湖畔夜饮醉/同题散文经典

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谈酒 ◎周作人 这个年头儿，喝酒倒是很有意思的。我虽是京兆 人，却生长在东南的海边，是出产酒的有名地方。我 的舅父和姑父家里时常做几缸自用的酒，但我终于不 知道酒是怎么做法，只觉得所用的大约是糯米，因为 儿歌里说，“老酒糯米做，吃得变nionio”——末一 字是本地叫猪的俗语。做酒的方法与器具似乎都很简 单，只有煮的时候的手法极不容易，非有经验的工人 不办，平常做酒的人家大抵聘请一个人来，俗称“酒 头工”，以自己不能喝酒者为*上，叫他专管鉴定煮 酒的时节。有一个远房亲戚，我们叫他“七斤公公” ，——他是我舅父的族叔，但是在他家里做短工，所 以舅母只叫他作“七斤老”，有时也听见她叫“老七 斤”，是这样的酒头工，每年去帮人家做酒；他喜吸 旱烟，说玩话，打马将，但是不大喝酒(海边的人喝 一两碗是不算能喝，照市价计算也不值十文钱的酒) ，所以生意很好，时常跑一二百里路被招到诸暨嵊县 去。据他说这实在并不难，只需走到缸边屈着身听， 听见里边起泡的声音切切察察的，好像是螃蟹吐沫( 儿童称为蟹煮饭)的样子，便拿来煮就得了；早一点 酒还未成，迟一点就变酸了。但是怎么是恰好的时期 ，别人仍不能知道，只有听熟的耳朵才能够断定，正 如古董家的眼睛辨别古物一样。 大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不 对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足 ，可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗， 合一“串筒”，价值似是六文一碗。串筒略如倒写的 凸字，上下部如一与三之比，以洋铁为之，无盖无嘴 ，可倒而不可筛，据好酒家说酒以倒为正宗，筛出来 的不大好吃。唯酒保好于量酒之前先“荡”(置水于 器内，摇荡而洗涤之谓)串筒，荡后往往将清水之一 部分留在筒内，客嫌酒淡，常起争执，故喝酒老手必 先戒堂倌以勿荡串筒，并监视其量好放在温酒架上。 能饮者多索竹叶青，通称*“本色”，“元红”系状 元红之略，则着色者，唯外行人喜饮之。在外省有所 谓花雕者，唯本地酒店中却没有这样东西。相传昔时 人家生女，则酿酒贮花雕(一种有花纹的酒坛)中，至 女儿出嫁时用以饷客，但此风今已不存，嫁女时偶用 花雕，也只临时买元红充数，饮者不以为珍品。有些 喝酒的人预备家酿，却有极好的，每年做醇酒若干坛 ，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十 年陈的老酒了。此种陈酒例不发信，故无处可买，我 只有一回在旧*业师家里喝过这样好酒，至今还不曾 忘记。 我既是酒乡的一个土著，又这样的喜欢谈酒，好 像一定是个与“三酉”结不解缘的酒徒了。其实却大 不然。我的父亲是很能喝酒的，我不知道他可以喝多 少，只记得他每晚用花生米、水果等下酒，且喝且谈 天，至少要花费两点钟，恐怕所喝的酒一定很不少了 。但我却是不肖，不，或者可以说有志未逮，因为我 很喜欢喝酒而不会喝，所以每逢酒宴我总是**个醉 与脸红的。自从辛酉患病后，医生叫我喝酒以代药饵 ，定量是勃阑地每回二十格阑姆，葡萄酒与老酒等倍 之，六年以后酒量一点没有进步，到现在只要喝下一 百格阑姆的花雕，便立刻变成关夫子了。(以前大家 笑谈称作“赤化”，此刻自然应当谨慎，虽然是说笑 话。)有些有不醉之量的，愈饮愈是脸白的朋友，我 觉得**可以欣羡，只可惜他们愈能喝酒便愈不肯喝 酒，好像是美人之不肯显示她的颜色，这实在是太不 应该了。 黄酒比较的便宜一点，所以觉得时常可以买喝， 其实别的酒也未尝不好。白干于我未免过凶一点，我 喝了常怕口腔内要起泡，山西的汾酒与北京的莲花白 虽然可喝少许，也总觉得不很和善。*本的清酒我颇 喜欢，只是仿佛新酒模样，味道不很静定。葡萄酒与 橙皮酒都很可口，但我以为*好的还是勃阑地。我觉 得西洋人不很能够了解茶的趣味，至于酒则很有功夫 ，决不下于中国。天天喝洋酒当然是一个大的漏卮， 正如吸烟卷一般，但不必一定进国货*，咬定牙根要 抽净丝，随便喝一点什么酒其实都是无所不可的，至 少是我个人这样地想。P1-3