食话实说(2川菜平反论)

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内容简介

五色攒盒盖面雕凤，七色雕龙，九色就是龙凤呈 祥，九九归一，代表*高规格。攒，是凑在一起的意 思，为讨口彩，又叫“天府宝盆”。 有次我向别人介绍，攒盒是从前四川人喜庆节* 时的食制，即被邓师傅纠正。“这么精美的漆器，不 是普通人家负担得起。”邓师傅说，“80年代*本人 来拍《中国名菜集锦》，那套盒子是从博物馆借出的 古物，*了不得。” 食器有规矩，相应地，所装的食物也有一套默认 的准则。以九色攒盒为例，九种冷菜必须按九种食材 、九种颜色、九种味型严格区分，不可重复。像陈皮 牛肉就不能跟夫妻肺片同上，灯影牛肉和灯影苕片虽 然制法不一，但名字中都有“灯影”之故，也不能一 起上桌。 *苛刻的，是要求九种刀工。不过邓师傅说，这 种说法炫技的成分居多，冷菜多数是拌和腌，应该选 择*容易使原材料入味的切法，一味展示刀工并不可 取。 川菜以调味取胜，冷菜变化无穷，当然不是三流 馆子大卖的口水*那么简单。 比如蒜泥白肉，是将肥瘦相连的猪腿肉放入汤锅 内煮至皮软、断生时捞出，再用原汤浸泡约二十分钟 ，捞出肉，搌干，片成二寸长、八分宽的大薄片，加 蒜泥、复制红酱油和辣椒油。断生，是指瘦肉切开不 见血水，过熟和过生都有问题。此菜的关键并不在于 把肉切薄，而是讲究冷菜热做。改良派把肉片得薄如 纸，晾在竹架上，叫什么晾农自肉，到口肉已冷，肉 味全无，被邓师傅斥为邪道。 真正追求愈薄愈佳四个字的是灯影牛肉，永无止 境。做法*复杂了，这道菜又腌又晾又烘，切忌过程 中水洗，以免*坏。 选牛后腿腱子肉，先片去浮皮，切去边角，片成 大薄片。将牛肉片铺平，均匀撒上炒干水分的盐，裹 成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。夏季十四个钟头足矣 ，冬季则需四天。 把晾好的牛肉片平铺在钢丝架上，不可重叠，用 木炭火烘干，又不能见明火。然后蒸三十分钟，切成 一寸二分长、八分宽的小片，再蒸一个半钟头。 油锅烧至三成热，下牛肉用小火慢慢炸透。滗去 余油，烹入绍酒，加辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉 ，起锅晾凉，淋芝麻油即成。 灯影苕片也相似。把极薄的红苕片先在盐矾水里 浸二十分钟，再在盐水中浸半个钟头，捞出晾干。将 红苕片六成热油锅炸至棕红色、水分将干时捞出，沥 油装盘。 用辣椒油、精盐、花椒粉、白糖、芝麻油调匀， 一拌而成。邓师傅透露，*好炒一点糖水，不然调料 粘不到苕片上，就完蛋了。 **的夫妻肺片，把用老卤水和香料包先后烧圯 晾凉的牛肉牛杂切成一寸二分长、八分宽、半分厚的 片，再用卤水若干，加辣椒油、精盐和花椒面调成味 汁，撒油酥花生米和芝麻面。虽说各师各法，但忌讳 酱油，否则会有怪味。 说到怪味，川菜中有同名的味型，是用酱油、醋 、芝麻酱、芝麻滴、红油辣椒、白糖和花椒面调成， 吃起来错综复杂。（P18-19）