食话实说(以美味的名义)

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呛虾醉蟹平反论 理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹在上海也属违 禁食品之列，但有道免死**，只在每年的5月至10 月禁止销售罢了。罪名离不开寄生虫和细菌。但是科 学研究证明，白酒对寄生虫的****大，细菌则靠 致命的蒜头解决好了。 活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒， 蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了 。要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。有些虾生命 力顽强，上桌后照样跳跃，唉，*先被人吃下肚的。 一定是它们呀。 理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹也属违禁食品 之列，这条禁令，明文写在《上海市生食水产品卫生 管理办法》中。 *悲惨的当然是毛蚶和银蚶，不但不准吃，连运 进上海也不被允许。同样遭遇的还有它们的亲戚魁蚶 ，不过聪明的小贩们改用*本名字赤贝，堂而皇之地 卖个高价。 呛虾和醉蟹亦难逃罗网，但有道免死**，只在 每年的5月至10月禁止销售罢了。 话虽如此，我却在不止一家馆子的菜单上见过这 两种食物。要等到螃蟹当季的关系，醉蟹还是带点季 节性，反而呛虾一年到头都有供应，我胆大包天地一 年到头叫来下酒，从来没有吃出过毛病。 罪名离不开寄生虫和细菌。但是科学研究证明， 白酒对寄生虫的****大，细菌则靠致命的蒜头解 决好了，偶尔来两下子，有什么关系？老祖宗的智慧 ，不得不服。 呛虾的“呛”字，写法甚多，有作“炝”者，有 作“羌”者，《上海市生食水产品卫生管理办法》中 ，用的就是“炝”字。 翻阅字典，“炝”的注释清清楚楚：“将菜看放 在沸水中或热油中略煮后取出加作料拌。”哈哈，望 文生义，和我们用白酒浸的做法**不同，原来禁食 的并非呛虾，这下*可放心大嚼。 “羌虾”*没道理，又不是外国人的发明，莫名 其妙之极。 据老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄考证，应作“ 戕”字才对，杀的意思，虾已上桌，现杀现吃，故名 “戕虾”。 邵兄博学，他的意见多数是正确的。但“戕”字 笔画繁琐，当今失传，意料之中。 至于我用的“呛”字，其意自明。下了那么多猛 料，把活蹦乱跳的河虾呛个半死，再由我等食客送酒 ，双手合十，善哉善哉。 只要河虾鲜活，家里亦能*作，做法如下： 活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒， 蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了 。 要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。另边厢， 用酱油、糖和红*乳调成汁，淋在虾上，拌匀即成。 有些虾生命力顽强，上桌后照样跳跃，唉，*先被人 吃下肚的，一定是它们呀。 醉的过程则较漫长，说到底需要经历腌的过程。 腌制食物缩水，所以体小的河虾并不适宜，要用基围 虾或者*虾。这道菜，上海的“鸿瑞兴”做得水准一 流。 醉来吃的话，蟹好过虾，因为有黄的缘故。习惯 上做醉蟹，多用雌蟹，雄蟹的成熟期晚，体大壳硬， 不好下口。 清代《调鼎集》记载的古法醉蟹，说蟹脐内塞一 撮花椒盐，一百只雌蟹，用白酒酿两斤、烧酒两斤、 黄酒三斤、酱油一斤，封口十*可用，和今法基本接 近。 但是《调鼎集》里收录的几道醉蟹菜，现在就吃 不到了。比如醉蟹炖鸽蛋，将醉蟹黄斩茸，下鸽蛋、 *汤搅匀，隔水蒸熟，炖出不老。又有醉蟹煨蹄，用 猪蹄一对、大醉蟹两只，将壳打碎同煨，昧厚汤鲜。 相较之下，今人只知用醉蟹送酒送泡饭，多么单调。 醉蟹之外，糟蟹已不常见，做法是下椒末、大小 茴香、甘*、陈皮，一层蟹一层糟，用白酒酿浸之， 炒盐封口。所谓“三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐 ，好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年”是也。 近来熟醉蟹渐渐流行，印象之中，这是现代厨师 的发明，主要是迎合那些看到生蟹怕怕的外国人。其 实不然，《调鼎集》亦记有熟醉蟹法，寥寥数语，熟 蟹入白酒酿醉，加花椒、酱油可以久存。看起来，新 派的熟醉蟹，说改良可也，算不上什么发明。 熟醉蟹胜在一个快字，把蟹蒸了，用料汁浸几个 钟头即成。有些师傅把黄酒换成红酒，再下各种鲜味 汁，有味精嘛，如果调配得当，吃起来味道不差，但 我总觉得不如生醉蟹来得过瘾。 家里自制醉蟹，可取二两左右的雌蟹，洗净沥干 。将水、花椒、生姜、酱油、冰糖和一丁丁的醋煮沸 摊凉，下大量上等花雕。 用一个玻璃瓶子，把以上食材装入，就这么腌一 个星期，引死人的醉蟹大功告成。 吃时弃筷子，用两只手抓着入口，吃得汁水从两 臂流下，谁管吃相好不好看？*后伸出舌头，恨不得 把手指也吞下去。 配料各有秘方，比例*是全凭经验，上海的家庭 主妇自行*制，颇有心得。《舌尖上的中国》这部纪 录片中专门提到汪姐的私房醉蟹，我也试过，确实精 彩*伦。P26-29