吃肉(精)

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牛肉锅 从柳絮先生的文章里，得知上海市上司盖阿盖名 称的变化，很 有意思。司盖阿盖原是日本语，其实直接的说还不只 是牛肉锅么， 虽然这在生意经上不很合适，因为太平凡了，不足以 资号召。本来 在日本这也是一种新的吃法，在明治维新以前是没有 的，因为那时 他们不吃牛肉，到维新时代大家模仿西洋，于是觉得 面包牛奶非吃 不可，牛肉也流行起来了。热血青年短发敞衣，喝酒 烧牛肉吃，扼 腕谈天下事，当时这便叫做“开化锅”的。司盖阿盖 的原意是说把 “薄切”的肉浸了酱油“烤”了来吃，实际与叉烧差 不多少，后来才转 变为用黄油甜酒酱油做底子，加人牛肉片以及葱和芹 菜等，已经不 是烤而近于炒与煮了。日本食物中蛋糕名贺须底罗， 又以面粉包 虾鱼蔬菜油煎食之，如北京所谓高丽什么的，名天麸 罗，都从西班 牙语转来，也至近世才有。中国称为高丽不知何故， 北京且用作动 词，如云把这去高丽一下子，但别处似无此语，大抵 只说是面拖油 炸罢了。 1950年12月29日载《亦报》 烤越鸡 且居先生说我们住在北方的绍兴人，再过一年， 一定可必吃得 到越鸡。这预约是十分可感谢的，不过说精通南北之 味，那可使我 很是惶恐，因为我也是只喜欢谈谈乡下吃食而已，那 里够得上说通 呢？诚然如孟子所说，鱼与熊掌都曾经吃过，或者可 以说是有口福 的了，可是熊掌并不好吃，只像是泡淡了的火腿皮， 这固然是细条， 但这种味道即使整方的咬了吃，也未必及得红炖肘子 吧。猩唇豹 胎，连看也没有看过，怎么会有资格可谈食味呢。我 所觉得喜欢的 还是几样家常菜，而且越人安越，这又多是从小时候 吃惯了的东 西。腌菜笋片汤、白鲞虾米汤、干菜肉、鲞冻肉，都 是好的，说到鸡 则如且居先生的意见一样，白鸡以及糟鸡，齐公所鼓 吹的虾油鸡一 定也很好，因为我们东陶坊没有这做法，所以不能加 在里边。上坟 时节的烧鹅，我也是很喜欢吃的，但烤鸡怎么样，那 就很难说，锅烧 鸡也不过是那么样罢，只是假如挂炉烧的，比煮的可 能多保存些鲜 昧。老实说，我对于烤鸭本不爱好，鸭并不好吃(腊 鸭除外)，其不 能列于三牲之林，或者正非无故吧。(我的祖母，不 吃扁嘴的，连鹅 也不吃，那大概又是别一个理由。) 1951年2月27日载《亦报》 吃烧鹅 春天来了，一眨眼就是春分清明，又是扫墓时节 了。小时候扫 墓采杜鹃花的乐趣到了成年便已消失，至今还记忆着 的只有烧鹅 的味道，因为北方没有这东西，所以特别不能忘记也 未可知。在乡 下的上坟酒席中，一定有一味烧鹅，称为熏鹅，制法 与北京的烧鸭 子一样，不过他并不以皮为重，乃是连肉一起，蘸了 酱油醋吃，肉理 较粗，可是我觉得很好吃，比鸭子还好。烧鹅之外， 还有糟鹅和白 鲞扣鹅，也都是很好的。北京有鹅却并不吃，只是在 结婚仪式上用 洋红染了颜色，当作礼物，随后又卖给店里，等别的 人家使用，我们 旁观者看它就是这样的养老了，实在有点可惜。大概 这还是奠雁 的遗意，雁捉不到，便把鹅来替代，反正雁也就是野 鹅，鹅的样子颇 不寒碜，的确可以替代得过。相传王羲之爱鹅，大抵 也是赏识他的 神气，陆农师在《埤雅》中说，鹅善转旋其项，古之 学书者法以动腕， 羲之好鹅者以此，乃是十足乡下人的话，未免有点可 笑。羲之旧宅 在蕺山下，后来舍宅为寺，颜日戒珠，后人望文生义 ，便造出传说 来，云有珠为鹅所吞，疑人窃去，未几鹅死剖腹得珠 ，乃大恨悔，遂 舍宅而称以戒珠云。案戒珠本佛教成语，谓戒如璎珞 珠，如云以珠 为戒，反为不词，至于鹅吞珠事见于《贤愚因缘经》 ，赞颂梵志的守 戒与穿珠师的忏悔，反复唱说，是绝好一篇弹词，与 羲之自无关系， 惟以鹅故而被牵连说及，则亦不能说全没有因缘也。 1950年2月20日载《大报》 P2-7