川香九重-食在家常

作者简介

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员 。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

内容简介

川菜的渊源 经典川菜亘古香 川菜的历史源远流长，起源于古代的巴国和蜀国，距今已有2000 多年。随着历史的发展，川菜也变得越来越丰富。秦国建立后，相对稳定的政治局面使川菜进一步得到发展。 到了宋朝，川菜逐渐开始向外传播，一脚跨入了宋朝的国都（北宋的国都为东京，即今开封；南宋国都为临安，即今杭州）。 到了明清时期，辣椒开始传入中国，并很快促成了川味的第一次革新。川人利用辣椒，对传统川菜”重滋味，喜辛香”的调味方式进行了大胆的尝试和创新，使川菜获得长足的发展。清乾隆年间，四川著名文人李调元就系统地搜集了川菜的38 种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、焯、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及凉菜的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府，还是民间，都有许多名菜。 清代同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的”麻婆豆腐”，后来饭店也改名为”陈麻婆豆腐店”。 清代以后，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称，在长江上游和滇、黔等地均有相当大的影响。现在，川菜的足迹已遍及全国，以至海外，享有”食在中国，味在四川”之美誉。 丰富川菜抓住你的”胃” 川菜的声誉与日俱增，川菜馆不仅兀立于全国各大城市，而且远涉重洋，名震异邦。其丰富的种类，能满足不同人群的需求，抓紧众多人的“胃”。系统地看，川菜系中有精美的筵席菜、实惠的三蒸九扣菜、丰富的大众便餐菜、独异的家常风味菜，以及多彩的民间小吃，在各地甚至国外都有广泛的适应性。 精美宴席菜 精美宴席菜烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味搭配时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭、辣子鸡丁等。宴席菜的特点是品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。 三蒸九扣菜 这是最具乡土气息的四川农家筵席菜，一般就地取材，采用荤素搭配的方法，汤菜并重，加工精细，偏重肥美，比较实惠。从筵席的菜式看，大都以清蒸、烧烩为主，席间虽有泡菜鱼等带辣味菜品，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸猪肘、烧酥肉、咸烧白、扣鸭、扣鸡、扣肉等。 大众便餐菜 大众便餐菜中，麻辣味与其他口味的菜各占一半，主要特点是烹制快速、经济实惠、口味多变、适合各种层次的消费者需求。大众便餐菜中既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。 家常风味菜 这类川菜以居家常用的调料为主，取材方便、简单易行，是深受大众喜爱且食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在四川、重庆等地，很多家庭都爱制泡椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。 民间小吃 四川的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，特点是独特，如龙抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。 川菜的常用食材 川菜的常见食材有很多，不胜枚举。下面仅列出几种，并说明在烹制川菜前应该注意的食材的一些作用和其他一些小细节，以便让我们吃到更正宗健康的川菜。 五花肉 五花肉又称肋条肉、三层肉，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称”五花肉”。这部分的瘦肉最嫩且最多汁。需要指出的是，五花肉要斜切，因为其肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后会变得凌乱散碎，斜切可使其不易破碎，吃起来也不塞牙。五花肉营养丰富，有补肾养血、滋阴润燥的作用，还有滋肝、润肤作用。此外，五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血的症状。 猪血 猪血，又称液体肉、血豆腐和血豆花等，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的作用。猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙等营养成分。猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，产生一种解毒、清肠的分解物，能够与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生化合反应，易于将毒素排出体外。长期接触有毒、有害粉尘的人，特别是每日驾驶车辆的司机，应多吃猪血。另外，猪血富含铁，对因贫血面色苍白者有改善作用，是排毒养颜的理想食物。 猪蹄 猪蹄，又叫猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚。它含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。近年来在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。猪蹄能防治皮肤干瘪起皱，增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为”美容食品”。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血等病症有一定的辅助疗效。 