消逝的太阳--唐代城市生活长卷

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3 饭店与酒肆 市场上人来人往，虽然是为了逐利，却也不能不吃饭，于是，在市场上 便有了专为在市场上活动的人服务的饭店。就中国的饮食传统而言，吃饭不 仅仅是充饥，而且是为了创造出一种和谐的气氛来。这样，商人们谈生意， 便要借助于市场上的饭店了。正因为饭店里的生意不仅仅是商人对商人，而 且也有商人对官僚，商人对文人，甚至也发展成官僚对文人，官僚对官僚， 文人对文人，所以饭店生意依赖市场的繁荣，越来越红火。饭店的饮食肯定 要区别于一般家庭，如若不超过一般家庭，人们不会光顾饭店的。而且，饭 店里的烹饪技巧很多是从达官贵人家里学来的，这样在饭店里用餐，多少有 了一点争取观念上平等的意义。对于一般老百姓来说，天天像达官贵人那样 吃饭是不可能的，但偶然吃一次达官贵人们吃的饭，却也是值得的。这是唐 代烹饪艺术得以发展的基本动力。 饭店往往是从市场上卖饮食的小贩发展起来的，唐代城市中沿街卖食是 很普遍的事情。武则天执政时中书舍人张衡退朝后饥饿难忍，就在路边买新 蒸熟的蒸饼吃起来。这种蒸饼以一升面对三合猪油蒸出，趁热吃可能很香， 因为在七十多年以后，即唐代宗执政的大历年间，宰相刘晏早晨上朝时觉得 寒气袭人，为了御寒，在路边买了蒸饼，托于帽底、袍边，大口咀嚼，还连 声说“美不可言”。不过，武则天很注重大臣的礼仪，她听说张衡在大街上 骑马吃蒸饼，认为有伤仪容，她说： “一个馋鬼能有多大出息呢?”打消 了提升张衡官职的念头。其实，唐代城市中卖小吃的小贩很多，官吏们也常 买小吃，如那位权倾天下的杨国忠就多次“自入市，衣袖中盛胡饼”。长安 胜业坊有一名叫邹骆驼的驼背小贩，每天推小车出来卖蒸饼，达官贵人与市 民一道抢购他做的蒸饼，还形成一种时尚。唐代的“饼”种类繁多，水煮而 食者称“汤饼”，面条、面片、馄饨、饺子都属于汤饼。火烧而食者称“烧 饼”，胡饼、麻饼、千层饼、饼、■头都算是烧饼。笼蒸而熟者叫“蒸饼” ，包子、素蒸音声部、汉宫棋、春饼、饮饼、面起饼、见风消、八方寒食、 红绫饼饿等都算是蒸饼。介绍唐代城市中的饮食市场，先得从这些面食小吃 谈起。 千层饼是僧人所食加油烙饼，玄奘从印度归国后在长安慈恩寺专心译经 ，当他译经至一千卷时，唐高宗命令宫廷厨师为他制千层饼以示表彰。以后 人们便称这种加油而起层的烙饼叫“千层饼”。 口彦饼出于同州，即今天陕西省大荔县。著名书法家褚遂良做中书令时 反对武则天做皇后，被贬到那里做过同州刺史。他发现同州人好争斗，互相 打官司，带着这种饼，以备坐牢时用。这种饼是在石板上烙出来的，含水量 低，携带方便，经久耐贮，属于一种特殊的干粮。“口彦”是强悍争斗之意 ，褚遂良将之更名“石鏊饼”，一度成为长安市场上的时髦食品。 素蒸音声部是宴席上用的面食，用面捏成七十个蓬莱仙人，蒸熟后食用 。其实是一种消遣性的食物。在韦巨源向唐中宗进献的烧尾宴中，就有这一 道面食。 油塌也称金线油塔，用面沾油拧成佛塔形状的花卷，曾作为僧人食品。 武则天执政时，长安市场上有专卖油塌的饮食店，生意兴隆。许多官僚也常 用油塌做自己家的主食。 春盘有点像后来的春饼，用面烙出盘形，上面放生菜、果品、糖等，在 春日取迎新之意。唐朝皇帝每逢立春常赐春盘给近臣，民间百姓也以春盘互 赠，杜甫《立春》诗中写道：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”(《 全唐诗》，卷230)后来春盘的饼内主要包春蒿、黄韭、蓼芽等物，再发展成 各种蔬菜，就成了春饼。 馄饨是薄面裹肉食品，与今天的馄饨差别不大，在唐都长安最有名的是 萧家馄饨，其制作精良，“洒去汤肥，可以和茗”，看来是一种清汤馄饨。 P94-95