口福老北京

作者简介

金受申（1906-1968），本名文佩，后改文霈，字泽生，满族镶黄旗人。曲艺史学家、民间文艺家、民俗学家。生于北京，17岁在中学就读时即为报刊编辑，先后入华北大学、北京大学研究所国学门研读深造。自1926年起在北京从事教育教学工作，曾于十余所中学任教，还在华北大学等高等院校担任过讲师。自1938年起，在《立言画报》上开辟专栏《北京通》。1953年经老舍先生介绍，调入北京市文联工作，直至逝世。金受申留有不少哲学、文学、医学著作，也是广见博闻的“北京通”，熟知北京掌故，与三教九流接触颇多，尤喜接触中下层人士，对清末民初的北京风俗事物、趣闻轶事、衣食住行、江湖百业、评书鼓曲等都有着精深的考察研究。其文章内容多来自实地考察，是研究北京历史及民俗的重要史料。

内容简介

寒雪春风美食多 北京人的“吃尽想绝”，是一点不差的。对于衣 ，有衣的讲 究。六月该穿夏布大褂，虽然穿价逾三倍的纺绸褂， 也只算“将 就”，而不算讲究；三九天如果穿灰鼠或小毛皮祆， 也不能算为 讲究。“讲究”二字真不易讲啊！ 谈到吃，更是想尽吃法，有花样翻新的想出，就 有巧手的 大司务做出，岂“调和五味”四字所能包括净尽？在 冬日严寒的 时候，谁都喜欢吃个热和，所以羊肉火锅便执了冬日 “食”界 的牛耳。口蘑川菜加炉肉丸子熬汤，涮以断丝切的西 口大羊肉， 横刀片的腰子、肝，蘸以蒜片、高白酱油，加一些腌 韭菜，不止 心爽神怡，足快朵颐了。不喜吃羊肉的，可以吃什锦 火锅、三鲜 火锅、白肉火锅。董痴公子（常星阶）曾发明生猪肉 片涮水锅， 可以肉不老；韩畏堂用鹿肉涮火锅，不止讲究，而且 别致了。讲 究吃火锅的，不蘸饭馆所预备的芝麻酱、酱豆腐、料 酒、韭菜花 等作料，只蘸白酱油、蒜片加腌韭菜，如此的才算会 吃，否则只 算将就怯吃而已。由此可见，北京人的讲究吃，不止 于在大端上 讲究，小节上也不许错的。火锅的寿命，至多只能延 长到夏历年 终，过年后再吃火锅，就算不兴时了。 春饼 在此初春一个月中，继火锅而兴起的，是春饼的 吃法。 普通烙饼卷大葱，也算卷饼，春饼也算卷饼，卷与卷 之间，分 别就很大了。烙春饼应用热水烫面，加香油，烙成双 合饼。吃 时揭开，两片平铺相压，放好饼菜，卷成极扁式的细 卷，吃个 有头有尾，不会散开，不会流汤，北京人真会吃哉！ 笔者曾见 一位先生，将饼包好了菜，捧在嘴边大嚼，如吃“白 菜包”一 样，见者无不大笑。 春饼最重要的是生熟各菜，除必需的生酱（或用 甜面 酱）、葱丝（最好是羊角葱丝）以外，熟肉菜是酱肘 子铺所做 各菜，酱肘子丝、酱肘花丝、小肚丝、熏鸡丝、烧鸭 子丝、 卤肉丝、熏肉丝、炉肉丝、叉烧肉丝，只要“熏”“ 酱”所做 熟菜，都可以算为卷饼的熟肉菜。熟肉菜讲究“酥盘 ”“什锦 盒子”，什锦盒子分多少方块，以价钱多少（一元上 下一个盒 子）分内容装肉多少，描金彩绘盒子摆在桌子中央， 四面围以 炒菜，颇有东方重形式的意味。什锦盒子除吃春饼以 外，平日 有丧事之家“开烟火”也用盒子，在人死第三日由死 者女儿 （出嫁在家均可）以什锦盒子上祭，以后才能开始供 菜。“开 烟火”的来源，当然是《礼记》所说的“饭腥苴熟” 了，不过 用女儿上祭不知是什么缘故（饭腥就是“含殓”，说 白了就是 死人口内的茶叶包，不过当初应用生米罢了）。 装酥盘、什锦盒子的猪肉铺，也有很出名的。东 华门大街 “金华楼”，专承应前清大内吃春饼的熟肉菜，更以 “八宝烧 猪”出名，现已关闭多年了。东四牌楼“普云楼”、 护国寺街 “仁和坊”，都是很有名的。关于烧猪、烧鸭下面再 谈。 熟肉菜以外当然是炒菜了，炒菜以“炒和菜”为 主， “和”读如“火”，俗有“春饼火菜”之称，可见其 重要。