人间至味(汪曾祺散文集)

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五味 山西人真能吃醋！几个 山西人在北京下饭馆，坐定 之后，还没有点菜，先把醋 瓶子拿过来，每人喝了三调 羹醋。邻座的客人直瞪眼。 有一年我到太原去，快过春 节了。别处过春节，都供应 一点好酒，太原的油盐店却 都贴出一个条子：“供应老 陈醋，每户一斤。”这在山 西人是大事。 山西人还爱吃酸菜，雁 北尤甚。什么都拿来酸，除 了萝卜白菜，还包括杨树叶 子、榆树钱儿。有人来给姑 娘说亲，当妈的先问，那家 有几口酸菜缸。酸菜缸多， 说明家底子厚。 辽宁人爱吃酸菜白肉火 锅。 北京人吃羊肉酸菜汤下 杂面。 福建人、广西人爱吃酸 笋。我和贾平凹在南宁，不 爱吃招待所的饭，到外面瞎 吃。平凹一进门，就叫：“ 老友面！”“老友面”者，酸 笋肉丝氽汤下面也，不知道 为什么叫作“老友”。 傣族人也爱吃酸。酸笋 炖鸡是名菜。 延庆山里夏天爱吃酸饭 。把好好的饭焐酸了，用井 拔凉水一和，呼呼地就下去 了三碗。 都说苏州菜甜，其实苏 州菜只是淡，真正甜的是无 锡。无锡炒鳝糊放那么多糖 ！包子的肉馅里也放很多糖 ，没法吃！ 四川夹沙肉用大片肥猪 肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣 肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸， 都极甜，很好吃，但我最多 只能吃两片。 广东人爱吃甜食。昆明 金碧路有一家广东人开的甜 品店，卖芝麻糊、绿豆沙， 广东同学趋之若鹜。“番薯 糖水”即用白薯切块熬的汤 ，这有什么好喝的呢？广东 同学日：“好！” 北方人不是不爱吃甜， 只是过去糖难得。我家曾有 老保姆，正定乡下人，六十 多岁了。她还有个婆婆，八 十几了。她有一次要回乡探 亲，临行称了两斤白糖，说 她的婆婆就爱喝个白糖水。 北京人很保守，过去不 知苦瓜为何物，近年有人学 会吃了。菜农也有种的了。 农贸市场上有很好的苦瓜卖 ，属于“细菜”，价颇昂。 北京人过去不吃蕹菜， 不吃木耳菜，近年也有人爱 吃了。 北京人在口味上开放了 ！ 北京人过去就知道吃大 白菜。由此可见，大白菜主 义是可以被打倒的。 北方人初春吃苣荬菜。 苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬 相当苦。 有一个贵州的年轻女演 员上我们剧团学戏，她的妈 妈不远迢迢给她寄来一包东 西，是“择耳根”，或名“则 尔根”，即鱼腥草。她让我 尝了几根。这是什么东西？ 苦，倒不要紧，它有一股强 烈的生鱼腥味，实在招架不 了！ 剧团有一干部，是写字 幕的，有时也管杂务。此人 是个吃辣的专家。他每天中 午饭不吃菜，吃辣椒下饭。 全国各地的，少数民族的， 各种辣椒，他都千方百计地 弄来吃，剧团到上海演出， 他帮助搞伙食，这下好，不 会缺辣椒吃。原以为上海辣 椒不好买，他下车第二天就 找到一家专卖各种辣椒的铺 子。上海人有一些是能吃辣 的。 我的吃辣是在昆明练出 来的，曾跟几个贵州同学在 一起用青辣椒在火上烧烧， 蘸盐水下酒。平生所吃辣椒 亦多矣，什么朝天椒、野山 椒，都不在话下。我吃过最 辣的辣椒是在越南。一九四 七年，由越南转道往上海， 在海防街头吃牛肉粉，牛肉 极嫩，汤极鲜，辣椒极辣， 一碗汤粉，放三四丝辣椒就 辣得不行。这种辣椒的颜色 是橘黄色的。在川北，听说 有一种辣椒本身不能吃，用 一根线吊在灶上，汤做得了 ，把辣椒在汤里涮涮，就辣 得不得了。云南佤族有一种 辣椒，叫“涮涮辣”，与川北 吊在灶上的辣椒大概不相上 下。 四川不能说是最能吃辣 的省份，川菜的特点是辣且 麻——搁很多花椒。四川的 小面馆的墙壁上黑漆大书三 个字：麻辣烫。麻婆豆腐、 干煸牛肉丝、棒棒鸡，不放 花椒不行。花椒得是川椒， 捣碎，菜做好了，最后再放 。 周作人说他的家乡整年 吃咸极了的咸菜和咸极了的 咸鱼。浙东人确实吃得很咸 。有个同学，是台州人，到 铺子里吃包子，掰开包子就 往里倒酱油。口味的咸淡和 地域是有关系的。北京人说 南甜北咸东辣西酸，大体不 错。河北、东北人口重，福 建菜多很淡。但这与个人的 性格习惯也有关。湖北菜并 不咸，但闻一多先生却嫌云 南蒙自的菜太淡。 中国人过去对吃盐很讲 究，如桃花盐、水晶盐，“ 吴盐胜雪”，现在则全国都 吃再制精盐。只有四川人腌 咸菜还坚持用自贡产的井盐 。 我不知道世界上还有什 么国家的人爱吃臭。 过去上海、南京、汉口 都卖油炸臭豆腐干。长沙火 宫殿的臭豆腐因为一个大人 物年轻时常吃而出名。这位 大人物后来还去吃过，说了 一句话：“火宫殿的臭豆腐 还是好吃。” P1-4