民间饮食习俗/中国民俗文化丛书

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西南少数民族的饮食习俗 中国西南地区少数民族众多，形成了极为丰富的西南少数民族饮食风格 ，也在一定程度上丰富了中国多姿多彩的饮食文化。在西南地区，不同的民 族就有不同的饮食习俗。 如彝族有杀年猪的食俗，一半留给自己吃，另一半送给岳父岳母。年猪 多用来腌制，挂起来，阴干后成为腊肉或火腿。居住在山区、半山区的彝族 喜欢养羊，尤以小凉山的彝族养羊最多。羊肉是其主要的食源，吃羊时有一 些特殊的习俗：羊肝、羊胃先用来祭祀祖灵，然后烧食，也有的生食；羊脑 给老人吃；处于生育期的妇女忌吃公羊；牧羊人不能食羊尾巴。彝族吃鸡也 有一些讲究。一般吃清炖，用陶锅煮，不用刀切。煮熟后用手将鸡撕成条块 ，蘸辣椒、花椒汁食。鸡头由老人吃，并要看卦(鸡脑的形状)。彝族喜欢喝 酒，酒分甜、辣两种，过去都是在自己家中酿造。甜酒用糯米、辣酒用高粱 或玉米酿制，民间有“无酒不成礼”的传统。 彝族的岁时食俗的独特之处在农历六月二十四日的火把节。火把节时家 家户户宰羊杀鸡，煮新荞麦饭。用羊肉拌和，向四周泼撒，表示祭祀，祈求 庄稼生长好，无灾无病。晚上，点燃火把，载歌载舞。 西双版纳的傣族很早就栽培稻谷，进行犁耕，西双版纳有“滇南谷仓” 之称。傣族人民在优越的自然环境中，以特有的原料形成了风味独特的傣味 。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深，制作方法亦趋于成熟。 主食以大米为主，喜食酸、辣、麻及烘烤食品，嗜酒，喜嚼槟榔。云南的傣 族虽有居住内地和边疆之别，水傣、旱傣之分，但在饮食习俗方面却大同小 异，都喜食糯米饭，这与他们世代沿袭的生产方式和饮食习惯有关。因为他 们经常到远离村寨的野外从事劳动，回来吃饭不便，常在野外就餐。 另外，他们吃饭不善于用筷子，而惯于用手抓糯米饭吃。野外就餐应运 而生的菜肴，如酸肉、烧鸡、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等，可以在家做好或 野外生火不用锅便可制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，不易消化，吃 酸性食物能助消化，难怪其他族称他们为“酸傣族”。傣族人认为，糯米只 有现吃现舂才不失其原有的色泽和香昧。他们在远古年代就学会了水碓舂米 。由于与居住的环境有关，傣族人食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀等食物。 侗族以糯米为主食，辅以玉米、薯类。糯米用饭钵蒸制成糯米饭，用手 捏成饭团进食。用糯米酿成的甜酒，醇香甜蜜，是侗族人民最喜爱的饮料。 用糯米制成的糍杷，是过年过节的食品和走亲访友的主要礼品。侗族人民有 “打油茶”的习惯。同时喜欢酸食，有酸鱼、酸肉、酸鸭等荤酸和酸菜、酸 笋、酸瓜、酸豆角等素酸四时不断，故有“侗不离酸”之说。 云南省德宏地区的景颇族口味偏好酸辣，不用碗筷，常用芭蕉叶裹食。 腌菜很有特色，水豆豉、干豆豉、酸竹笋、腌茄子等，开胃爽口。他们制作 肉食的方法一是风干后抹辣椒和盐巴烤；二是先烤熟、剁细，再拌以辣椒、 葱蒜及野生香料；三是拌匀佐料后用笆蕉叶或枇杷叶包好，置入火塘灰中焐 熟；四是把肉切成丝，同一些能食用的树叶或野菜拌在一起，放在竹筒内加 水煮熟。每年谷子成熟的时候，景颇族家家户户都要过“新米节”。“新米 节”的前一天，主人就要背着插满鲜花的篮子到田里收一捆成熟的糯谷回来 ，然后通知各家各户第二天来做客。次日早饭后，全寨的男女老少来到主人 家，客人要帮主人准备“新米节”的饭食，妇女们炒谷子，舂扁米，做粑粑 ，上山找野菜，小伙子们下河抓鱼。