四季有味（曾黎的私房食单）

作者简介

女演员，湖北人，毕业于中央戏剧学院表演系1996级本科。代表作《理发师》《男才女貌》《在远方》《星汉灿烂月升沧海》等。曾出版自传类散文集《顺风而生》。

内容简介

忙里偷闲，在剧组做饭 平时进剧组，我也会带上一些锅碗瓢盆去。 面对紧张忙碌的工作，更加需要忙里偷闲用美食犒劳一下自己。 在拍摄过程中是有放饭时间的，这个时候，我会在房车上自己动手做饭。因为时间紧迫，我最常做的是家常面条。虽然剧组的工作节奏很快，但好在我本身是一个很麻利的人，做饭也很快，迅速地洗洗切切，把菜放锅里一炒，再煮点面条，一炒一煮间，热气腾腾的饭菜就出炉啦，整个过程对我也是一种享受，吃到胃里暖暖的。特别忙的时候，我会提前把水烧好，准备好食材，只等着烹饪。我经常跟工作人员一块分享我煮的面，那种家常的味道很温馨，她也挺爱吃的，我们一起吃得不亦乐乎。 如果当天场次等的比较多、时间比较充足，我也会自己简单炒两个菜，倒没有什么固定的菜式，主要还是就地取材，能在当地买到什么，或者当季的蔬菜是什么，我就做什么。我的个性是比较随缘、随意的，顺风而生，随遇而安。这种性格延伸到吃上面，就是给予我什么，我就去做什么。在这个过程中，如果心态调整好，即使粗茶淡饭，也会是愉悦的。 对于“吃”这件事，我觉得它是维持生命的“燃料”，不一定什么时候都要那么精致或讲究。记得有次在重庆拍戏，一个茶友给我带了当地的特色刀削面团，趁工作中的空档，我想赶紧做个刀削面尝尝。可惜找遍了剧组，也没找到菜刀。削不了可怎么办呢？我就在那儿拿着面团用力扯扯扯，硬是把刀削面给做成了扯面，虽然结果和设想的有差别，但味道是一样的美味。这就是我的随遇而安法则。 如果住的酒店里有餐厅，我也会去餐厅打包一些生的蔬菜拿到房间，把菜放进锅里煮一煮，再放点调味料，也是简单一餐。 我还喜欢自己研制一些当季、合胃口的小菜。 凉拌木耳、银耳水果汤，是我在剧组常做的两道菜。干木耳小巧轻便，去外地拍戏，可以随身携带，前一夜用水浸泡，第二天洗净后，放入少量生抽、醋、盐，切一些生黄瓜丝，拌匀即可。如果有条件，还可以拌一些水发的黄花菜、胡萝卜丝或其他蔬菜丝，但黄花菜要记得用热水过一遍，生吃有毒。干银耳也是便于携带的食材，外出拍戏，行?箱里放一小包，能吃很长时间。炖银耳汤时还可以就地取材，放梨、木瓜等水果。红枣、枸杞则要晚一些下锅，而且红枣要去核后煲，否则容易上火。 第一章春吃芽 春吃芽。春生万物，气温由寒转暖，这个季节，芽类蔬菜肥硕鲜嫩，可以促进升发。被古人称为“种生”的豆芽就非常适合春季吃，能帮助五脏从冬藏转向春生。而且，豆芽还具有清热的功效，有利于肝气疏通、健脾和胃、缓解春季气候干燥导致的“燥热”。所以春季可以多吃绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗、韭菜苗、菜心、香椿等芽苗类。 其中香椿是春天少不了的时令蔬菜，“门前一树椿，春菜不操心。”谷雨前后正是吃香椿的好时节，北方人称之为“咬春”。香椿，是中国人自古以来就喜欢吃的“树上蔬菜”。是名副其实的有香气的春芽，那种自然散发出的独特香气，让人闻之难忘。我喜欢做香椿拌豆腐，新鲜的香椿要用开水汆一下，去掉涩味，捞出沥净水切末。豆腐可以选用卤水豆腐或者内酯豆腐，如果用卤水豆腐，也需要先汆一下，去掉豆腥味，再切成小块，沥净水。将香椿芽末倒入豆腐块中，再放入香油、生抽和盐搅拌均匀就好啦。香椿跟豆腐一拌，白绿交互，清爽可口。 春天，藜蒿也很受我们湖北人的喜爱，我也很爱吃它，现在都还记得小时候在老家吃的藜蒿，有着一股很浓郁的野味儿，跟现在我在超市里买的一些藜蒿完全不是一个味儿。小时候经常吃藜蒿炒腊肉，调整饮食后，就改吃藜蒿炒香干，做法很简单，只要放一点油、盐，基本不用加其他佐料，清炒出来就是藜蒿秆儿和香干混合而成的自然清香，吃完后，会感觉到唇颊格外清爽！还有水芹菜，也是我们当地的特色蔬菜，是一种长在水边的芹菜，含有大量的膳食纤维，也有一种独特的味道，芳香袭人，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人可能会觉得呛鼻子。这种水芹菜还具有散热、祛风利湿、健胃利血、润肺止咳、降血压等功效，是典型的药菜两用。 我还喜欢吃笋。“食过春笋，才方知春之味”。