随园食单

作者简介

袁枚（1716-1798） 生于钱塘（今浙江杭州）。 字子才，号简斋。 乾隆四年中进士，选翰林庶吉士，历任潥水、沐阳、江宁等县县令。然仕途不顺，无意吏禄。不惑之后，毅然辞官，于南京小仓山购隋氏废园，改名“随园”，吟咏其中，放情声色。一生好游山玩水，贪口腹之欲。 在文学创作上，主张直报“个人性情”，反对复古模拟风气。为乾嘉时期“性灵派”代表人物。 清代文人中，活得潇洒，吃得讲究。同时期文学家洪亮吉评价其：通天老狐，醉辄露尾。

内容简介

洗刷须知 洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿 筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净 ；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删 叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙， 鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白 筋出。”亦此之谓也。 调剂须知 调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用 酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者， 有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻， 要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必 用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之 物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物 是也。 配搭须知 谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“拟人必于其 伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐 。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚， 方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜 是也；可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也；可 素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉 于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻 对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油， 炒素菜用荤油是也。 独用须知 味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、 张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也， 鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭 配。何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦 甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊 。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲 鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味， 海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹 粉染之而有余。 火候须知 熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也， 火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯 矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急 则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类 是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起 迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多 沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九 转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候 而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而 不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。 明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。 色臭须知 目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、 到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其 芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知 其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉 粉饰，便伤至味。 迟速须知 凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味 。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此 何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就 章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶 腿之类，反能因速而见巧音，不可不知。 变换须知 一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教 ，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见 俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令干手雷 同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死 城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类 ，使一物各献一性，一碗各成一昧。嗜者舌本应接不 暇，自觉心花顿开。 器具须知 古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、 嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉 雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者火，宜小者 小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说， 便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒 宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。 P8－13 ◇ 《随园食单》将饮食变为大雅学问。在蔬饭之间，写生活态度，文字清爽可爱。 ◇ 人生不过几十年，活得要任性，吃得要讲究。 ◇ 如何对待食物，就如何对待生活。 ◇ 本版《随园食单》，特邀青年设计师徐婧儒新设计绘制，配以57幅全彩插图，以现代手法，完美诠释袁枚四十年美食实践。 △袁枚，清代文人中活得洒脱，吃得讲究。被描述为“通天老狐，醉辄露尾”。