下厨记（Ⅱ）

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2010年的天气特别奇怪，4月份还很冷，甚至北方还下了雪，即便是上 海，到4月底的时候，气象学的指标依然表示还在冬天。5月1日是个大晴 天，倒也暖了起来，非常适宜出去走走。 上海的周边，有许多小镇——水乡小镇，著名的有西塘、周庄、朱家 角、 用直、干灯、锦溪等，这些地方大都差不多，大同小异，主要的区别在于 当地 政府的理念。这些地方有桥有水有船，有庙有戏台，有河蚌有螺蛳，反正 水乡 该有的东西，这些地方都有，就算真的没有，也会新造出来。 这些地方还都有一样东西——蹄髈。按理说，这里并不是盛产猪的地 方， 可偏偏这些小镇大多数的摊点都在卖蹄髈。 最早卖蹄髈的小镇是周庄，并且牵强附会了一个”万三蹄”的故事， 说这 种蹄髈的烧法乃是当年拥有聚宝盆的沈万三发明的，好似大家只要吃了这 个蹄髈 ，就沾了财气似的。大家一见周庄的蹄髈卖得好，于是“穷起直追”，你 叫 ”丁蹄”，我叫“扎蹄”的，一时间，有镇就有蹄。 那些蹄髈，浓油赤酱，整整齐齐地码在盘子里，只只都挂着酱汁，晶 莹剔 透，诱人食欲。 然而万事总不如人意。待得蹄髈买回家，蒸熟了端上桌，依然是诱人 的颜 色，还散发着阵阵的酱香，然后大家就迫不及待地伸筷子夹肉。咦?夹不动 ! 拿刀割吧，一刀下去，还好，倒是割得开，只觉得眼前一亮，切口上竟完 全是 白的，原来只有靠近皮的地方才有一点点颜色…… 想想也是，旺季的时候，每天的游客在数万人，每个摊都要卖掉数百 只蹄髈 ，哪有可能真正皮酥肉烂，而且“入味”呢？ “入味”，是上海人常说的一个词，戕蟹做得好，叫“入味”；蹄髓 烧得 好，也叫”入味”；什么都好叫“入昧”。简单地说，调料汤汁渗入到烹 调的 主料中叫做”入昧”。实际上，“入味”一词不是一种简单的标准，而是 一种 境界，这是一种主料、副料与调料配合得恰到好处的互相浸淫的境界；不 但如 此，还要火候的配合，以及对烹调的热爱，种种的用心加在一起，不过” 入 味”二字。 好吧，我们来说到底怎样烧蹄髈，怎么“入昧”。 要烧蹄髈，当然要买。菜场中的黑板上，一般会写成”蹄胖”。文字 是分 场合的，菜场里，会写成”胖”，小镇上，会写成“膀“，有好事的文字 研究 者，说是“髈”。 照我说，这三个字都对。“髈”是正字，可是有几个人会写识义？便 是 ”膀”字，也有人会读成“翅膀”的“膀”，倒是“胖”字，音正义达， 有什 么不好7菜场中有几个错别字，并没有”污染语言文字环境”的大罪。 过去上海人买蹄髓，讲究”前蹄”、“后蹄”，前蹄骨头大而肉少， 后蹄 反之。然而肉摊上的价钿是不分前蹄后蹄的，因此精明的上海人都挑后蹄 买。 现在生活好了，不必锱铢必较，就口味而言，前蹄后蹄都可以，而且，前 蹄骨 大而饱满，烧出来卖相更好。 P3-4