这天是不能宰猪杀鸡的。饭食准备好后 ，主人先祭谷子，祈祷来年丰收；然后要喂狗和牛，表彰它们的功劳；最后 才请客人吃。 西南地区的基诺族最具有风味特色的菜肴就是酸蚂蚁蛋汤。每年3至4月 份是吃酸蚂蚁蛋的好时节。采来蚂蚁包，去掉成熟蚂蚁，把蛋洗净，取适量 的蚂蚁蛋捣碎，用竹筒(或锅)盛适量水煮沸后，放适量臭菜用来去腥，再放 蚂蚁蛋和盐、辣椒，几分钟后即熟。其特点是鲜嫩、味美，营养丰富。包烧 山蜘蛛。山蜘蛛体呈长圆形，灰黑色，背上有花斑点，附在树枝上结网，以 小昆虫为食，含有丰富的蛋白质。做法是去掉其丝和脚，放到竹筒里与盐、 姜、辣椒、野八角、蒜等佐料舂成肉浆，再把芭蕉叶包裹放在炭火上烘烤， 芭蕉叶焦黄即可食。其味香辣可口，营养丰富，有很浓的野味。 纳西族请客一般都用“八大碗”、“三碟水”待客。常吃杂锅菜，早餐 喜吃丽江粑粑，酥油茶，喜欢饮酒，爱吃酸辣和腌腊制品。丽江的“米灌肠 ”，永宁等地的“猪膘肉”即“琵琶肉”都很出名。琵琶肉是款待客人的珍 贵食品，形似琵琶而得名，当地人称“猪膘肉”。杀年猪时不兴用尖刀刺脖 颈，而是在胸部开一个小口，伸手进去弄断心脏动脉血管来杀死肥猪。烫刮 完毛后，先割去前脚后腿，再从猪的嘴角处一刀开通到肚脐，把肚杂和骨头 全部取出，然后放进食盐、花椒等香料，细细密密缝好所有口子，置于平板 上，过上数日，就有味道鲜美，可口开胃的琵琶肉可吃了。猪肚里取出的杂 碎，其中的大肠子又做成了奇特的“米灌肠”。纳西族的“米灌肠”讲究把 热的猪血和刚蒸熟的糯米饭混着盐、茴香子、草果、八角等佐料一起搅拌后 ，迅速灌人肠中，扎好肠口上笼蒸熟，冷却后存放，吃时，切片、切段，或 炸或蒸都极上口。 佤族在节庆或待客的最佳粥品就是小鸡煮稀饭。佤族地处云南边境山区 ，聚族而居，民风古朴，尊老爱幼，待客如宾。粥上桌后，鸡头必须昂立粥 中，由主人将鸡头献给最尊贵的客人或年长的老人。客人应笑脸相接，不能 拒绝，要亲口品尝。喝粥时，还要喝传统水酒，饭菜合一，尤宜老幼体弱者 食用，有养肝、滋阴降火之效。 而西南少数民族在婚丧中的饮食也十分独特，如苗族人家听到丧信后， 同寨的人一般都要赠送丧家几斤酒及其大米、香烛等物。亲戚送的酒物则更 多些，如女婿要送二十来斤白酒，一头猪。丧家则要设酒宴招待吊者。云南 怒江地区的怒族，村中若有人病亡，各户带酒前来吊丧，巫师灌酒于死者嘴 内，众人各饮一杯酒，称此为“离别酒”。死者入葬后，古代的习俗还有在 墓穴内放入酒，为的是死者在阴问也能享受到人间饮酒的乐趣。 在广西西部的壮族中十分盛行新娘茶，新娘茶是新媳妇于婚典后的第二 天必不可少的第一件事——给亲人敬茶。这天新娘早早起床，一边生火烧洗 脸水，一边煮茶。新娘茶的水须是某一口井的一天中最早挑的那担水，水和 锅都不能有半点油星，这样才吉利。新娘茶第一杯敬丈夫，茶水中还要放一 块四四方方的米花糖意指男子汉大丈夫可以四海为家。丈夫接过妻子献上的 茶时，新娘还往往要唱道：“送上一杯大红茶，望夫富贵又荣华，敬上一块 四方糖，望我夫妻恩爱长。”丈夫喝茶要喝到底，才有男人气概，接着是丈 夫回敬妻子，新娘子则抿一点，不能喝干，否则人家会说这个女人没家教， 口大无财不中用。接下来新娘子给所有的宾客敬茶，由丈夫引着，按先长后 幼，先亲后疏、先男后女，先近后远的顺序敬。受茶者也不是白喝，得给新 娘一个封包，钱不论多少，唯独舅父的封包钱要多放一些。这些封包一律归 新娘所有当私房钱。 总体上，西南少数民族的饮食和山区的环境有很大的关系，所以山上产 的大多成为食物，而且和汉族形成了一些区别。也就是说，西南少数民族的 饮食各有千秋，但总体上还没有形成一个完整的独立菜系风格，而四大菜系 之类的说法主要是汉族为主。 P50-56