趣民国

作者简介

黄强，1963年生，江苏南京人。央视书画频道江苏中心总编。多年来致力于中国服饰和民国经济、文化研究。刊发论文百余篇，多次被《新华文摘》《凤凰周刊》《中国人民大学复印报刊资料》《文摘周报》《读者》，以及**《国文天地》等刊物转载。主要著作有独著《另一只眼看金瓶梅》（中国文学出版，2006），《中国服饰画史》（百花文艺出版社，2007），《中**衣史》（中国纺织出版社，2008），《衣仪百年——近百年中国服饰风尚之变迁》（文化艺术出版社，2008），《文人置业那些事》（暨南大学出版社，2011），《消失的南京旧景》（复旦大学出版社，2014），《服饰礼仪》（南京大学出版社，2015），合著《老明信片·南京旧影》（南京出版社，2012）等。

内容简介

吃蟹美谈 螃蟹尽管长相不雅，张牙舞爪，横行霸道，但是 不影响它的美食大名。中国人吃蟹的历史悠久，《逸 周书·五会解》《周礼·天官·疱人》中均有记载。 螃蟹味道鲜美，但是蟹肉性寒，吃蟹时，应佐以生姜 、醋等调料。蟹富含蛋白质，高胆固醇、高嘌呤，食 多易痛风，不宜多食。很多人一餐吃一两只蟹，尚可 承受，三四只以上就会肠胃不适。然而螃蟹的美味， 却让饕餮们忍不住十指大动。 李瑞清雅号“李百蟹” 李瑞清，清光绪年间进士，曾任江宁布政使兼两 江师范学堂（南京大学前身）监督（即校长），民国 时期寓居上海卖字鬻书的教育家、书法家，是一位嗜 食螃蟹的饕餮。 李瑞清生活简朴，饮食上并没有特别挑剔，唯对 螃蟹情有独钟。每年“秋风起，蟹脚痒”，螃蟹上市 了。李瑞清肚里的馋虫也蠢蠢欲动，品尝“无肠公子 ”是必需的。民国初期的螃蟹价格不高，也就是普通 食物，到了20世纪七八十年代，螃蟹也是很普通的食 物，大概就几角钱一斤，工薪家庭也可以吃得起。只 是螃蟹吃的是味，做菜的实用性差些，因此吃螃蟹的 家庭并不多。 李瑞清好螃蟹，吃螃蟹不加限制，他的肠胃似乎 很特别，对于寒性极大的螃蟹有很强的承受力。李瑞 清吃螃蟹很讲究，不是囫囵吞枣，而是慢慢品味。吃 螃蟹讲究五大步，即掰、吮、挖、夹、捅。先掰开蟹 ，一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。力道一定要拿捏 得恰到好处，手劲不能太重，重了，蟹壳易碎，蟹黄 流失；太轻蟹壳剥不开，要反复几次，失去雅兴。吮 ，对于蟹黄流汁要吮吸，鲜美无比，满口流芳。挖， 吮吸完蟹黄之后，就要对蟹肉进行分离，专业吃蟹者 会用上蟹腿钳、扁平小勺，挖蟹体中的肉；如果没有 专业工具，也可以用牙签，耐心是必需的。夹，是针 对螃蟹的大肉钳，壳子坚硬，牙齿咬嚼不慎就会将牙 齿崩掉，因此借助工具效果很好。捅，坚硬的蟹钳、 蟹壳被夹碎之后，就要小心翼翼地捅蟹肉，肥嫩的蟹 腿肉就一块块挑出来。“无肠公子任横行，自恃双栖 介甲兵。不识人间真况味，何冷佐酒待君烹”。 蟹肉浇上浸泡了生姜的香醋，喝上一口酒，品上 一口蟹肉，那真是人间美味。有言道：大碗量酒，吮 蟹当肴，神仙不换！ 李瑞清吃螃蟹吃得细致、耐心，而且数量也是一 只接一只，**可以吃上几十只之多，让人惊叹，因 此得了“李百蟹”的雅号。李瑞清因中风，于1920年 8月去世，年仅54岁，是否与他吃蟹太多有关？ 施今墨的吃蟹经 民国时期，还有一位吃螃蟹的行家，他觉得喜欢 吃就吃，不要顾忌那么多，在吃螃蟹方面并不逊色李 瑞清，他就是京师四大名医之一施今墨。 施今墨（1881～1969）早年加入中国同盟会，以 医疗为掩护，随黄兴奔走革命。1912年参加孙中山就 职大总统典礼，并以客卿身份协助陆军总长黄兴制定 陆军法典。出任过湖南教育厅厅长，后因看不惯社会 腐败、官场倾轧，理想难以实现，愤而辞职，弃政从 医。1925年孙中山病重期间，曾延请施今墨诊病。 1930年他应邀赴陕西为杨虎城将军治病，***， 当时报纸传为佳话。何香凝、溥仪、载涛、李宗仁、 郭德洁等社会名流多次延请他看病。1932年中央国医 馆成立，施今墨任副馆长。 每年深秋时节，施今墨必定南下行医，主要到苏 州和南京，行医是幌子，食蟹才是目的。苏州的阳澄 湖、南京的固城湖的大闸蟹乃是蟹中珍品，需现场品 尝才能享受美味。施大夫吃螃蟹有别常人，不用姜醋 ，不饮老酒，蘸点酱油即可。 施今墨对于食蟹还有满腹经纶的蟹经。他把各地 出产的螃蟹划分为六等，每等又分两级。一等湖蟹， 江苏阳澄湖、浙江嘉兴湖为一级，江苏邵伯湖、高邮 湖为二级；二等江蟹，安徽芜湖为一级，江西九江为 二级；三等河蟹，清水河为一级，浑水河为二级；四 等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。对于海蟹也不能一概 而论，福建福州的海蟹，从内河随水流出，先天条件 好，品质颇佳，可列入四等；此外，阳澄湖中的一级 蟹出自双羊潭的*是高人一等，可列为特级。施今墨 辨证施治有一套，说起蟹经也颇为幽默，他说无肠公 子因为出生的血统不同，也如官场等级，一等者为特 任官，二等者为简任官，三等者为**官，四等者为 委任官，其他的都是不入流的芝麻绿豆官（参见石三 友，《金陵野史》）。 P12－14