蜀味百变-食在家常

作者简介

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员 。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

内容简介

川菜是怎样“炼”成的 川菜历史悠久，发源于古代的巴国和蜀国，在隋唐五代时期得到了较大发展，两宋时期开始向外传播，到明末清初逐渐形成菜系。此后，川菜不断融合和创新，进一步发展和丰富了菜品的种类，足迹也早已遍及国内外。究其根源，川菜形成和发展离不开以下三个关键因素。 1物产丰富，自然条件优越 四川素有“天府之国”的美称，境内江河纵横，四季常青，烹饪材料丰富。其中，既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的调味品和下饭小菜，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都辣椒等，这些都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。 2尚滋味、好辛香，独特的饮食习惯 据史学家考证，古代四川人早就有“尚滋味”“好辛香”的饮食习惯。日常饮食，在四川人看来不仅是追求生存的需要，更是追求享受的心理需要。他们把食之乐、味之乐看作是一种很重要的人生乐趣。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”“野宴”“猎宴”“船宴”“游宴”等名目繁多、各具风采的筵宴。普通百姓家虽然无力承办豪华宴席，但对于美食的追求也不甘示弱。在婚丧节庆的时候，也都会筹办“家宴”“田席”“上马宴”“下马宴”等。在宴席之后，热情好客的四川人通常还会让客人带一些杂糖、酥肉、咸烧白、点心之类的杂包回家，让没有到席的人也分享一下快乐，使尚滋味的饮食习俗扩展成为饮食情趣，无形中推进了川菜的发展。 3吸收外来经验，乐于对烹饪不断研究 川菜的发展，不仅依靠其良好的自然条件和传统饮食习惯，还得益于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，它都广泛吸收消化，取其精华，充实自己。从秦到清，川菜吸收了包括湖北、湖南、广西、陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等地饮食习惯，逐渐形成 “南菜川味”“北菜川烹”的烹饪文化，从而形成了风味独特的川菜体系。 正是由于以上因素，川菜成了巴蜀文化的代表之一。川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强等优点，具体看来，可以分为筵席菜、大众便餐菜、 家常菜、火锅、风味小吃五大类。 筵席菜：多采用山珍海味，搭配时令蔬菜烹制而成，比较讲究菜肴的艺术性，其辣味较少，口味较温和。 大众便餐菜：菜式多种多样，以小煎、小炒为主要烹制方法，其味道以辣味等浓烈的滋味为主，口味较重。 家常菜：为寻常百姓家常制菜式，操作简单、取材广泛，具有浓郁的地方特色和民间家庭风味，深受人们喜爱。 火锅：火锅是一种具有悠久历史的食具，距今已有1000 多年的历史，它是从古代的“鼎”逐渐演化而来的。常见的有红汤（以麻辣味为主）和白汤（以咸鲜味为主），但也有一种鸳鸯锅，锅里分为两部分，可同时盛装麻辣的红汤和咸鲜的白汤。川味火锅广受欢迎，人们不但喜欢在寒冷的冬天吃火锅，就是在高温不断、挥扇不停的炎夏也照吃不误。 风味小吃：多以米面、杂粮制作而成，以精巧玲珑、调味讲究、经济实惠为特色。许多有名的小吃，发源于旧时城镇的沿街叫卖的小贩模式，经历上百年的发展，如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠丸子、夫妻肺片等招牌小吃。 川菜的特点 注重调味 川菜调味品复杂多样，极有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。在川菜烹调中，以多层次、递增式调味方法见长。此外，在川菜中，不仅有麻、辣、酸、咸、甜、香六种基础味，还产生了十几种变化多样的味型，形成“一菜一味，百菜百味”的烹调风格。 选材认真 烹制川菜要对原料进行严格选择，一般做到量材使用，物尽其用，既保证质量，又注重节约。不仅选用的食材注重新鲜，调料的选择也讲究地道，若制作麻辣味的菜肴，必须选用四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味的菜肴，必须用川味泡椒。 刀工精细 刀工是川菜制作的一个重要环节，要求操作者认真细致，需要根据菜品的需求，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细相当、薄厚均匀。这样不仅能使菜肴便于调味，整齐美观，而且能避免成菜生熟不齐、老嫩不一的情况。 合理搭配 烹调川菜，要求对原料进行合理搭配，以突出其独特风味。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡，荤素适当搭配。味浓的应单独用，不搭配；味道清淡的多搭配使用，淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但勿使其夺味。这就要求，除了选好主要材料外，还要做好辅料的搭配，使菜肴滋味调和、丰富多彩。原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色彩协调美观鲜明，使成菜不仅色香味俱全，而且更富营养价值。 精心烹调 川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。烹制川菜的方法多达几十种，常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、焯、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每种做法都独具特色，必须根据原料的性质和不同菜品的要求来选择。在烹饪的时候，必须把握好投放材料的先后，火候大小，用量多少，时间长短，动作快慢，同时应掌握好成菜的口味浓淡。 制作川菜，需选好原料 粉条 粉条，是由红薯（四川俗称红苕）、绿豆、蚕豆、豌豆等原料中提取的淀粉，进而制成的丝状或条状食物。俗称水粉，具有很好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道，口感爽滑而又柔嫩，是酸辣粉、肥肠粉、火锅等的主要原料。 米粉 米粉，又叫米线，是以大米为原料，经过浸泡、蒸煮和压条等工序制作成的条状食物。米粉质地柔韧，富有弹性，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，多用作小吃原料，在四川，以南充的顺庆羊肉粉最为著名。 魔芋豆腐 四川是魔芋的主要产地，魔芋块茎经过熬煮、冷却、凝固而成的块状食物，就是魔芋豆腐，以烧为主，是四川小吃常用的配料。 竹荪 竹荪为名贵食用菌，在四川以江安县和长宁县蜀南竹海的竹荪最为闻名。竹荪的营养价值很高，具有滋补强壮、益气补脑、凝神健体的作用，多用于高级筵席的清汤菜式。 鱼腥草 鱼腥草，又叫折耳根、侧耳根，叶颜色紫红，茎粗壮，质地脆嫩，有一种特殊的香味。在川菜中，鱼腥草多用于凉拌。鱼腥草还可以入药，具有清热解毒、利尿消肿的作用。 泡菜 四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少皆宜。制作泡菜的原料很多，不论是根茎类，还是叶果豆瓜类，都能泡出好味道。在四川，泡菜不仅可直接食用，还能用作调味料。 1. 77道超下饭的家常川菜，好吃不上火，让你打包口福。 2. 食材处理、制作手法，图文同步示范：材料用量、烹饪秘诀，细致全面分享；2000+张高清图片示范，一步一图，轻松易上手，做出麻辣新鲜的家常川菜，吃出温暖和幸福的味道！ 3. 每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识，让您食在好吃，食在好健康！