别让不安全食品损害你的健康

作者简介

沙怡梅，主管技师。 在北京市疾病预防控制中心长期从事营养与食品卫生工作。 在中国核心医药期刊上发表学术论文、译文等10余篇。 参加《2002年北京市居民营养与健康状况调查报告》的编写。 参与禽流感与SARS的防控工作

内容简介

(一)如何鉴别大米 1.如何选购大米 一看：好大米表面光泽、呈半透明状，米粒整齐饱满、大小均匀，碎 米少、糠屑少，无虫害和杂质、无粘连或结块，腹白少(米粒上乳白色不透 明的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟淀粉排列疏松、糊精较多而缺乏蛋白 质所致)。次质、劣质大米的色泽呈白色或淡黄色.透明度差或不透明，米 粒上有裂纹，碎米多，腹白多。霉变的米粒表面呈绿色、黄色、灰褐色、 黑色。 二闻：取少量大米，向大米哈一口气，然后立即闻气味。优质大米具 有正常的香味或糠粉味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味等不正 常气味的为次质、劣质大米。 三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质 米，手捻易碎或易成粉状。 四尝：取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。味佳，微甜，无 任何异味的为好大米。没有味道或微有异味、酸味、苦味的为次质、劣质 大米。 2.如何识别“化妆米” 将少许大米倒人玻璃杯中，倒入60℃左右的热水，盖上杯盖，过5分钟 后启盖，闻有无异味。如见油腻感，有油珠漂浮在水面，有农药味、矿物 油味、霉味等，表明米已被污染或霉变，不可食用。另外，由于上油抛光 米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。经过“易容改 装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写 明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时千万要 注意。 3.如何识别陈大米 新米最大的特点就是每粒米腹基部胚芽能保留部分或绝大部分，而一 年以上的稻谷加工的大米，一般没有胚芽。而且陈米色泽变暗，粘性降低 ，失去了大米原有的香味。所以，要认真察看米粒颜色，表面呈灰粉状或 有白道沟纹的米是陈米。其量越多，说明大米越陈旧。另外看米粒中是否 有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的，也说明是陈米。 (二)如何选购面粉 1.色泽鉴别 良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉色 泽暗淡。劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。 2.组织状态鉴别 进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔 细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质 面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于 手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质 面粉吸潮后霉变，紧捏后有结块或成团。 3.气味鉴别 进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之 稍热，立即嗅其气味。为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入 60℃的热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉具有面粉的正 常气味，无其他异味。次质面粉微有异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤 油味及其他异味。 4.滋昧鉴别 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况。应 将样品加水煮沸后尝试。良质面粉味道可口，淡而微甜，咀嚼时没有砂声 。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味、酸味 、发甜或其他异味，有刺喉感。 (三)如何鉴别小米被染色 所谓染色，是指当小米发生霉变，失去食用价值时，投机商将其漂洗 之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人们吃了这种染 色后的黄色米，会伤害身体。 1.色泽鉴别 鉴别新鲜小米色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；染色后的小米色泽深 黄，缺乏光泽，看上去粒粒色泽一样。可以取少量小米放在软白纸上，用 嘴哈气使其湿润，然后用纸捻搓小米几次，观察纸上是否有轻微的黄色， 如有黄色，说明小米中可能染有黄色素。 2.气味鉴别 鉴别新鲜小米有一股小米的正常气味；染色后的小米，闻之有着色剂 的气味，如使用姜黄素的就有姜黄气味。 3.水洗鉴别 鉴别新鲜小米，用温水清洗时，水色不变黄；染色后的小米，用温水 洗时，水色显黄。 (四)如何鉴别玉米的质量 1.色泽鉴别 进行玉米色泽的感官鉴别时，可取玉米样品在散射光下进行观察。良 质玉米具有玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。次质玉米颜色发暗，无 光泽。劣质玉米颜色灰暗、无光泽，胚部有黄色或绿色、黑色的菌丝。 2.外观鉴别 进行玉米外观的感官鉴别时，可取样品在纸上撒一层，在散射光下观 察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬，观察质地是否紧密。良质玉米 颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。次质玉米颗粒饱满度差， 有破损粒、生芽粒、虫蚀粒、未熟粒等，有杂质。劣质玉米有多量生芽粒 、虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。 3.气味鉴别 进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中，用嘴哈气，立即嗅 其气味。良质玉米具有玉米固有的气味，无任何其他异味。次质玉米微有 异味。劣质玉米有霉味、腐败变质味或其他不良异味。P4-P7