春天的餐桌上，怎么能少得了一道笋。色泽红亮，咸中带甜，鲜嫩爽口，油焖春笋作为一道具有春天仪式感的家常菜肴，让我百吃不厌。红烧是我比较喜欢的一种烹调方式，简单的烧法可以还原春笋原本的鲜美。一口脆爽，一口新鲜，水灵灵、脆生生的春笋，每咬一口都带着浓浓的春日味道。 我还喜欢吃莴笋，喜欢莴笋那种清香的味道。我小时候生长在湖北，那里的水产品非常丰富，有很多野生的鱼类，我们那儿的人很喜欢吃鳝鱼，我爸就擅长做鳝鱼炖莴笋。而我更爱吃凉拌莴笋，一般不焯水，有些人可能觉得有股生味，但于我是一种清香，这种味道还带着童年的回忆，又很有能量。洗净切好后再淋点生抽、香油，撒点辣椒圈，鲜嫩可口、开胃解腻，吃完之后整个人会感到有一种满足感、幸福感。 之前，我偶然路过北京的一个商场，发现有个卖有机食品的集市。我就买了点儿回家。那个莴笋非常好吃，我回去轻轻地削掉莴笋的外皮，洗干净后切成小的滚刀块儿，再放点儿盐、香油、生抽，鲜香无比。 还有春天的芦笋也是不能错过的。用黑胡椒、橄榄油和盐清炒出来的芦笋，不仅保持了芦笋脆爽的口感，而且不会过多地破坏芦笋本身的营养成分。做这道菜时，先把芦笋洗净，尽量甩干水，可以切小段后用甩水篮甩干，因为芦笋本身在炒制过程中会出水，如果外表的水不擦干净，锅中出水太多，会影响芦笋爽脆的口感。然后锅里放橄榄油烧热，放芦笋炒2分钟，再加入黑胡椒、盐一起炒1分钟，一道美味爽口的黑胡椒芦笋就出炉啦。 湖北春卷 立春的习俗各地不同，在我的老家，立春要“咬春”，就是在立春的这一天吃一些新鲜野味馅的春卷，一口咬下去能感受到浓浓的春天气息。据说“咬春”以后，整个春天都不会犯困呢。我们老家湖北就是用这个来迎接春天的到来。每到春天，我也总是会特别怀念那一口。 春节或立春时，我们都喜欢吃炸春卷。春卷的外表是长条状的面皮，里面包着馅，都是一些自己喜欢吃的菜，卷起来炸一下，金黄可口。小时候我在市场经常看人烙春卷皮。就记得那个烙饼的平底锅，下面支着蜂窝煤，然后有人端着一盆面，面和得比较稀，淋在锅上，就那么用手一摊，一张薄薄的皮就好了，那个画面至今让我印象深刻。 今天跟大家分享我私藏的家乡美食——湖北春卷。乌塌菜又叫泡泡青，是湖北随州的特产，我小时候经常吃，口感有一点类似于芥菜。豆苗可以涮火锅、凉拌或者清炒。还有湖北的特产莲藕，放在春卷里能增加嚼劲，使其口感更加脆爽。而香干则含有丰富的蛋白质，给营养加分。 主料?? 莲 藕1节┇香 干2片┇乌 塌 菜1棵（湖 北 随 州 特 产）┇豆 苗50克┇红薯粉丝50克┇春卷皮5张 配料?? 食用油500毫升┇盐1/2茶匙┇酱油1茶匙┇香油1茶匙┇白胡椒1/2茶匙┇白糖2克 做法? 1? 将莲藕去皮后，先切成厚片，放在清水里浸泡30分钟，可以更方便地去除里面的泥。清洗干净后再切成小丁。 2? 香干切成小丁，并与清洗干净的莲藕丁混合在一起。所有食材切得越小越好。 3? 将乌塌菜和豆苗焯水后捞出，放入凉水中过一下，可以保留青菜的翠绿色。将红薯粉丝也放入热水中焯软，这样口感更佳。 4? 将乌塌菜和豆苗从水中捞出，拧干水，切成碎末。红薯粉也切成碎末。 5? 将所有切好的食材，混合搅拌均匀，放入盐，酱油，香油，白胡椒调味，再放一点白糖提鲜。 6? 将搅拌均匀的馅料横放在春卷皮里，摆放成细长条。用水沾湿春卷皮的四周，有点水才能把皮粘住。 7? 像裹被子一样，将春卷紧紧卷起，最后再用点水涂抹春卷皮边缘，帮助粘住收口。 8? 热锅倒入食用油，将包好的春卷放进锅中，用小火慢炸至金黄半熟的状态。 9? 将春卷捞出放在盘中，吃之前，再用油锅微微复炸一下，即可。 曾黎小秘诀 因为放的蔬菜都是比较容易熟的，且春卷还需要复炸，所以第一次炸的时候不用炸得特别熟。买莲藕时注意，尽量买两头有藕节封死的，这样里面泥比较少、比较干净。 让老中医都惊呆的“冻颜女神”私底下究竟吃什么？曾黎的私房食单大揭秘！秘密其实就藏在大自然里。跟随季节去挑选食材，用最简单的烹饪手法，还原食物最本真的味道，品尝四季的力量。本书除了曾黎的独家人生感悟和四季养生菜谱，还有曾黎对食物最温暖的回忆。都说食物最能唤起记忆，它总能让人的回忆再次闪闪发光。那些在北京求学时馋一碗毛豆的记忆、那些过年时和家人一起做鱼丸的记忆、那些在剧组和工作人员一起做饭的记忆……一起组成了现在的曾黎，闪闪发光的曾黎。