扬中21味

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“扬中河豚甲天下”，这不是扬中人的自吹自擂 、王婆卖瓜，这是大自然恩赐给扬中的一份特殊礼物 ，也是千百年来扬中人勤奋进取、刻苦钻研的结果。 四面环江的扬中岛拥有长江岸线120多公里，长 江水域面积100多平方公里，境内河港纵横交错，境外 江面宽阔，水流平缓，饵料丰富，是天然的渔场。每 年春节前后，刀鱼、鲥鱼、河豚等洄游鱼种从长江人 海口随着潮汛溯流而上，在扬中江段及向上一带产卵 。经过两百余公里的洄游，淡水中丰富的小鱼、小虾 、贝壳改变了这些洄游鱼种的食物链，到了扬中水域 ，个个养得膘肥体壮、鲜嫩肥美。如果再向上，洄游 鱼种则处于临产状态，不再进食，自然味淡肉瘦。据 史书记载，明清时期，扬中一带捕捞的长江中的名贵 鱼都是进贡皇室的“御膳”珍肴。扬中刀鱼、鲥鱼更 是“飞递时鲜、以供上御”的特殊产品。当年曹雪芹 的祖父曹寅任江宁织造，监管贡鲜一事，曾留诗为证 ：“婪尾花残水驿忙，晚亭清荫食单凉。乍传野市和 鳞法，未敌豪家醒酒方。”诗中的“水驿”即管辖扬 中至镇江、扬州一带的驿站，可见扬中作为长江三鲜 最佳产地，绝不是虚传。 有了好的食材，这只是做出美食的第一步，关键 还是要有烹饪手艺。扬中人来自大江南北，各种民风 民俗杂糅，不断传播、融合、创新，使得江鲜菜尤其 是河豚菜历经千年的组合、开发与升华，最终形成了 今天古今结合、南北结合、兼收并蓄的独特风味。仅 以河豚为例，当一千年前扬中岛升起第一缕炊烟时， 先民们靠水吃水，江鲜菜肴便成了他们赖以生存的主 要食品，河豚更是一种季节性美食。每到春季，江面 上钓河豚、捕河豚的船只布满航道，“村村有高手， 户户烧河豚，豚香溢江洲”成为这片沙洲上的一道独 特景观。红烧河豚、白汁河豚、河豚焐秧草、河豚斑 子烧扁豆等一道道河豚美食竞相绽放。 周长顺是扬中河豚烹饪师中的杰出代表，为扬中 河豚烹饪事业的发展做出了突出贡献。他的“世界河 豚在中国，中同河豚在扬中，扬中河豚在长顺”的总 结，既说明了他对河豚烹饪技艺信心满满、敢为人先 ，也是他在河豚菜肴上不断创新、不断前行的自我鞭 策。红烧河豚是周长顺的拿手菜，他烧出来的菜品， 色泽微黄，汤汁浓稠，豚肉鲜香肥嫩，豚皮滴嘴，豚 白滑嫩无比，人口即化。他在采用扬中民间传统烹饪 技法的基础上，对汤汁的提炼有了创新，因此味道更 加香醇浓郁。 变奇毒为美食，把河豚籽、河豚肝做成精美菜肴 ，这是周长顺对中国河豚菜的重大贡献。河豚本来就 是毒鱼，平常人们还是谈豚色变，胆小的人看着桌上 的河豚菜，还要掂量掂量才敢下筷，更不要说面对河 豚身上毒性最大的部位——籽和肝了。即使在河豚消 费大同日本，也只是把籽和肝集中起来，提取其中的 毒素用于科学研究． 1922年，周长顺开始进行河豚籽、肝的去毒实验 。过去人们传说用生石灰呛籽可以除毒，但这种方法 既不卫生，也不安全，而且石灰呛过要在一年后才能 食用，不但不新鲜，而且会破坏河豚籽固有的营养结 构。为了探索除毒配方．周长顺把鸡分成若干组，用 不同品种的河豚籽喂不同的量，观察鸡中毒的时间和 程度。在鸡身上试验取得成功后，他又开始以身试毒 。他曾经中毒，有一次竞昏迷了三天三夜。试毒前他 告诉家人，如有反应也不要管他，不会致命。不过那 次确实把他的家人吓坏了，劝他不要再试了。他说如 果半途而废，这次就向昏迷了。一次次试验，一组组 数据，一堆堆资料，经过20年的摸索，2003年春天， 周长顺终于把一盘炸成金黄色、香味扑鼻又食之没有 任何风险的河豚籽和一盘无比肥嫩、人口即化的河豚 肝端到了客人面前，成为世界上独一无二的河豚美食 。 中国烹饪理论界知名专家对周长顺的河豚籽和河 豚宴都给予了高度评价。扬州大学旅游烹饪学院烹饪 系原主任、教授邱庞同在《扬子江中食河豚》一文中 评价周长顺的河豚籽、河豚肝：“令人惊心动魄的品 种是用河豚肝、河豚籽制作的两道菜，采用了自创的 解毒法，成品鲜美得很，食用后，人们并无不良反应 ，就我个人而言，反而有一种回味无穷之感。”武汉 商业服务学院教授、著名烹饪理论家陈光新在《扬中 喜见河豚宴》一文中评价：“长顺河豚宴是特级河豚 烹饪师周长顺挖掘、研究、整理的，偏向于民间传统 风味。他的主要贡献在于：一是挖掘、整理出民间河 豚菜式近50种，组编成10多款特色规格不同的乡味河 豚全席，填补了中围宴席的一个空白，并且成为扬中 市招商引资的‘绝活’；二是科学地对河豚进行无毒 处理，使其所有部位都能食用，就连‘毒中之毒’的 河豚肝、河豚籽也不例外，能做到万无一失，这成为 他的独家专利；三是敢于和外国人叫板，自费率团赴 日本考察河豚菜式，回国后借石攻玉，胜出一筹；四 是他的河豚宴组配协调，恢宏大气，乡土情韵浓厚， 口感细腻丰美，同时下料特重，分量很足，能让客人 吃得毛孔通泰，留下深刻印象。” P3-7