鳝鱼 鳝鱼肉嫩味鲜，营养价值甚高，尤其是富含DHA 和卵磷脂，有补脑健身的作用。鳝鱼所含的特种物质”鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血的作用，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病患者有较好的辅助食疗作用。 草鱼 草鱼俗称鲩鱼、草鲩、白鲩。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的作用，而且对肿瘤也有一定的防治作用。草鱼肉嫩而不腻，很适合身体瘦弱、食欲不振的人食用。 泡菜 泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等营养物质，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。由于泡菜在腌渍过程中会产生亚硝酸盐，并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌渍时间等众多因素密切相关，因而泡菜不宜多食。 牛蛙 牛蛙有滋补解毒的作用，消化功能差或胃酸过多的人以及体质弱的人可以用来滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛，使人精力充沛，有滋阴壮阳、养心安神、补血补气的作用，有利于术后患者的滋补康复。 酸豆角 酸豆角，就是腌渍过的豆角。它含有丰富的优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体所需的营养素。其中所含B 族维生素能起到维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的作用，还可抑制胆碱酶活性，帮助消化，增进食欲。 川菜的烹调特色 川菜的特色一部分来自于川菜的不同烹调方法，也就是”一菜一格，烹法多样”；另外一部分来自于烹饪前的准备，也就是”以味见长，百菜百味”。下面，我们详细介绍川菜的烹调方法及其特色。 烹法多样 川菜烹调方法多达几十种 ，常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、焯、卷、煎、炝、烩、泡、卤、熏、拌、贴、酿、水煮等。其中，炒、煸、爆、煎、烧、水煮、泡等烹饪方法更具特色。 炒 在川菜烹制的诸多方法中，”炒”很有特点，它要求时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩。其具体方法是，炒菜不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。 煸 “煸”是一种较短时间成热菜的方法，原料多加工成丝状，放入少量油锅中，中火加热不断翻炒，原料见油不见汁水时，加调味料和辅料继续煸炒，炒至原料干香滋润即可。爆 “爆”是一种典型的急火短时间加热、迅速成菜的烹调方法，较突出的一点是勾芡，讲求芡汁要包住主料而油亮。 煎 “煎”一般是以温火将锅烧热后，倒入能布满锅底的油量，再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻过来煎另一面，放入调味料，而后翻几次即成。 烧 “烧”分为干烧法和家常烧法两种。 干烧之法，是用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。 家常烧法，是先用中火热油，入汤烧沸去渣，放料，再用小火慢烧至成熟入味，勾芡而成。 水煮 “水煮”的特点是”麻、辣、鲜、香”，是指原料（肉片、鱼、蔬菜等）未经过油，以水煮熟而成，吃起来肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭。水煮做好的关键是要单炒郫县豆瓣酱，且撒上的花椒、辣椒面不用炒，最后淋上去的热油一定要高温。 泡 ”泡”是将原料泡渍发酵的一种烹调方法，属于对原料进行的”冷加工”。在泡的过程中，能最大限度地保留原料的有益成分。泡菜可直接做下饭菜，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等大部分泡菜都属这种；还能做烹饪菜肴的辅料，如泡椒、泡姜、泡蒜。 烹调特点 选料认真 川菜要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其用，既要保证质量，又要注意节约。原料力求鲜活，并要讲究时令。除了菜肴原料选择，还要挑选调料，比如麻辣菜肴就很重视辣椒的选择，鱼香味的菜肴必须选择川味泡椒等。 合理搭配 川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求不仅要选好主要原料，还要搭配好辅料，做到材料滋味丰富多彩，原料配合主次分明，整体色调美观和谐，让菜肴既富有营养，又具有欣赏价值。 精心烹调 川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。比如，炒、煸、爆、煎、烧、水煮、泡等常见做法就别具一格。每种菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后、火候轻重、用量多少、时间长短、动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅、芡汁轻重、质量高低、数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，确保烹饪质量上乘。 刀工精细 刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅使菜肴便于调味和摆盘，而且能够避免成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。 1. 爱上川菜，做幸福的“吃货”！78 道精选家常川菜，换着花样享受美味。 2. 食材处理、制作手法，图文同步示范：材料用量、烹饪秘诀，细致全面分享；2000+张高清图片示范，一步一图，即使是新手，也能轻松做出满分的好味道！ 3. 每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识，让您食在好吃，食在好健康！