快碳水、慢碳水：吃出健康的方法论

作者简介

戴维？A.凯斯勒，1951年出生于纽约，1979年获哈佛大学医学院博士学位。从1990年至1997年，在布什和克林顿总统任期内，出任美国联邦政府食品和药品管理局局长，后转入学界，担任耶鲁大学医学院院长。2020年11月，经拜登提名，出任联邦政府新冠疫情应对工作组联席主席。长期致力于健康饮食科普工作，曾出版《终结暴食》（The End of Overeating ）等多本科普畅销书。

内容简介

人类加工食品的历史已经有几千年了。 每次你做饭做菜的时候, 你都在“加工”食物, 通过改变它们的化学结构, 使其更容易被咀嚼、消化和吸收。 但在现代工业食品链中, 食品加工的方式是我们从未见过的。食品制造商们通常不是简单地将谷物磨成小颗粒来生产面粉, 而是通过一系列步骤将谷物高温加热和研磨, 以改变它们的分子结构，使其变成了口感好、易消化的快碳水。 加工的快碳水食物，分子量降到了原来的千分之一到十万分之一，它们相当于在加工时就被预先消化了。当它们到达胃里时, 已经是柔软多孔的糊状物, 胃不需要为它们后续的吸收做任何准备工作，便可以快速来到小肠并迅速转化成葡萄糖。 葡萄糖进入血液后会迅速触发胰岛素的释放。胰岛素向肌肉和肝脏的细胞发出信号, 要么利用葡萄糖作为能量, 要么把它作为脂肪存储起来。如果我们整天吃着快碳水, 这些波动就会一次又一次地出现。 快碳水食物很难到达空肠，因为它们在胃肠道的上部就被吸收了, 所以不能触发 GLP-1 这种肠促胰岛素的释放，无法激发是否吃饱的信号，导致我们在不知不觉间吃得更多。 我们的身体进化并适应了从未加工的食物中提取葡萄糖。这种生存机制解释了, 我们的肠道为什么通常有惊人的七八米长。千百年来我们发展出一整套费力的步骤, 用整个消化道来消化完整的水果、谷物和蔬菜这些天然的慢碳水食物，而快碳水却让它们无事可做，这必然对我们的消化系统造成紊乱，其结果便是给我们带来肥胖、糖尿病、心脑血管疾病、加速衰老、记忆力减退等一系疾病和潜在危害。 慢碳水富含膳食纤维，增加了我们咀嚼食物的时间，可以帮助我们的大脑调节控制食欲的复杂系统，重获饮食的控制权———控制了饮食, 也就控制了体重。 知道了什么是快碳水，什么是慢碳水，我们就掌握了吃的方法论，不再为超重、高血糖、心脑血管等疾病所困扰，让食物重新滋养我们而不是伤害。 ★ 我们终生与食物相伴，却从来没有真正认识它 ★我们重复着减肥—反弹—再减肥的循环，却不知道食物背后的简单真相 ★我们常常局限并纠结于该吃什么、不该吃什么？却不知道我们的消化系统是为慢碳水而设计的 ★我们在享受快碳水的美味时， 却忽略了加工食品正越来越多地成为我们的腹中餐 ★我们超重、高血糖、心脑血管不健康、加速衰老、记忆力减退，是因为我们我们吃了太多的快碳水 ★食物是美好的吗？取决于你对它的认识 ★前美国食品和药品管理局局长、耶鲁大学医学院院长凯斯勒告诉我们，食物分两类——快碳水和慢碳水，知道这点你就掌握了吃的方法论