炒 和菜只用豆芽菜、干粉炒成，讲究的要拌和菜，而不 用炒。 拌和菜系将豆芽菜（掐菜太老，炒拌和菜不可图其干 净而用掐 菜，豆芽菜以桶菜第二层的“二菜”与盆泡豆芽菜的 “盆菜” 最嫩）用水焯熟，干粉煮好，用团粉、醋、黑白酱油 勾成汁 （千万加入烂蒜，彼嫌蒜如仇的文明者流，一世也领 略不了春 饼和菜的真滋味），用汁拌菜粉便成，比肉丝熟炒强 多了。以 外炒生菜还有炒菠菜、炒韭菜、炒黄花（金针菜）木 耳，更有 不可忘掉的是摊黄菜（炒鸡卵）。 在家庭中吃春饼，不过如此而已；在饭馆中吃春 饼，就 没一定规矩了，以人数多少，定菜品多少。一个人到 饭馆吃春 饼，可以要一个“炒杂拌盖被窝”，系用杂样菜炒成 ，上盖摊 黄菜，一样菜可以代替多样菜，外要一碟熟肉，便可 吃一顿 饼。如果怕双合薄饼价贵，也可以要家常饼擀薄，反 正将就而 已，谈不到讲究了。人多到饭馆吃春饼、熟肉菜，还 有的要鲜 王瓜丝拌熏鸡丝、烧鸭丝炒掐菜，不过饭馆的和菜都 是素炒， 而不是拌，并且大半用掐菜。在家庭中还可以醋烹豆 芽菜，饭 馆则喜做盐水炒掐菜，既不成又不酸，更无别味，真 不知是何 妙法？ 烧鸭 前面所谈的春饼、熟肉菜，连带谈起烧鸭、烧猪 ，北京烧 鸭是全国第一，这不是胡吹胡唠，是公认的事实。侈 谈的南京 鸭子，也是只重桶鸭，烧鸭是比不过北京的。北京鸭 子是喂养 得法，用填食的方法，将鸭子填得肥美。讲究自鸭子 孵出后， 喂养八十天，即算长成。过于日子多，则觉太老；不 够日子， 也觉太嫩，烧时便显不美。北京烧鸭近通称“烤鸭” ，这不过 是字面上的分别，有人以为是两样，那就非区区在下 所知了。 北京烧鸭，旧时分“汤烧鸭子”“菜烧鸭子”“ 葱烧鸭 子”三种，烧的方法有“大炉烧鸭”“焖炉烧鸭”两 种。汤烧 系鸭腹内灌汤，菜烧填菜，葱烧填葱。近年以来，菜 烧、葱烧 已然不行，只剩汤烧一种了。据老年人说：菜烧、葱 烧的鸭子 味美酥嫩。 “大炉烧鸭”系将鸭子挂好，用木柴火烧；“焖 炉烧鸭” 系将鸭子挂于炉内，用高粱根微火焖烧，烧得较大炉 透彻。近 来高梁根每捆价至三角上下，所费太多，多半用大炉 了。烧鸭 的火候最难，有的烧成深黄色，如一块黄玉，有的烧 成紫褐 色，如花梨雕成，但必须黄皮之下，肉白如脂，皮焦 而不老， 脆而不硬，人口酥嫩而不皮硬。善于烧鸭的要将鸭皮 烧好，皮 下不粘，方为上选，所以烧鸭三绝：“酥、嫩、脆” ，三病： “皮、硬、老”，是一点不错的。 北京以前烧鸭以“便宜坊”“全聚德”最出名， 近来各 大饭馆亦多带炉自制烧鸭。“春花楼”“丰泽园”都 各有擅 长，“追源馆”发明零售烧鸭以后，各饭庄、饭馆也 多添零 碟烧鸭，便宜食客，增加营业，也是一个好办法。在 冷拼热炒 以后，饭菜大海以前，小碟烧鸭端上，甜面酱、小葱 或葱丝两 碟，糖蒜一碟，荷叶蒸饼两碟，烙双合小薄饼半斤， 卷以大 嚼，一声“上鸭头”，食者又不禁投箸茫然了。 烧猪 在前清时代，来往酬酢，多半以“八宝烧猪”相 赠，烧 猪以“金华楼”最有名。烧猪最难，应用奶猪，猪皮 应烧成酥 脆，皮下最易成粘。“金华楼”所烧奶猪，皮脆如炉 肉，皮下 肉嫩丝细，人口便化。近来烧猪已然因价值太贵，很 少有人用 来送礼，烧猪的技术也因之退化，将来恐怕“烧猪” 二字只能 成为写在北京食谱上的一个名词罢了。在北通州有一 种“八宝 烧猪头”，凡新年家庭供佛的猪头，都可以代烧，较 比“熏猪 头”“炖猪头”另有一番特别滋味，但烧成待售的很 少，外来 客人不易享受。扬州某庙方丈，善做“七香红烧猪头 ”，江南 江北驰名，附记于此，为作猪头考证的一则材料。 P15－19