红楼梦八旗风俗谈（增订本）/北京曹雪芹学会曹学丛书

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头场雪日吃烤鹿肉 满族人生长在东北长白山、黑龙江一带，以 野猎、游牧为生。 由于长年在原始森林里追捕野兽、采药挖参 ，他们便养成了就地 架柴的烤食习俗。入主中原后，满族人生活 上虽然食不厌精，但 仍保留着烧烤的食俗。 据笔者三十年前对京师外三营八旗后人的调 查得知，他们喜 吃烧烤兽肉的情况如下。 烧猪：有条件的满族人多喜吃烧烤，其中最 美味的是烧小猪 崽儿。小猪崽烧到一定程度，放上油盐酱醋 、胡椒面等佐料，就着 “烧刀子”而食，大有八旗兵将当年野食之 气概。 烧野兔：当年香山八旗的旗人，每至冬季雪 天，多有自发地 组织一伙人进香山深处打围的习惯。他们事 先带着佐料，手拿棍 棒、猎枪、捕网等。进山后，先选择猎地， 然后分头去捕兔、网鹰、 粘飞鸟；待到聚餐的时候，便在山沟中架火 烧柴，烧烤野兔、麻 雀，实在没有猎物的时候，连喜鹊都烧着吃 。 烤鹿肉：八旗风俗，喜欢过头场雪节。每当 入冬之后，人们 都盼着下头场雪。一旦大雪飘飘，人们就事 先将屋子里的地炕烧 好，准备好关东鹿肉和铁炉子、铁丝箅子， 大家围着炉子，尽兴 烧肉吃。这时，家里的老人借机讲述祖先在 长白山打猎、吃烤鹿 肉的故事。 据说，满族人最初入关时，个个人高马大， 胃口非常好，多 ·24·红楼梦八旗风俗谈 能大快朵颐；后来受到汉族“蒸煮煎炸”饮 食习惯的影响，也慢 慢地讲求食不厌精起来，胃口变小，渐渐地 吃不下烤鹿肉了。为 了适应胃口的变化，他们发明了白煮肉。老 北京缸瓦市的“砂锅 居”就是以卖白煮肉闻名的饭馆。《旧京琐 记》卷九云：“城内缸 瓦市有沙锅居者，专市豚肉，肆中棹椅皆白 木，洗涤甚洁，旗下 人喜食于此。”