天然食材养生宝典--家禽兽肉

作者简介

张志华，上海市食疗研究会会员、上海市科普怍家协会会员。从小拜上海著名老中医杨景清先生为师，学习中医、针灸。曾在医院从事医务工作达10余年，后调入中国大百科全书出版社上海分社工作。从1993年起从事医学科普创作，主编、编著图书达30多本，其中8本荣获华东地区优秀科技图书二等奖，并有9种图书在中国台湾地区出版繁体字版本。

内容简介

话说鸡肉 鸡又称家鸡、角鸡等，为鸟乌雉科家禽，一种常 见家禽。家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少有4 000年，是人类饲养最普遍的家禽。 一般鸡翅膀短，身体重，不能高飞，寿命在10～ 13年之间。雄鸡能清晨啼鸣报晓。在古代时钟尚未发 明之前，早晨雄鸡啼鸣一声，就是向人们报告新一天 的开始。母鸡生的蛋是一种营养食品，一只母鸡平均 年产蛋300枚左右，平均出雏率70％以上。 鸡的品种很多，有柴鸡、麻鸡、火鸡、中国鸡、 法国鸡、乌骨鸡、白羽鸡、三黄鸡等。我国人们培养 出了很多优良的鸡品种，其中包括肉用品种和肉卵兼 用的品种，如上海的浦东鸡、浙江的萧山鸡、江苏的 狼山鸡、山东寿光鸡、辽宁的大骨鸡等等。 【民间风俗】 我国的民间风俗遗产浩如烟海，有关鸡的民间风 俗就在其中占有一席之地。鸡是十二生肖中的一属， 每一种生肖都有丰富的传说，并以此形成一种观念阐 释系统，成为民间文化中的形象哲学。古人封鸡为“ 德禽”之雅号，“头戴冠，文也；足搏距，武也；见 敌敢干，勇也；见食相呼，义也；守夜不失时，信也 ”。这是《韩诗外传》所概括的鸡有“五德”。 鸡形象被神化，虽然不等于太阳，但是鸡是太阳 的使者或传令者，这是由于鸡有司晨作用，又与礼仪 功能有关。古代帝王大赦天下有时也采取“金鸡赦” 的形式。将金鸡设于高午之上，表示赦宥。鸡除了祭 祀之外，在盟誓活动中也必不可少，歃血为盟就用鸡 血，在古代会盟，把鸡血涂在嘴唇上，表示诚意，宣 誓缔约。我国古代民间也流行饮鸡血酒的交际风俗， 在结拜兄弟时，宰杀一只雄鸡，在每碗酒里滴几滴鸡 血，对天发誓，然后将血酒一饮而尽，表示大家亲如 手足，有福同享，有难同当的友谊之情。 我国古代有一种留“长命鸡”的婚俗，每当临近 结婚娶妻时，男方要准备大红公鸡一只，女方要准备 一只肥鸡，母鸡表示新娘为“吉人”。山东一些地区 也有“抱鸡”的风俗，娶亲时，女家选一个男孩抱只 母鸡，随花轿出发，前往送亲。因鸡与“吉”谐音， 抱鸡图的是吉利的象征，祝愿女儿婚姻美满幸福。 我国浙江金华、武义等地流行“杀鸡”的岁时风 俗，每逢农历七月初七，当地民间宰杀雄鸡，因为当 夜牛郎、织女在鹊桥相会，若无雄鸡啼鸣报晓，则牛 郎织女能永不分开，以成全这段美好的婚姻。 我国河南一些地方每逢农历十月一日有杀鸡吓鬼 的风俗。传说是阎王爷放鬼，至来年清明节收鬼。当 地俗语说：“十月一日，杀小鸡儿。”民间以为鬼怕 鸡血，鸡血避邪，故于十月一日，杀鸡吓鬼，以使小 鬼不敢出来，寄托人们对健康长寿的期望。 【传说典故】 数千年来，我国留下了许多有关鸡的美好典故传 说，也留下了不少与鸡有关的神话故事，为我国的传 统文化增添了丰富多彩的内容。 我国古代最早一部诗歌总集《诗经·国风·郑风 》中日：“女日鸡鸣，士日昧旦。子兴视夜，明星有 烂。”古代计时简陋，雄鸡报晓成日出而作的号令， 也是人们公共生活的时钟。还有以“鸡既鸣矣，朝既 盈矣”催促国君上朝。 据说凤凰由雉鸡美化神化而来。《山海经》中记 载述“有鸟焉，其状如鸡，五采而文，名日凤皇”。 《桂海禽志》也有“乌凤”之称。俗语常把凤凰和鸡 联系一起，如“凤凰落架不如鸡”等。 据《晋书·祖逖传》记述，东晋时期，名将祖逖 年轻时就发愤报国的抱负，每次和好友刘琨谈论时局 ，总是满怀义愤，慷慨激昂。他们在半夜一听到鸡鸣 ，就披衣起床，拔剑练武，刻苦锻炼。成语“闻鸡起 舞”就源于此典故，原意为听到半夜鸡啼就起床舞剑 ，后来比喻为有志报国的年轻人即时奋起刻苦学习， 报效祖国。 唐代著名的诗人李白在《梦游天姥吟留别》中吟 ：“半壁见海日，空中闻天鸡。”其中“天鸡”有一 个古代传说，东南有一座桃都山，山上有棵大树叫桃 都，树枝绵延三千里，树上栖有天鸡，每当太阳初升 ，照到这棵树上，天鸡就叫起来，天下的鸡也都跟着 它叫。 【烹饪简介】 自古以来中国人就喜食鸡肉，认为是补益之品， 鸡肉是现代营养学所倡导的高蛋白、低脂肪的健康食 品。鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法， 不但适于热炒、炖汤，而且也比较适合凉拌冷食，如 白斩鸡、口水鸡、怪昧鸡等就是家宴上必备的冷盆菜 肴。鸡的菜肴花样很多，可以烹饪成“百鸡宴”，其 中著名的美味佳肴有：广东的鸡丝鱼翅羹、云南的汽 锅鸡、上海的宫保鸡丁、四川的怪味鸡等等。 家中加工鸡肉时要先把内脏清除，内脏可单独烹 饪菜肴，一定要把鸡屁股割去，烹制前要用热水浸烫 一下，让部分表皮脂肪油浸出，可清除鸡肉的腥味。 鸡肉质地比较细嫩疏松，要顺着肉的纹理纤维切，才 能切得整齐。避免把鸡肉切散切碎，不利于烹调，也 会影响菜肴美观。如把鸡用于焖、烧、炖等方法，可 在掺有1／5啤酒的水中泡半小时，可使鸡肉嫩滑爽口 ，味道鲜美。 家中烹饪鸡的菜肴要根据不同饲养品种的鸡，要 采用不同的烹饪方法，只有优良品种的鸡肉才是烹饪 美味佳肴的好食材。如圈养鸡由于饲料单一，生长期 短，活动少，肉质嫩，脂肪多，适合炒、炸、熘等方 法，但是味道较差，烹制时要多加一些调料来增加鲜 味。散养鸡由于饲料杂，生长期长，活动范围广，肌 肉老粗，最好采用焖、烧、炖等方法，烹调时不宜多 加调料，吃起来原汁原味，味道纯正。 鸡蛋的烹饪方法多种多样，其中带壳水煮鸡蛋， 最营养健康，其次，水煮荷包蛋、蒸蛋羹、蛋花汤， 也是较为营养健康的烹饪方法。P1-3