特产。《本草纲目》对木耳的保健功能谓“轻身强志，断 谷治痔。”《本草问答》对银耳的功能称“治口干肺痿，痰郁咳逆”。“冰 糖银耳”是一款著名的菌膳甜食。 元朝王祯撰写的《农书》详细记录了山民大量人工培植香菇的方法和经 验。中医典籍《日用本草》对香菇评价“益气不饥，治风破血”。《本草求 真》谓蘑菇有“理气化痰，于肠胃有功。”1974年台湾省首创“木屑塑胶包 ”(太空包)栽培香菇技术，取代“段木栽培法”，在国际沿用至今。1990年 台湾省首创全自动化生产菌菇技术。 1800年广东韶关南华寺僧人工栽培草菇，又称南华菇，并由华侨传授到 东南亚各国，所以世界上把草菇称为“中国蘑菇”。 20世纪90年代以后，中国大量人工培植食用菌菇，成为生产和出口大国 。目前已大面积人工培植的有蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、黑木耳、 猴头菇、银耳、竹荪、鸡腿蘑、茯苓、灵芝、灰树花。菌菇不仅成为丰实的 食物资源，还被研制成新型的真菌类保健品和药品，如用于治疗胃溃疡、十 二指肠溃疡、胃窦炎的“猴头菌片”，用于治疗慢性气管炎和肺心病的“银 耳芽孢糖浆”，用于治疗眩晕、神经衰弓弓、失眠、耳鸣、肢体麻木的“密 环菌片”，用于治疗冠心病、气管炎、神经衰弱的“灵芝酊”、“灵芝糖浆 ”，用于驱痨补肺、镇咳祛痰的“虫草利肺片”，用于滋补强壮、益气健脾 的“虫草蜂王浆胶囊”等。 菌菇人馔，并成为食中珍馐。《饮膳正要》、《随园食单》、《居家必 用事类全集》、《食宪鸿秘》等大量的食谱、食单中不乏列有以菌菇制作的 名馔佳肴。囊括八大菜系精华的“满汉全席”中菌菇菜有“松蘑烤鸡、烧羊 肚菇、香菇海参、香菇烧鱼肚、大腿扒猴头、红烧猴头、松树猴头、油焖鲜 蘑、鸡油香菇、竹荪鸭掌、口蘑鸡腰、蘑菇炒鹿丝、鲜蘑鱼骨、鲜蘑鹿肚、 口蘑鱼片、茉莉冰糖银耳”，孔府宴中有“凤髓银耳、玉液银耳、瓤香菇、 清汤竹荪”。特别是佛教、道教的大兴、斋菜素菜成为一个独立的饮食流派 ，其主要原料是菌菇、豆类制品。P2-4