闲话古城雷州

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雷州半岛的美食讲究原汁原味。简而言之是新鲜的 食材、简单的烹饪、简单的佐料，所以雷州很多美食都 是白切而成。现在雷州城及各乡镇，可以说逢市必有白 切狗，有些人甚至喝酒时无狗不欢。同样受欢迎的还有 白切鸭，它的做法和白切狗相似，把杀洗干净的鸭肉放 进清水里煮，待鸭肉煮熟后捞起即食。吃的时候佐上蒜 末调味的酱油，再加点红辣椒仔和花生油，可谓“不羡 鸳鸯不羡仙，只求白切鸭半边”。白切鸭的特别之处还 在于与之相伴的米饭，这种用鸭肉汤煮成的鸭仔饭，味 道不是一般的香浓，不但雷州本地人喜欢，连很多外地 人也会吃上几碗。 随着冬日的气息渐渐变浓，乡镇的街头开始有人架 起油锅做生意，她们多是中年妇女，卖的是雷州人十分 熟悉的“栏圈饼”。做栏圈饼所需要的工具不多，只需 一口锅、一箱油、灶炉、铁架、模子，以及备好的干木 柴、面粉及精心炒好的美味糯米饭等。栏圈饼的做法不 算复杂，首先在模子里填充好糯米饭，然后压平，再在 上面撒一层面粉水（能防止糯米饼被炸烂），再放到锅 里油炸，当炸到橘黄色时便可捞出，放在铁架上晾油， 此时的栏圈饼嗤嗤地冒着油花，看着都想咬上一口。栏 圈饼一定要趁热吃，因为刚起锅时外皮香脆，内馅润滑 爽口，凉了之后再吃，口感会大打折扣。 以前人们生活水平不高，单用糯米饭炸就觉得好吃 。如今，为了满足讲究享受的食客的口味，商家不断往 糯米饭里加入一些配料，比如细嫩的肉粒、虾米、香料 、葱花等，这样栏圈饼吃起来更加美味，但它的价格自 然也会涨一点。小时候我很喜欢吃栏圈饼，只要身上有 点零花钱，趁放学就会去买，然后躲在偏僻处小口小口 地吃，舍不得一下子吃完了。那时谈不上享受美食，只 要有得吃就是一种享受。躲着吃完后，便用手把嘴唇擦 干净，然后用水一洗，再一抹嘴，好像什么都没有发生 过，避免回家被母亲发现而挨骂。栏圈饼是我的童年美 味之一，如今更成了我回忆家乡以及美好童年的载体。 工作之后我回雷州还会特意去买，不仅可解嘴馋，还可 以发朋友圈让在外的同乡朋友“羡慕妒忌恨”。 与栏圈饼一起卖的通常还有炸番薯，这个非常受现 在的小孩子喜爱。雷州半岛种植番薯的历史很悠久，但 炸番薯也就几十年的历史。在冬天的街道经常可以看到 勤劳的妇女，熟练地把番薯切成大片，放到面糊里过一 遍，使番薯的表面沾上面粉，然后放到锅里油炸。过一 会捞起来放在铁架上，香飘数里，常常吸引来往的路人 驻足，有时炸的速度都赶不上卖的速度。炸番薯很讲究 番薯本身的质地，尤以红皮黄心和紫红薯为佳，价格自 然也不同，小块的卖一元，大块的要一元五角，还有的 卖两元。我住的小区门口的炸番薯都是卖两元钱，不要 觉得它贵，排队等着购买的人多的是，一出锅就被人买 去了，有时要吃上一块炸番薯至少要等上五分钟。 这些油炸食品吃完确实解馋，如果觉得油腻，还有 一些小吃可以解腻，比如雷州酸菜和芒果等。雷州酸菜 是用芥菜腌制而成，其制作的方法是先把芥菜洗干净，